伝統野菜と淀川八珍

伝統野菜（菜庭）＋魚庭（な・に・わ）

「西野農園」さんと「淀川ブランド推進協議会」とのコラボで、
学んで、体験し試食して知る「大阪産」の魅力に参加しました。。。

淀川八珍って？？
「淀川河口域に生息している魚介もしくは昔から食されてきた加工品」のこと
　
天然うなぎ・鯊（はぜ）・九条しじみ・ボラ唐墨・稚鮎・身うるか・江鮒（ボラの稚魚）

そして今回は「キビレ鯛」を学びました！


名前の通り、尾びれや下びれ、胸びれが少し黄色くなっていて
西日本に多く生息し、40～50センチ大になるそうです。

鯛には「赤い鯛」と「黒い鯛」があり、
黒い鯛は内湾性（岸に近いところ）・河口域に生息し、”キビレ”は黒い鯛の仲間となります。

淀川河口域（特に波打ち際）には、アユ・スズキ・ボラ・マハゼ・ウナギなどの稚魚が育っていて
栄養が豊富で、大きい魚（外敵）がおらず身を守れることも大きな要因となっています。

昨年６～７月、中津（阪急電車左岸梅田寄り）の河口域では
石を置いて干潟を作る、石干見（いしひび）が行われハゼなど44匹が観測されたそう。。。
※石干見
　沿岸部に石や岩などを積んで構築する大型の定置漁具で、潮の満ち引きを利用して石干見内の魚群を道具や手づかみで漁獲する。

さて、今回は試食会もあり、「大阪産」の魅力を余すところなく味わいました。

前菜・茶果/広里貴子（貴重）　椀物・割鮮他/佐野享一　蒸物・御飯/坂本晋（北新地味）

　
前菜　三種盛（・西野農園大阪しろ菜砧巻き・京淀川稚鮎コンフィ蓬ソース・大阪唐墨）
椀物（・淀川河口域鯊（はぜ）出汁椀・鱸真丈（すずき）・初夏しろ菜・木の芽）

　
競割鮮（・桜鯛・黒鯛（右）・諸味漬け）
蒸物（・黄鰭鯛（きびれ）・難波葱味噌蒸し）

　
焼物（・櫻鯛・木の芽焼き）わけぎぬた和え
酢物（・揚鯊・揚稚鮎・南蛮酢仕立て）

　
御飯（・黄鰭鯛出汁茶漬け）
茶果（・西野農園いちご（紅ほっぺ）・車麩のフレンチトースト・苺ソース（章姫・バルサミコ）

西野農園さま・大阪府立環境農林水産総合研究所さま・大阪漁業協同組合さま・浪速魚菜の会さま
ありがとうございました。

高知トマトサミット2022

トマトの詰め合わせギフトボックスが届きました！！

　　

わぁ！
土佐文旦生産者の西森幹展さん、トマト王子の大畑宏史さんからで
「高知トマトサミット」開催は3年ぶりだそうです。。。

第1回は、東日本大震災の翌日に開催され
状況もわからず、野菜ソムリエコミュニティおおさかの「春満喫ツアー」に参加。

高知にある美味しいトマトをもっと知ってもらいたいということで
野菜ソムリエコミュニティ高知の企画でした。
（現在は、高知トマトサミット実行委員会が主催）

ギフトボックスには
１８の参加ブランドの中から12種のトマトが詰め合わせてあります。

　
高知といえば、フルーツトマトは外せない。

「春野フルーツトマト」高知トマトとの最初の出会いのトマトで、糖度・酸度のバランスがいい。
「トマトハウスナカムラ」栽培期間中は有機JAS認定の有機肥料などを使われています。
「うしの恵」最初に食べたときにあまりの美味しさにびっくり！
「夜須フルーツトマト」甘みと酸味、外せない美味しさ！夜須には、エメラルドメロン・ルナピエナ（スイカ）もあります。

「徳谷トマト」生産者さんの連番が決まっていて、有名店では〇番ご指名での購入をされるそうですが、入手困難なトマト。甘さが半端ない！
「シュガートマト」酸味が程よい。日高村にはシュガートマトを使ったオムライス街道があります。美味しかった！
「広瀬さん家の春野のトマト」海洋深層水を使用。大玉のトマトです。
「Lisaトマト」おかざき農園さんのトマト。濃厚なケチャップ大好きです。ブラックのケチャップは珍しい！

　　　

「乙女の涙　スィーティア」涙型のトマト。言い得て妙のネーミング。ぱりぱりとした食感で、おやつにパクリ！
　　　　　　　　　　　　　”トマト王子”大畑さん（井上石灰工業㈱）のトマト。
「マチダトマト」まちだ農園さんのトマト。
「日高村産ミニトマト」カラフルなトマト。県下収穫量№１。日持ちがいい。
「ハッピートマト」プラム型のトマト。糖度高い。

今回の詰め合わせには無かったけど
ファーム輝さん「とまっくまのカラフルトマト」の宝石箱も大好きです！！

三島独活株主交流会

中井さんご夫妻が三島独活農家になられて6年目の春
大きな試練に見舞われています。
気候変動に加え病気の発生で、例年の８割減とか。。。

今年は株主の配当いらん！
「独りじゃあ活きられへん」なら、みんなで守らなあかん！
株主の皆さまとお会いして、応援くらいなら出来る。。。

今年も茨木の「季ごころ　廣」さんの株主交流会に参加しました。
４月に独活の植え付けに参加して以来の再会です。

　　

コロナ禍の中ではあるものの、
やはりリアルにお会いしてご馳走に舌鼓できる幸せ。。。

三島独活のコースとはなりませんでしたが、存分に満喫しました。
　　
＜先付＞鹿児島そら豆と北海道あさりの茶わん蒸し（茨木清阪平飼玉子）
＜旬菜＞滋賀稚あゆの香草パン粉揚げと三島独活の天ぷら
＜強肴＞淡路床伏と佐竹くんの真菜うま煮

　　
＜煮物＞千葉はまぐり真丈煮物椀
＜割鮮＞本鮪・淡路平目・マグロのタルタル最中仕立
＜焼物＞のどぐろの菜の花ソース

ツキノワグマのお鍋！初めてです。
　　
＜メイン＞福井月の輪熊と三島独活のしゃぶしゃぶ・クレソン
右：バラ肉　左：もも肉

　　
＜酢物＞富山ホタルイカの兵庫サラダ仕立て
その他、氷見うどんと出汁をたっぷりと含んだ雑炊が出ました。

「廣」の大将、おいしいご馳走をありがとうございました！！
また、株主特典の三島独活も頂き、おうちでも春の香りを楽しみました。。。

大阪菜発見！三島独活＆お出汁②

大阪の食文化に欠かせないのが「お出汁」
浪速魚菜の会の笹井さんによる出汁講座です。。。



あとから料理で頂いた椀物で、鯊（ハゼ）の出汁で頂きました。
・淀川汽水域鯊出汁仕立て（ハゼ）
・玉子真丈　鱧・エビ・黄身
・わさび菜　蕗の薹香煎（こうせん）蕗の薹の葉を炒ってある
・三島独活

さて、なかなかお家で出汁を引いている人って少なくない？？
簡単に出汁が取れる”だしパック”

高級料亭の味。。。とあるが後ろの原材料名（多く含まれているものから表示されている）
食塩・糖類（発酵調味料）・風味原料・アミノ酸等と色々なものが入っている？？？

高級料亭はこんなん、使こてへん！！

三都出汁
関東：かつお（枯れ節）　＋日高昆布（硬水に溶けやすい）⇒甘辛
京都：利尻昆布　＋まぐろ節　⇒　はんなり
大坂：真昆布　＋荒節　⇒まったり　

大坂の味は「まったり」
食べている時は感じないけれど、店を出て2～3歩で「また、行こか！」となる味だそう。。。

出汁の飲み比べでは、やはり慣れ親しんだ「真昆布」がおいしい！
「採長補短」が出汁の役割。。。


中国・ロシアの真昆布出汁も賞味。。てか、味がせえへん！
出汁というよりは、昆布〆などに使うらしい。

椎茸からのうま味出汁もあるけれど、
江戸時代にはかんぴょうも出汁として使われていたそうで
賞味したけど結構濃くて、太陽の味（天日）がする。

出汁を楽しむための原則
・生出汁の味を知る⇒単一だし
・自分の好みにあった生出汁を作る⇒濃い昆布出汁を作り薄めて自分の好みにする
・昆布出汁と鰹出汁は最後まで合わせない
・動物性と植物性の相乗効果を考える　⇒合わせ出汁（複合だし）
・あらゆる料理に生出汁を多用する⇒出汁醤油・下味・浸しなど

さて、勉強の後は、三島独活と出汁を楽しむお料理でご馳走さまでした。。。
＜先付競菜＞
独活三種盛り（三島独活・立川独活・三田独活）
・塩・蕗の薹みそ・独活みそ
　

＜割鮮＞＜焼き物＞
・泉州沖天然寒鯛（真鯛）
・天然黒鯛　諸味味噌漬
・檸檬胡椒
　

＜温物　袋煮合わせ＞＜酢の物＞
・七運　袋煮（人参・蓮根・南瓜・銀杏・金柑・寒天・饂飩）
・鼈甲餡
・菜の花

・大阪湾新子
・田辺大根おろし　土佐酢
　

＜御飯＞＜香の物＞＜茶果＞
・鯛出汁炊き込み御飯
・田辺大根沢庵
・丸十羊羹　オレンジソース
　

大阪菜発見！三島独活＆お出汁①

大阪菜発見！なにわの伝統野菜ゆかりの地をぶらり
～大阪産を訪ねて食と伝統を再発見～
全国農協観光協会さんのイベントに参加しました。

うどは、日本に自生する野菜（約２０種）のひとつで
山うどと軟白うどがあります。

大阪で唯一、伝統農法を受け継いで軟白うど「三島独活」の生産をされている
茨木市千提寺の中井さんご夫婦。オンラインでお話を伺いました。。。
　

三島うどは、空気に触れない・光に当たらないので
アクが少なく甘くて柔らかいのが特徴で皮ごと食べられます。
（収穫時も暗闇の中での作業となります）

4月。水田に株を植え付け、露地で育てます。
で、12月に掘り起こし、独活小屋に植え替えて、
その上にわらと干し草を７層に重ねて、重石を乗せて温度を保ちながら約50日。。。
2月下旬ころから収穫します。
　
18～25℃が適温で、そのためにわらの間隔を開けたり閉めたり。。。
温度調節が大変なんです！！

また、大量のわらと干し草が必要なため、天日干しの米の栽培をしたり、
肥料も、地域資源の炭と鶏糞を使用。。。

そのために循環型の社会システムの創造を目的に「一般社団法人　みずとわ」を創業。
拠点となる古民家を作られました。

ただ、温暖化による気候変動、
また今年は病気の発生で出来があまりよくないとか。。。

「しんどい・むずかしい・稼げない」ということで
独りじゃあ活きられへん！！⇒⇒⇒「独活」

三島独活株主の会の発足です。。。

年間１株5,000円で農作業をしたり、収穫体験したり、株主総会での交流会に参加と
生産者さんと一緒になって独活（うど）の成長を見守ることが出来、収穫後
株主の元に500g（目安）ほどの独活が送られてきます。
　

何より春の香りを存分味わって下さいね。。。

独活料理（今までに作ったもの）
　　

　　
　　
　　

田辺大根

なにわの伝統野菜の「田辺大根」
　　
ここ数年は、「法楽寺」の”しまい不動”にお邪魔して、
「大根炊き（赤こんにゃくと紅白になっている）」を頂くのが恒例に。今年はお持ち帰り。。。

で先日、田辺大根尽くしの料理、それも中華点心で頂いてきました。
田辺にある「九龍」さん。。。中華料理コンテストで多数受賞の腕を持つオーナーと
「福臨門（現・家全七福）」出身の点心師がタッグを組み「もっと気軽に点心を楽しんでいただきたい」という想いで作られたお店です。


　
まずは、大阪の子ボラで作ったからすみ（ボラの卵巣）を大根でサンドしたもの。。。
大根の瑞々しさが、からすみの塩加減にぴったり！（広里さん、さすがです！）

前菜3種（ホタテの紹興酒漬け・蒸し鶏のピリ辛大根ソース・クラゲの甘酢和え）
　　　
干した大根皮、大根葉のソース、大根の飾り切り

もう、これだけで大満足！なんだけど、まだまだ宴は始まったところ。。。。
田辺大根のフカヒレスープ・北京ダック風鴨肉のロースト
　　　
スープの味付けは塩胡椒のみ。。。大根からのうまみと甘みがいい感じです。器が可愛い。。。
田辺大根・地元赤大根・ねぎを少し甘い皮で、味噌をたっぷり付けて巻き巻き。。。

揚げパイ・大根餅
　
どちらも熱々で、フーフーしながら頂きました。自家製豆板醤のピリ辛がそれだけでお酒のあてに。。。。

潮州風蒸し餃子・春巻き・小籠包
　　
潮州って初めて聞いた。。もっちり柔らかい！見た目大根葉が下にあって田辺大根になっています。
春巻きは皮が薄くてパリパリ、幾重にもなっていて先ほどの豆板醤で頂きました。
大根を煮凝りにして熱々を頂きます。誰とも話さず、スープがこぼれないように黒酢を付けるのが難しい。。。

いよいよ〆に。。。あんかけチャーハンの登場です。

チャーハン美味しい！あんかけ美味しい！大根の茎のシャキシャキと大根の食感。。。
大根葉の香りもアクセントに。。。

なんだかんだ言いながら、もうデザートに突入です。。。
大根の甘餅・ココナッツミルク
　
ねっとりした大根、黒砂糖で炊いてあります。ココナッツミルクはタピオカ粉とおろし大根のコラボ。

お土産に「葉が新鮮で立派な田辺大根まるまる一本」「広里さんの自家製”止々呂美”柚餅子」「あるへい堂の田辺大根飴」
　　

ご馳走さまでした。。。

泉州きくなと和泉みかん

大阪泉州には沢山の農産物がありますが、
中でも”きくな”は、令和元年には生産量・出荷量とも日本一となった
押しも押されもしない大阪が誇る野菜のひとつす。

いずれは「泉州きくな」がブランドとして、広まっていくといいですね。
　

さて、「きくな」と「春菊」ってどう違うの？
関西では「株張り型」といって根っこもついて売られていますが、
関東は「摘み取り型」で、伸びてきた茎葉を摘み取ったものが売られています。


「きくな」は、癖がなく柔らかくて鍋には欠かせない。
豚ばら肉としゃぶしゃぶして、ポン酢で。。。なんていいですね！！

「農」に親しむライフスタイル推進府民会議の産地見学で訪れたのは、貝塚の塔筋さんの圃場。。。。
　

地元小学生をはじめ、海外（フランス・ブラジルなど）からも視察に来られるほど注目されています。

年間を通じて栽培されていて、季節により栽培期間（40日～80日）が異なりますが、
βカロテン、ビタミン類、カルシウム、鉄分など栄養豊富な野菜です。

　

泉州地区は土壌が粘土質なので、野菜を育てるのには向かないのを
萱やわらなど有機物を発酵させて土づくりをし、井戸水からの水を使用して
消毒は3回とエコ農業で、農協に出荷されています。

ランチは、塔筋さんのきくなや野菜たっぷりのイタリアン「DUOME（ドゥオーモ）」で頂きました。
　

さて、大阪のみかんが宇宙に行ったってご存じですか？
2016年12月に打ち上げられた「こうのとり」に搭載され宇宙飛行士に提供されたんですって！！
https://www.sankei.com/article/20161215-BZFBLRRSMNMH7HB2EO2DJSZ72Q/

そんな大阪みかんを、和泉市の久保農園で収穫させて頂きました。
　　

なにわの伝統野菜あめ（堺あるへいどう）さんの大阪みかん飴


この日は小学生と米粉のパン教室をされてきたそうで
地域の食育活動にも熱心に取り組まれています。「お母ちゃんの味」として色々な加工品も作っておられます。
収穫の合間にぜんざいもご馳走になりました。


みかん以外にも、水菜やかつお菜、高菜など野菜も作っておられるので
柔らかいサラダ水菜も収穫させて頂きました。高菜のお漬物も美味しそう。。。。

　　

お天気にも恵まれたお勉強＆収穫体験でした。
お世話になって皆さま、ご一緒させて頂いた皆さま、ありがとうございました。

秋の金沢

野菜ソムリエの美緒さんのお仕事に便乗して金沢入り。。。。
お約束の鼓門で写真を撮った後は、
「滝亭」（金沢犀川温泉）にて豪華な昼食。。。。

軽くビールを一杯と思ったら、この料理ですもの。
お酒が進んでも許してね(笑)　しっかりとデザート（栗のプリン）まで堪能。。。
金沢に来たら一度はお泊りにきてみたい湯宿です。

　　　　

スタートからこれじゃ、あかんやろ！少しは運動・運動・・・
犀川の景色を横目に、新しく出来た「谷口吉郎・吉生記念　金沢建築館」へ。。。。

　

吉郎氏の代表作、迎賓館赤坂離宮和風別館「遊心亭」は、シンプルモダンで忠実に再現されたものが展示されています。
息子の吉生氏もニューヨーク近代美術館やGINZA SIXなどを設計されたそう。。。

近くの「西茶屋街」では、「甘納豆かわむら」の素敵な佇まいでお土産（自分用かぁい！）を購入


さて、ここからは本日のメインイベント
野菜ソムリエプロの小川美樹子さん宅（おでん処　小川亭）にて金沢の山海の珍味を堪能。。。

　　　

おだし（あご出汁）をたっぷりと吸ったおでんは、美樹子さん特製のおでん種がなんと15品種もあり、
源助大根・大きなばい貝・ぜんまいの信田巻き・いか団子・たこ・銀杏・車麩・爆弾玉子などそんじょそこらのお店よりもすごい！！

お造り・牛肉のすじ炊き・のどぐろと、もちろんお酒もぐんぐんですやんか！

金沢の夜は更けていく～～～　で、終わりじゃあないのよ。。。。

翌日は、金沢マラソンを避けるべく「能登路」へGO！
前回お休みだった輪島・能登の朝市で「笹かれいの干物」（売り子？のおばちゃんに乗せられて）購入

重蔵神社では、素敵な御朱印を頂き、ご満悦。。。
　

「ラトリエドゥノト」でのフレンチも言うことなし！　

　　　　

舳倉島（へぐらじま）の塩が美味しくて、無塩バターとでパンのお代わりしました。。。
お手洗の、「アルケッチャーノ」奥田シェフのサインも健在。。。

　　

もう次が待ち遠しい「秋の金沢」でした。。。

ネヘレスコール

お盆のころ、大阪羽曳野　葡萄園たちばなやさんで、
シャインマスカット・ゴルビー・ブラックビートなどのぶどうを購入させて頂きます。

　

で、珍しいぶどうに出会ったのは去年（2020年）のこと。。。

ネヘレスコール（白三尺ぶどう）🍇っていいます。
三尺（約1m）って名前のとおり、粒は小さいけれど、長いぶどうです。😍

　

紀元前から栽培されていて、聖書にも登場するそう😳
干しぶどうが出来ていて、ひと粒口に含むと・・
「あっ、甘〜ぁい‼️」


で、夏の自由研究（笑）😊
おうちで、早速干しぶどうを作りました！！

　　

丸ごと、全体に焼酎をスプレーして風通りの良い軒下で天日干し☀️
実が落ちても大丈夫なように、洗濯ネットをかぶせます。

さてさて、どうなることでしょう💕👌

ネヘレスコールで干しぶどう🍇　　天日干しの完成‼️

　　

ワイン🍷とチーズ、生ハムも買ってきて、おしゃれなプレートが出来ました。

　

そうそう、ネヘレスコールの干しぶどうで、ラムレーズンバターも作りましょう。

　

いちじくや梨と合わせてみました。
　

今年も美味しく出来るかな？？
楽しみに待ちましょう。。。。

毛馬胡瓜

大阪食べる通信から「毛馬胡瓜と河南町（大阪府南河内郡河南町）のお野菜」が送られてきました。

　

阪上勝彦さんは、道の駅「かなん」の元駅長さんで、「なにわの伝統野菜の伝道師」としてご指導もされています。


なにわの伝統野菜は現在18品目あり、毛馬胡瓜（黒イボ系）もその1つ。。
大阪市都島の毛馬町付近が発祥と言われています。

長さは30～45㎝で太さは2~3㎝。。。
上が濃い緑で、下にいくほど色が薄くなります。
　

で、苗を頂いて育てたことがありますが、
放っておくと、”くるりんぱ”と曲がってしまいます。
　

そのために1本ずつ添え木を当てて洗濯ばさみで固定していく何とも手間がかかる胡瓜。
で、別名「手間胡瓜」(笑)(笑)

さて、これは何でしょう？　「赤猫（あかねこ）」といいます。
　

実は、毛馬胡瓜をそのままにしておくと、どんどん太く色も赤茶色になってきます。
で、「もう、あかん！」のかと言うと、そうではなく煮物にするととろりとした食感を楽しむことが出来ます。

7月24-25日の天神祭（今年も神事だけになり残念！）のご馳走のひとつに
「鱧皮と毛馬胡瓜のざくざく」があります。



毛馬胡瓜を薄く輪切りにし、鱧皮とで三杯酢にしたもので
口の中で「ざくざく」とした食感と音が楽しめる一品です。
（音を楽しむっていいですね！）