そば用「かえし」を作る・・・いわき

「そば用かえし」を作りました。
2か月は「かめ」で寝かせたいです。

この醤油が
いのししの「蕎麦」には合うようです。

今朝、
そば用たれを作り終えてから
「そば用かえし」を作り
かめに寝かせました。

「かえし」の作り方とは：

 材料：

 醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
 （いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
　みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   ・・・２２５㏄
　赤ザラメ（砂糖）　　　　　　　　　　　　　　　　     ・・・３３５㏄

こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。

 全窒素分とは：旨みの目安のことです。

 作り方：

 ①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
    火は中火にします。
   （強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）

 ②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
   ゆっくりとかき回して溶かします。

 ③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
   表面が落ち着いてきましてから、
   「みりん」を入れます。

　④弱火にしたまま、しばらく置きます。
　　表面が金色の格で覆われてきまして、
　　泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
　
　⑤これをさまして、
　　　できれば、カメを利用して、
 　　保存させます。
 　　（保存容器はいろいろ試しましたが、
　　　カメが一番で、今はこれを利用しています。）

 ⑥２か月以上保存してから
 　「だし」とブレンドさせて使います。

　　「かえし」の役割とは：

 　じっくり寝かせることで、
   醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
　 醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
   言葉の意味は、
　　「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
 　醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。

2か月寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
楽しいです。

おいしい「そば用たれ」が出来上がる・・・いわき

おいしい「そば用たれ」が出来上がりました。
4リットルを作りました。
以前は8リットルを一度に作りましたが、
専用冷凍庫がダメに。
家庭用と一緒に。
半分に。

昨夜の内
しいたけ・昆布を浸し
沸騰する前に取り出し、
江名・中田商店の鰹とサバの厚節を入れ沸騰させています。

綺麗に一番出しが出来上がりました。
色がきれいなのに惚れ惚れします。

かめに作り置きしました「かえし」と
「一番出し」をブレンドして混ぜたところです。
このブレンドが
自分オリジナルのそば用たれの腕の見せ所。

「そば用たれ」が出来上がりました。

一番出しを取った後の節を
もう一度活用。
2番出しに。

「一番出し」と色が違う。
早めに料理に使います。

早朝から
「そば用たれ」が切れていたので、
「そば用たれ」を作りました。

上記写真のように
おいしい4リットルの「そば用たれ」が仕上がりました。
これで「新そば粉」をと。

そば用たれの作り方：

作り方：

  ①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。

　②それを中火で沸騰するまで煮ます。

  ③「しいたけ」「昆布」を取り出します。

  ④２種類の節を入れて最初は強火で、
   　煮立ちましたら、
    弱火にし４０分以上を煮出します。
    その間、こまめにアクを取ります。

    煮出す時間は個人によりかなり異なります。

  　本などでは１５分くらいのものもあります。
    日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
    「そばのだし」を取るには、
  　いのしし君は、
  　時間をかけたほうがおいしいと感じています。　　
　
   それで、
　　いのしし君は、
   時間をかけて「だし」をとっています。
   ４０分くらいかけています。

 ⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。

 ⑥一番だしが取れました
 　（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）

 ⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
    ブレンドしますと出来上がります。

「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そばつゆ」が出来上がりました！！

合わせて、
「そば用返し」も2リットル作りました。

2か月は寝かせたいです。
その寝かせ期間が業務用と違い
素人の強みでもあります。

2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが違う！！