かきまぜ

かきまぜは、徳島県の郷土料理です

ちらし寿司のように具材を酢飯の上に並べるのではなく

酢飯に混ぜ込みます

ちらし寿司との最大の違いは、米酢ではなく、柚子酢(柚子果汁)を使うところです

旧海南町の山間部では、１００％柚子酢を使いますが

米酢と併用する地域もあります(人にもよる)

しかし、柚子酢より米酢を多く使うようなものは

私は、かきまぜとは認めません

和三郎の寿司酢は

柚子酢１升に砂糖１２００g、塩３００g

よく掻き混ぜてから昆布をさして１週間おき、昆布をぬきます

江戸前寿司に比べると、大量に砂糖を使います

砂糖には保水力があって

時間がたっても、ぱさぱさになりません

かきまぜは、作りたてを食べることのほうが少ないのです

使っている具材は、しば漬け、甘辛く炊いた干し椎茸と干瓢、ちりめんじゃこ、煎り胡麻、錦糸玉子です