徒歩ホ女

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難波ねぎ勉強会~大阪ベジフルクラブ

2023-02-21 15:40:23 | Weblog
大阪ベジフルクラブ2月度は、難波葱勉強会!
 
第1部は、生産者の上田隆祥さんから
京都・九条ねぎの原種である、難波ねぎの特徴と苗作りや栽培について、
ねぎ専門業者による「青田買い(先を見越して買いとる)」などのお話をお聞きしました。

かつては難波一帯がねぎの産地で、地名から「難波ねぎ」と命名されていましたが
葉が柔らかく、冬になると「ぬめり」が出て、益々甘さと旨みが増します。

ところが、それが裏目に出て
「葉折れする」だの「ぬめりで刻みにくい」だのと敬遠され作る人も激減。。。
流通から姿を消しました。。。

上田さんが細々と自家製に作っていたのが、農学博士の森下正博氏の目に留まり、
「難波葱の会」が発足され、2017年に「なにわの伝統野菜」に認証されました。

上田さん一押しの食べ方は「しゃぶしゃぶ」
他にも根っこの天ぷらが美味しいですよ!
 

第2部は、良品計画の藤林亮氏から、難波ねぎの料理と加工品紹介
 
難波葱との出会いから「つながる市」へ。。。
またコロナ禍で疲弊している医療従事者への加工品の寄贈。。。
その他、まだまだ進化を続ける取り組みなど、愛情たっぷりの熱意溢れたお話が聞けました。

試食として2品プラスお吸い物が提供されました
 
難波ネギとかしわめし  難波ネギと柑橘の酢味噌

第3部は、森下先生の「難波ねぎの紙芝居」に始まり、三者への質疑応答となりました。
伝統野菜を加工品にする難しさ(不揃い・扱いにくさなど)はあるものの

F1品種ではなく、在来種として生き残るための”したたかな戦略"
多様性を内在しているために、環境変化にも残ることができるなど興味深いお話が聞けました。
 

お土産には大阪・松原の稲田さんの「難波ねぎ」と糀屋雨風さんの「難波ネギと鷹の爪の甘辛だれ」
 


今後とも宜しくお願いします!!

田辺大根徹底研究会

2023-01-28 09:53:21 | Weblog
昨年来、打ち合わせを重ねてきた「大阪ベジフルクラブ」の第一回が開催されました。

「大阪ベジフルクラブ」は
大阪の地域色に溢れた豊かな食生活に幅広く貢献することをめざし、大阪産の食材から家庭での料理にいたるまで、
大阪の食に興味を持つ人なら誰でも、「食材を学び、買い、料理できる」環境づくりに寄与することを目的としています。

浪速魚菜の会笹井氏、難波ねぎや天王寺蕪など伝統野菜の普及に努めている難波りんごさん
そして野菜ソムリエ(原野・角倉・植谷)の5名で
「あーでもない、こーでもない」を繰り返し
2023年度から会員様限定のクラブとなりました。

記念すべき第1回は「田辺大根徹底研究会」
 

第1部は農学博士:森下正博氏の「田辺大根の歴史とその文化」のお話
第2部は田辺大根ふやしたろう会(平成12年発足)から谷さんによる
田辺大根発祥地である東住吉区田辺地域での取り組みや普及活動について。。。

  

第3部は「田辺大根調理のコツ」を野菜ソムリエプロ3名が
葉・皮・実のすべて使い切る裏ワザや
「生・炒・焼・揚・蒸・干す・冷凍」の調理法による楽しみ方を伝授。。。
 

<試食メニュー>
①前菜
「生」大根おろし食べ比べ(青首・田辺) 「生・葉」田辺大根の葉のスムージー
「煮・干し」田辺大根の切り干し煮物 「和・葉と皮」葉と皮のピーナッツ和え 「煮」ふろふき大根
②焼物
「焼」洋風田辺大根餅
③揚げ物
「揚」大根葉と皮のかき揚げ・ふろふき大根の天ぷら
④煮物
「煮」冷凍田辺大根のピリ辛そぼろあん
⑤デザート
「蒸」田辺大根ぷりん
   

  

  

  

最後の〆は、田辺大根の沢庵漬(木津市場の漬物屋さん;石橋流)試食と
カラスミ大根、カラスミと田辺大根沢庵の椀物と何とも豪華な勉強会!!
 

参加したいわぁ!(笑)

持ち帰った田辺大根は、切干と漬物用に変身中。。。
おいしくなぁれ!







深谷で野菜の魅力再発見!③

2023-01-24 07:24:31 | Weblog
さて、馬場ファミリー農園で深谷ねぎを収穫をし
飯塚商店では、深谷もやしのお勉強もしたし、そろそろお腹も空いてきた。。。

向かった先は、道の駅おかべ。。。
「NOLAめぐみ食堂」でランチタイムだ!

  

焼きねぎのカルソッツが名物で、ビュッフェで旬野菜のバイキング。。。
チキングリル・深谷ねぎぬた・深谷ねぎと豚肉のロール仕立て・深谷ねぎ揚げ豆腐・煮ぼうとう
で、で、飯塚商店の発芽大豆もありで、大満足。。。

  

その後、「深谷テラスヤサイな仲間たちファーム」へ。。。ご案内下さった野菜ソムリエ上級プロの松村さんと中村先生

  

  

「ベジタブルテーマパークフカヤ」として、観光と農業の町へ。。。
知る⇒好奇心を満たす知識や教養
味わう⇒生産地だからこその本当の美味しさ
買う⇒繋がりを感じる価値ある消費
験す(ためす)⇒自然と触れ合う感動体験ーーー収穫体験できまぁす!
いろんな角度で楽しめるんです!!

  
ケールに紫白菜、カラフルなミニの野菜がサラダに彩りを添えてくれますね。

また、圃場には名前と食べ方も書いてあって、知らない野菜も食べようかなあと思えますね。
ちりめんキャベツ・カーボロネロ・ブンタレッラ・芽キャベツ
   

さて、キユーピー㈱さんが運営するマルシェには見せ方、売り方の工夫がいっぱい。。。。
   

全体がカラフルで、野菜が育った環境で立てて並べたり、長ねぎ専用の袋で日持ちを良くしたり、
また、深谷ねぎごはんセットには、調味料とレシピが入っていたりと、
かゆいところに手が届く気配り。。。。

  

色の組み合わせたスイスチャードに、紫色の小松菜が緑の小松菜の中にひとつあったり
旬を味わうカラフルやさいのセットなどなど。。。工夫が随所に見られます。

わぁ、いいもんめっけ!TODAY'S SALADA。。。。これさえあれば、今日のサラダはOKだっ!
つるして並べてある!なんて洒落てるんでしょう!

    

今回のツアーでは、1日で深谷の魅力を堪能!!
ツアーを企画、運営してくれた牧野さんをはじめ、ご一緒させて頂いた皆様、ありがとうございました。


深谷で野菜の魅力再発見!②

2023-01-24 07:23:31 | Weblog
深谷もやしってご存じですか?
  
もやしって「緑豆もやし」を使い、スーパーなどで安価で売られているイメージが強いけど
深谷もやしは、「飯塚商店」さんが名づけ親で、「ブラックマッペ」で作っているんだって。

飯塚さんによる「誰も知らない深谷もやし」のお話です。。
  

ブラックマッペを発芽させ命を頂く⇒発酵して豆が大きく育ち⇒呼吸で温度が上がるので水を入れる⇒豆が大きくなる

  
大きなコンテナの中で育ったもやしは、水の中に放ちばらばらにします。
ここで黒い外皮も落とされます。

  
何しろ、半分は根っこで立派に育ちました。

  
もやしを引き上げて、これを手作業で200gづつ袋詰めにします。
自分でやってみるとこれがなかなか難しい。。。

  
エチレンガスを入れると太く固く短くなるそうで、こちらでは入れていないそう。。。
根のないもやしは、3日くらいしか持たないけれど
飯塚さんのもやしは1週間くらいは大丈夫!

飯塚さん曰く
余計なことをしない!味が落ちる!

もやしのチカラを信じましょう。。。



深谷で野菜の魅力再発見!①

2023-01-23 08:56:25 | Weblog
「深谷市で野菜の魅力たっぷりのツアー」に参加。。。
ご活躍の野菜ソムリエさんたちとご一緒で、マッキー節炸裂の始まりとなりました。


バスの中では、深谷の魅力たっぷりのお話で、マッキーの深谷愛が伝わります。
深谷ねぎをはじめ、ブロッコリーや白茄子、トマトやとうもろこしなどの野菜以外にも
今売り出し中のいちご「あまりん」「かおりん」もお薦めとかで
「あまりん」の大粒・ジューシー・甘くて酸味が少ないという話にも興味深々。。。

よく見るとマスコットの「ふっかちゃん」にも
頭に突き刺さったねぎ以外に白茄子(身体)、ボタンがチューリップと何気に深谷をPR。。。
 

まずは、馬場ファミリー農園さんにGO!!

   

今が旬の深谷ねぎ。品種名ではなく、こちらでは秋冬5種・夏5種と1年中栽培されています。
これから栽培、10月に収穫予定のねぎの赤ちゃんも。。。

さて、収穫体験させて頂いたのは「龍まさり」という品種。
葉が真っすぐきれいで寒さに強く、鍋にしても煮崩れしないとか。
JAおかべでは、深谷ねぎも品種別に売られているんですって!

群馬側(利根川)と南部(荒川)で作られているねぎにも違いがあるみたい。。。

なぜ深谷ネギは柔らかくて甘いのか?それは土に秘密がありそうです!
利根川が氾濫するたびに、粘土質の泥が運ばれてきてこの辺りにたまり、その硬い土がネギの甘みを引き出してくれます。
「新戒ねぎ(しんがい)」って知らなかったなぁ!

さて、圃場でこその醍醐味。。。
採った深谷ねぎをねぎ焼きにして、1本食いするという何とも贅沢なお話
  
土つきのまま、真っ黒くろすけになってもそのまま、そのまま。
根がジュクジュクとなって泡を吹きだしたら、焦げた外皮をむいて
天を仰いで、1本食い。。。。わぉ!

丁度のぞきに来られた中村先生のユニークな食べ方に大笑いし、
 

1本1本手作業で、出荷できるようにねぎのお掃除作業も拝見。。。馬場さんとツアーコンダクターの牧野さん
 

採った深谷ねぎは10本、新幹線でお持ち帰りってやっぱ無理!
送って頂きました。楽しみですね。。








宮古島④

2022-07-14 08:28:22 | Weblog

今日はマンゴーDayの1日。。
㈱農業生産法人青原の垣花さんのところへお土産を買いに。。
今が最盛期とあって贈答用の準備にお忙しそうです。(車はあれど、人がおらず。。中で発送準備中でした)
 

ゴーヤの生産では野菜品評会で金賞(県知事賞)をもらわれている池間さんの圃場では、取り立てマンゴーを試食。
柔らかくとろけるような甘さに暑さも忘れます。
    その後伊良部島に移動。。。人気のお店「Blue Turtle」でランチ
スカイダイビングも青い空に生えています。椰子の木からシャワー。。。宮古牛のハンバーグも美味しそうです。
    

大福マンゴー園でお買い得なマンゴーをゲット!

その後「アイランドスイーツCona」さんでリリコイバター(パッションフルーツ・きび糖・バター)クッキーなどをお土産に。。。

最後に昨年阪神百貨店にも催事で来られた「ricco gelato(リッコジェラート)」 現在はここ宮古島と東京門前仲町にしかありません。。。 宮古メロン&宮古マンゴーの組み合わせで頂きました。                          宮古島の夕日ともお別れ。。。宮古島を知り尽くした知久ちゃんとご一緒した咲子さん、ありがとうございました。



宮古島③

2022-07-13 09:01:15 | Weblog
モリンガおじさんのところで頂いたフルーツと知久ちゃんのお手製スープで朝食後
近くにあるバイナガマビーチで海遊び。。。ここはハワイか?

咲子さんの水着姿に「あっち向いて、こっち見て」とポーズ指定でうるさいこと。。
お陰様でいいショットが撮れました(画像は内緒)
どこまでも続く青い空、透き通った水。。。思いっきりリゾートしました。。。
  

さて、急いで向かったのは「もじゃのパン屋」
シンプルな丸パン、ごまパン、ぶどうぱん、くるみぱんなどあったらラッキーな行列必死のパン屋さん。
まんまるな形が可愛い!おうちでバター。。。
   
 

にんぎん食堂(ドーナッツと珈琲のお店です)の近くには大きな獅子?
手作りの焼きドーナツは、油を使用せず北海道「春よ恋」小麦と石臼の全粒粉で、白糖不使用
まご豆腐とおからがたっぷりで、優しい甘さでした。
      

池間島にもドライブ。。。海の色が本当にきれい!
宮古島の雪塩工場ではさらさらの塩ができる様子をビデオで鑑賞。。。
しろくまカフェ宮古島でマンゴーかき氷、夏はやっぱりかき氷!
   

さてさて、今日のランチ。。。。「にいまそば」普通の一軒家です。
 
人気のお店で時間遅し!!残念ながら肉なし(軟骨そば・ソーキそば)になったけれど、
何といっても、優しいお出汁がうまい!残さず完汁!ちぢれ麺で頂きました。。。

夜はお楽しみの「郷家はなれ」
席につくと目に入ったのが、大きなえべっさん(戎)の熊手。。。大阪の血が騒ぎます。。。
やはり「大阪今宮戎神社」のもので、北新地で修行された料理長が毎年お参りされているそうな。。。
話も弾み、珍しい野菜たっぷりの料理にお腹も弾み。。。。。

知久ちゃんセレクトのシークワーサーたっぷりのソーダ(これでもかと入っています)
最後はマドラーで押しつぶしてました(笑) 写真は咲子さんセレクトのお酒入り。。。
   
  
  
  
 
2日目の宮古島の夜も大満足でした。



宮古島②

2022-07-12 07:18:18 | Weblog
あたらす市場で大雨と雷と停電の洗礼を受けた後は、なんと大きな虹に遭遇。。。(よく見ると二重でした)
伊良部大橋に夕日を見に行く。丁度沈むところで、こんな素敵な場面に出会えるなんて、
🎵にじが空にかかって きみのきみの気分もはれて きっと明日はいい天気~🎵

  

さて、今日のディナーは「ドンコリism」
その前に、軽く?一杯。。。
昨年オープンしたクラフトビールのお店「ISLAND BREWING」さんへ。。。
 
咲子さんは苦みの効いた一杯を、私はフルーティなピルスナーを。。マトリクスがあるので選びやすい。。。
う==、胃が騒ぐ!!

 
何しろ、知久ちゃんのセレクトがよくて「ちむどんどん」。。。
お店の方も色々とお話聞いてくれて、橙色のワイン飲んじゃいました!

 
 
宮古島野菜のピクルス・カチョエペペ(チーズ・黒胡椒・レモンオイル)・宮古牛ランイチのタリアータ(いちぼ炭火焼)
宮古牛のポロネーゼタリアテッレ・ドンコリプリン(濃厚です!)
肉じゃ!肉じゃ!肉祭り(笑)最後にダメ出しでポロネーゼ(笑)

お泊りの宿は「ゆにの里 ぱりなか」
近くにサトウキビ畑もありまさに”畑の中”でした。

宮古島①

2022-07-11 14:15:44 | Weblog
台風で心配していたけれど、咲子さんと無事宮古島空港に到着!
一足先に島入りしていた知久ちゃんと、お決まりのシーサーの前でパチリ。。。
 

早速、モリンガおじさんの畠へ。。。
「第二回にっぽんの宝物JAPANグランプリ」で審査員特別賞を受賞されています。
大きな森の中では、自然のままに色々な植物が育っていて
琉球クマゼミやカマキリ、大きなカタツムリまでご挨拶してくれます。。(セミは怖かった!)
モリンガおじさんに、森の中を山羊さんも猫ちゃんもヒバリの巣まで隈なく案内して頂きました。

  
でぃご(島唄でお馴染みですね) クロトン(沖縄県花) 月桃の花

  
バターピー 生姜の花の蕾 月桃

ところで、モリンガって?
北インド原産の和名「わさびの木」琉球石灰岩の良質な弱アルカリ性の土壌で育ち、水と空気を浄化する作用があります。
また、90種類以上の栄養成分があり、薬効効果もあって、スーパーフードと言われています。
  
20年前に沖縄本島から持ってきて移植。モリンガの森プロジェクトもスタートしています。

奥様にモリンガ茶や、ゆし豆腐の味噌汁(モリンガの葉入り、生姜が効いています)、豚丼も頂きました。
モリンガは新芽なので、柔らかく苦みもありません。
  

その後、青パパイヤやレンブ、ふとももを収穫させて頂きました。
  

  

あたらす市場で大雨と雷の歓迎を受け、その後カカオの圃場を見学。。。
貴重なパルプも頂くことができました。
  

  
花付き胡瓜はあるけれど、花付きゴーヤは初めて!!
お料理の飾りにいいですね。苦みもなく、柔らかい。。。

この後、宿舎の「ゆにのぱりなか」」へ。。。”ぱり”とは畑のこと


馬場なすフォーラム

2022-06-06 10:54:09 | Weblog
泉州の水なすといえば、今や全国区の野菜となりましたが、
同じ貝塚でも、浜側では巾着型。山側では、中長型とまったく違った水なすが出来ています。

  
お馴染みのコロッとした形の巾着型水なす 中長型の馬場なす そして水なすの原種といわれる貝塚巾着水なす

山手の馬場地区でのみ栽培されているのが、「まぼろし~」と呼ばれている「馬場なす」です。。。
見た目は千両なすのようですが、ずっしりと重く緻密な肉質で、水分がたっぷり。。。

「一般社団法人馬場なすをつなぐ」が設立されたのは2年前。。。

やっと第1回目のフォーラムが開催されることになりました。
テーマは「馬場なすのポテンシャル(魅力)を引き出しアピールする!」
食の専門家の方が沢山集まりました。

  

司会は浜側(海塚地区)の「北野農園」の北野さん、山側は「馬場なす」の畠さん。。。
 

なにわ伝統野菜応援団長;森下正博先生の「馬場なすの生産地である馬場地区やルーツのご紹介」
生産者の川崎喜三郎氏の「馬場なすへの取り組みのご紹介」
と熱のこもったお話が続きます。
 

馬場なすの特徴は、皮が薄くそのため傷みやすいので、なかなか市場に出回りません。
サクッとした食感で、それでいて水分たっぷり。。。持つとずっしりとした重さを感じます。
 
するどい棘がありますね。
今年は巾着型の水なすは減産ということですが、馬場なすの生産は絶好調のようです!

土があっている、樹勢が強く葉と実に栄養が沢山いっているのもありますが、
しっかりとお父様がよりよい種を選別して下さっているから、、、だそうです。種採りは大事ですね。。

さて、僭越ながら野菜ソムリエから「馬場なすの美味しさをご紹介」ということで
お話する機会を頂きました。笑いも取れて???良かったです。
 

「ゆず」(清水料理長)の馬場なす三昧のお料理の数々。。。
 
  
お椀;馬場なすと鱧の清汁
松花堂弁当
御飯;馬場なすと牛肉の炊き込みごはん
デザート;馬場なすの蜂蜜漬け すいか・マンゴーを添えて

 
揚げ物;馬場なすの挟み揚げ 馬場なすの田楽
漬物;馬場なすの浅漬け 生姜醤油をちょっぴり乗せる

煮物:馬場なすとにしん 茗荷 鉄板の組み合わせですね。
焼物;馬場なすと鰻 雲丹 正油ゼリー

そこに行かないと食べられない「馬場なす」。。。
まだまだ大阪には、うまいもんがぎょうさんあるで!!
みんな、来てや!!

魅力をどんどん発信していきたいと思います。