おいしい「年越しそば用たれ」が出来上がりました。
500ｍｌで１２本強ができました。
前日に
しいたけ・昆布を冷やしておきますとこの様に。
ポイントは品質の良い「こんぶ」の味で決まるのでは？
江名の中田商店さんの鰹節等で作ります。
煮だし始め。
終了です。
４０分以上煮だしました。
そば用たれが出来上がり
冷めたところです。
冷たい雨が降っています
いわきのお天気です。
これから家の小掃除。
大掃除は今月初めに終了していますので、
今日は小掃除ですが、
家が広いので１日かかりそうです。
明日は餅つき。
明後日はそば打ちと
年内は作業にかかりきりですが、
今年は
明るい気分で作業にかかれそうです。
先日
年越用そばたれ５Ｌを作りました。
５００ｍｌで１２本強作れました。
お届け用等ですべてなくなり、
来年早々作るようですが・・・・・・
「そば用だし」を作るには：
作るのはシンプルですが
時間はかかります。
おいしい「そば用だし」が
上記写真のように出来上がりました。
そば用たれの作り方：
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④２種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのししは、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、
いのししは、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分以上くらいかけています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！
「かえし」は2か月は寝かせたいです。
2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが全然違います！！
その寝かせ期間が
業務用と違い
素人の強みでもあります！！
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、
できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、
「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
2か月寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
2か月以上寝かせますと
まろやかになり
1番だしとブレンドしますと
おいしい
「そばたれ」になります。
今年の「年越し用蕎麦たれ」が
おいしく仕上がりました。
配偶者も味見を。
おいしいねとお墨付き。
あとは
３１日、「年越しそば」を打つだけに。
健康に注意しないと。
