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はじめに
笑顔が何より楽しさに変わる、毎日のご飯。
人間の本当の幸せは、お腹が満たされることなのですよ。
こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。
北海道の昆布漁。
夏はシーズンを通して最も忙しい季節です。
6月の半ばに始まるガゴメ昆布漁を皮切りに、7月上旬の養殖真昆布漁、天然真昆布漁と、8月後半まで続きます。
早朝3時には起きて、沖へ出かけて、昆布を採ってきて、乾燥までして終わるのは昼過ぎになるそうです。小さな子供からお爺ちゃんお婆ちゃんまで、皆早起きして頑張っています。
夏の昆布漁は北海道の風物詩なのですね。
今日のテーマは、昆布水を使って夏の朝一番に摂るものです。
朝一番に摂る日本人のソウルフードは、お味噌汁です。
発酵食品である味噌は、体にとっても心にとっても大切なはずですよ。
毎朝必ずお味噌汁を頂くと、腸の調子、お肌のコンディションも抜群に良くなります。
さて、発酵食品とはどのようなものでしょう。
簡単にまとめると、食材を発酵させることにより作成する食品のことです。
納豆菌、麹菌、乳酸菌、酢酸菌などの働きによって素材の旨味が増し、栄養価が上がり、消化吸収が良くなる最高峰の保存食なのです。
例えば味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、チーズ等が挙げられます。
発酵食品の中で、一番驚くのが鰹節とバニラですね。
しかし、発酵食品といえるのは、カビ付けと乾燥を繰り返して仕上げる「本枯れ鰹節」だけです。
鰹に付けたカビの生命活動によって、旨味が増した世界一硬い発酵保存食になるのです。
「バニラ」は鞘を収穫後、湯通しして布に包みます。
さらに発酵させ、天日に干したり布に包んだり、干したりという作業を繰り返します。
さて味噌汁に使う昆布水。
もう一度簡単に、昆布水の作り方をおさらいします。
- 1リットルのお水に対して、10gの昆布を入れ、そのまま一晩置きます。
- 昆布を取り出して完成。
昆布を1～2mmの千切りにすると、3時間後から利用出来ますよ。
1.具材
具材は何でもOKです。
冷蔵庫の中の余っている材料や乾物など、その他には夏の食材、ゴーヤ、オクラ、ピーマン、キュウリ、アシタバ、アボカド、コマツナ、ホウレンソウ、ズッキーニ、シシトウなど、旬の野菜なら、なおさら最高ですよ。
2.出汁
出汁は一人分180ccの昆布水。
3.味噌
味噌は一人分小さじ1.5～2。
具材や季節に合わせて味噌を選びましょう。
作り方は簡単です。
- お好みの材料は、湯掻く、レンジで火を通す、焼く、蒸すなどをして、用意します。
- 昆布水を200cc鍋に入れ、お好みの材料に火を通すと尚更良いですね。
昆布水が20cc多いのは、水分が蒸気で飛ぶためです。 - お好みにブレンドした味噌を、昆布水に溶き合わせます。
- 味噌の風味が逃げないように、沸騰し過ぎるのは禁物ですよ。
- お椀に掬い、吸い口をトッピング！パルメザンチーズなどでも面白いですよ。
とんでもない組み合わせの味噌と具材で、楽しいお味噌汁が出来上がります。
味噌はその度に組み合わせ、具材、季節に合わせてバランスを取る食品です。
甘味のする白味噌や、わずかな酸味のある八丁味噌、麦味噌、赤味噌などですね。
そして、トッピングに香りがする吸い口を演出してみましょう。
吸い口とは、吸い物に入れる薬味のことを指します。
山椒の葉、柚子、茗荷、胡麻等などが加わると、驚くほど素晴らしい味噌汁に変わります。
私が作ったのがは、この時期の特別材料、鰻です。
昆布水に少しだけ塩と薄口醤油で味を付けた「鰻の冷たい昆布水茶漬け」です。
材料は、鰻、古漬けきゅうり、錦糸玉子、焼き海苔、白ご飯、昆布水、昆布だしガラ、トッピングは自家菜園のルッコラの新芽です。
ご飯の上に具材を乗せ、冷やした昆布だしを掛けて頂きましょう。
さて、今回はいかがでしたでしょうか？
暑さに負けず、昆布パワーでこの夏に向かいましょう。
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一人ひとりの人間力をベースにした
おいしさを提供しています。
こだわりの旨さを通じた、家族の団欒づくり
＊お客様への約束＊
家庭で大切なお客様をもてなすような親切心でお客様に接し、
食べる前から美味しい店で、
心のこもった料理を、召し上がって頂きます。
それによって、お客様に喜び、元気、
ささやかな感動を提供することを、約束します。
昆布大使・巻寿司大使・岩佐 優
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