そば用「かえし」を作る・・・いわき

「そば用かえし」を作りました。
2か月は「かめ」で寝かせたいです。

この醤油が
いのししの「蕎麦」には合うようです。

今朝、
そば用たれを作り終えてから
「そば用かえし」を作り
かめに寝かせました。

「かえし」の作り方とは：

 材料：

 醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
 （いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
　みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   ・・・２２５㏄
　赤ザラメ（砂糖）　　　　　　　　　　　　　　　　     ・・・３３５㏄

こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。

 全窒素分とは：旨みの目安のことです。

 作り方：

 ①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
    火は中火にします。
   （強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）

 ②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
   ゆっくりとかき回して溶かします。

 ③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
   表面が落ち着いてきましてから、
   「みりん」を入れます。

　④弱火にしたまま、しばらく置きます。
　　表面が金色の格で覆われてきまして、
　　泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
　
　⑤これをさまして、
　　　できれば、カメを利用して、
 　　保存させます。
 　　（保存容器はいろいろ試しましたが、
　　　カメが一番で、今はこれを利用しています。）

 ⑥２か月以上保存してから
 　「だし」とブレンドさせて使います。

　　「かえし」の役割とは：

 　じっくり寝かせることで、
   醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
　 醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
   言葉の意味は、
　　「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
 　醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。

2か月寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
楽しいです。