いわき・うぶすな広場だより

セカンドライフの生き方を書いています。

いわき・「そばつゆ」を作る!!

2010-06-08 08:05:02 | 豊間そば打ち道場

「そばつゆ」を作りました。
正味で8リットル出来ました。
約2カ月に一度作ります。
鰹節が少し勝ちす過ぎたかな・・・

昨日、
「そば用たれ」を作りました。
今回は、正味で、8リットル出来ました。
上記写真のようにペットボトルで、冷凍保存して使います。
少家族ですので、小さいものに保存して使用しています。
大きなものは、
サークル試食用・友人たちとの会食などに使います。

そばつゆを作るのには
「だし」と「かえし」を別々に作り、
それを合わせて作ります。


「かえし」は営業の場合は、
1週間を寝かせるくらいといわれていますが、
いのしし君のような素人は、
2か月以上寝かせたものを使用します。
まろやかな感じに仕上がります。
寝かせる期間があるのは、営業では出来ない相談でして、
素人の強みでもあります。

今回のは2月に作りました「かえし」を使いました。
コクの違いが出るようですので・・・・・

醬油などによっても違いますので、
自分の打つそばに合わせた「そばつゆ」作りは
面白いのひとことです。
なかなか思うような「そばつゆ」はできないのが現状ですが・・・・・
今回のはうまくいったかな?
鰹節がききすぎたようですが…


材料:

醬油(濃口・本醸造特級以上のものをお勧め)・・・2ℓ
   (いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。)
みりん                       ・・・225㏄
赤ザラメ(砂糖)                  ・・・335㏄

こいくちしょうゆのJAS規格について

標準・・・・・全窒素分(1,50%以上)
上級・・・・・全窒素分(1,35%以上)
特級・・・・・全窒素分(1,50%以上)
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。

全窒素分とは:旨みの目安のことです。


作り方:

 ①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
  火は中火にします。
  (強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。)

 ②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
  ゆっくりとかき回して溶かします。

 ③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
  表面が落ち着いてきましてから、
  「みりん」を入れます。
 
 ④弱火にしたまま、しばらく置きます。
  表面が金色の格で覆われてきまして、
  泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。

 ⑤これをさまして、できれば、カメを利用して、
   保存させます。
   (保存容器はいろいろ試しましたが、
    カメが一番で、今はこれを利用しています。)

 ⑥2か月以上保存してから
  「だし」とブレンドさせて使います。

「かえし」の役割とは:

 じっくり寝かせることで、
 醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
 醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
 言葉の意味は、「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
 醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。

自分の打ちます「そば」に合わせた「そばつゆ」作りは、
楽しい作業の一つです。
これこそ自分だけの「そばつゆ」ですから・・・



「だし」の材料:
 

 ①水2Lとして
 ②干ししいたけ・・・・・・・・・・2枚
 ③昆布(羅臼又は利尻がお薦め)・・・20g
   ・・・今回はいただいた「日高昆布」を使用。
 ③かつお本節・・・・・・・・・・約70g
 ④宗田節・・・・・・・・・・・・・・約30g
 ⑤さば節・・・・・・・・・・・・・・約20g

が基本ですが
自分の好みで変えてみてください。
今回は「鰹節」を多くして辛味を強くしました。
いのししとしては鰹節が多いほうがいいので…
配偶者は「さば節」が多いほうがいいようです。

作り方:

 ①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
 ②それを中火で沸騰するまで煮ます。
 ③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
 ④3種類の節を入れて最初は強火で、
   煮立ちましたら、
   弱火にし40分以上を煮出せます。
   その間、こまめにアクを取ります。
   煮出す時間は個人によりかなり異なります。
   本などでは15分くらいのものもあります。
   日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。

   「そばのだし」を取るには、
   いのしし君は、
   時間をかけたほうがおいしいと感じています。   
    それで、いのしし君は、
    時間をかけて「だし」をとっています。

 ⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
 ⑥一番だしが取れました
  (二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。)
 ⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
   ブレンドしますと出来上がります。

このように「そばつゆ」作りは材料はシンプルですが、
手間暇はかかります!!

コメント
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