築地の「たけだ」さんのハンバーグ 投稿者：佐ガット覆面調査員

５月下旬のとある雨の降る早朝に、前回、「穴子のバター焼き」がまあまあだった、洋食の「たけだ」さんを再訪してみました。土曜日には行列ができるほどの人気店ですが、平日でしかも雨の降る早朝はさすがに市場関係者しかいません。午前６時にお店に到着。

この日の厨房には、店主ともう一人の男性調理人、女将さん、お手伝いの女性とおばあさんの５人がいました。ハンバーグとライスを注文しました。待つこと７分ほどでできあがり。ご覧のように、見栄えはそんなによくありません。一口食べたら、うっ、肉がパサついているし、ジューシーさのかけらもありません。恐ろしく私の口には合わないハンバーグ！デニーズの方がまだましと思えるような味です。こりゃだめだな。半分ほど食べてギブアップ！無料の福神漬けで何とかライスを完食し、退散することに。760円では止むをえないか。。。

すると客の誰かが「船場吉兆、とうとう潰れたなあー。客の残した料理の使いまわしなんてひでえーことするなあー」と言うと、店主が「客が手を付けなかった料理を従業員に食わせるって言うんだったらまだ話は分かるが」と応じていた。どちらにしても食わせられるほうはたまったもんじゃあないよ。

鮨処「しみづ」 投稿者：佐ガット覆面調査員

4月下旬のとある日曜日に、新橋にある正統派江戸前鮨のお鮨屋さん、「しみづ」にお邪魔しました。ちょび髭評論家がごひいきのお店のようです。ＪＲ新橋駅の烏森口に出て、ニュー新橋ビルの左脇に沿って北上すると、右手に烏森神社が見えます。右折してこの神社に向かって進むと、左手に飲食店が密集した裏小路を見つけました。その中に「しみづ」の看板を発見。このお店は当日予約しか受け付けておらず、当日の8時半にお電話をし、11時半の予約を取り付けておきました。

お店の中は8席のカウンターのみで、椅子は新橋ガード下の飲み屋街によくあるような古ぼけた年代ものです。お客さんは私以外に、常連らしきおじさんが一人と、これまた常連らしき3人の中年男女の5人だけ。コースはお任せ(8500円)とおきまり(5500円)の2種類ありましたが、8500円のお任せを注文しました。


ここのご主人は、名店「新橋鶴八」で１１年間研鑽を積んだとか。板場ではご主人が一人でお鮨を握り、車えびを剥いたり、魚を炙ったり、ガリを作製したりの下ごしらえ係りで、板さん見習いのようなお二人がご主人を手伝っていました。まず最初は、白身のかれいです。ほどよく寝かせてあり、旨みが熟成されている感じです。シャリは人肌で、塩気は抑え目、酢はこくのある赤酢を使用している感じです。シャリは口の中に入れるとほろりとほどけていきます。2貫目は「きす」、酢で締めてあります。3貫目は「あおり烏賊」。食べやすいように包丁が入っています。全てのネタに煮きりが塗られて出てくるのでお醤油は不要です。写真を撮ろうとしたら、ご主人が、見栄えがよくなるように、お鮨の位置を微妙に変えてくれました。優しいご主人です。