鮨処「しみづ」 投稿者：佐ガット覆面調査員

4月下旬のとある日曜日に、新橋にある正統派江戸前鮨のお鮨屋さん、「しみづ」にお邪魔しました。ちょび髭評論家がごひいきのお店のようです。ＪＲ新橋駅の烏森口に出て、ニュー新橋ビルの左脇に沿って北上すると、右手に烏森神社が見えます。右折してこの神社に向かって進むと、左手に飲食店が密集した裏小路を見つけました。その中に「しみづ」の看板を発見。このお店は当日予約しか受け付けておらず、当日の8時半にお電話をし、11時半の予約を取り付けておきました。

お店の中は8席のカウンターのみで、椅子は新橋ガード下の飲み屋街によくあるような古ぼけた年代ものです。お客さんは私以外に、常連らしきおじさんが一人と、これまた常連らしき3人の中年男女の5人だけ。コースはお任せ(8500円)とおきまり(5500円)の2種類ありましたが、8500円のお任せを注文しました。


ここのご主人は、名店「新橋鶴八」で１１年間研鑽を積んだとか。板場ではご主人が一人でお鮨を握り、車えびを剥いたり、魚を炙ったり、ガリを作製したりの下ごしらえ係りで、板さん見習いのようなお二人がご主人を手伝っていました。まず最初は、白身のかれいです。ほどよく寝かせてあり、旨みが熟成されている感じです。シャリは人肌で、塩気は抑え目、酢はこくのある赤酢を使用している感じです。シャリは口の中に入れるとほろりとほどけていきます。2貫目は「きす」、酢で締めてあります。3貫目は「あおり烏賊」。食べやすいように包丁が入っています。全てのネタに煮きりが塗られて出てくるのでお醤油は不要です。写真を撮ろうとしたら、ご主人が、見栄えがよくなるように、お鮨の位置を微妙に変えてくれました。優しいご主人です。