昆布と干し椎茸の滋味のスープ

辰巳芳子さんがひとり身に推す「滋味のスープ」

 

 

辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。

「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。

「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。

辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。

よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。

丁寧に、ゆっくりと。

自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。

そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。

 

ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」

デミカップに注がれた琥珀色の液体。

なんだと思いますか？

紅茶？

ウーロン茶？

いえいえ、これ、スープなんです。

干ししいたけを使った「しいたけスープ」。

「頭を使ったとき、精神的に疲れたときには、とてもいいスープよ」と辰巳さん。

ぜひ、ご自分の「癒やし」に作ってみませんか？ ひとくち飲むと、心からほっとします。

まずはレシピを紹介します。

 

《しいたけスープレシピ》

日本産原木干しシイタケ…………30～40ｇ
昆布5㎝角…………3､4枚
梅干し………………………2個
水………………………カップ6

 

シイタケと昆布を分量の水に浸し1時間戻す。

シイタケ、昆布、梅干しを別の容器に入れる。

戻し汁は鍋に移し火にかける。

蒸気の上がった蒸し器に食材の入った容器を入れる。

熱した戻し汁を容器に注ぐ。

蒸し器のふたをして、40分ほど蒸す。

蒸し上がったら、すぐに昆布、シイタケ、梅干しを取り出す。

スープを器に注ぐ。

どうでしょう。

材料は干ししいたけ、昆布、梅干しのみ。

特に難しい調理技法も要りません。

辰巳さんの「しいたけのスープ」を初めていただいたときの感動は忘れられません。

コース料理の「前菜」として、デミカップに1杯出てきました。

一口飲むと、「滋味！」。

この言葉がじんわりと脳裏に浮かびました。

 

「滋味」を辞書で調べると、①栄養があって味のいいこと。

栄養豊富でおいしい食べ物②豊かで深い精神的な味わい、という二つの意味があります。

②は文学作品などの評価に用いられますが、「しいたけスープ」は①の意味はもちろん、まさに、「豊かで深い精神的な味わい」なんですね。

 

この1杯で食が進み、その後のお料理をおいしくいただけました。

別名「シイタケのコンソメ」と言われるゆえんでしょう。

実はこのシイタケのスープ、「煮る」ではなく、レシピにもあるように、「蒸す」という手法を使っています。

 

辰巳さんは言います。

「最初、干ししいたけを煮出してみたけど、くせまで出てしまったの」。

そこで、シイタケの戻し汁とともに、具材を蒸してみたそうです。

すると、シイタケの滋味だけがうまく出ました。

シイタケと昆布のうまみに、梅干しのほのかな塩味がのった黄金色のスープ。

 

このスープも含め、もっと気軽に「蒸し料理」ができる調理器具はないか？

辰巳さんは、調理器具メーカー「野田琺瑯」の社長の奥さんでスープ教室にも通って

いた野田善子さんに相談しました。

そして生まれたのが、ほうろう蒸気調理鍋「ミモザ」です。

 

しいたけスープに合う鍋の共同開発

 

二重鍋になっている「ミモザ」は琺瑯性なので、金気を嫌う食材にはうってつけです。

この鍋には辰巳さんのレシピ集が入っており、辰巳さんはこう書いています。

蒸し料理については、「金気をおびぬ蒸気は、ものの質をゆがめず、穏やかに食材の持ち味を引き出すと思う」。

また、琺瑯の特性にも触れ、「この鍋のほうろう鋼板は、1mmと厚手。

ゆったりした鍋で炊いた煮もの、汁ものは味はよく、仕上がりも美しい」と。

しいたけスープの材料と二重鍋ミモザ

面倒そうに思える「シイタケのスープ」も内鍋に具材と戻し汁を入れて40分ほど蒸すだけ。

余ったらスープは冷凍保存できます。

食材のうち、昆布は、だし取りに一番の「利尻昆布」を使いやすい5センチにカットしたものを、

シイタケは大分県産の「有機JAS」認証をとった「スープ用しいたけ昆布セット」をご用意しました。

二重鍋「ミモザ」は、数々の蒸し料理に大活躍してくれます。

蒸し器には欠かせないのが、すのこ。ミモザには3種類入っています。

すのこの目の粗さで蒸気の量が変わってきます。

茶碗蒸し、野菜蒸し。料理に合った蒸気量を調節できくるのもうれしいですね。

辰巳芳子さんのレシピブックつきです。

もちろん、しいたけスープの詳しいレシピも。

 

《たつみ・よしこ》 料理研究家の母・辰巳浜子さんに家庭料理の教えを受けて料理家に。

「蒸らし炒め」「展開料理」など独自の調理法を提唱する。

父親の介護体験をもとにスープ料理の普及に取り組むほか、食料の自給や安全についても、幅広く提言している。