裏ミシュランその１（幻の佐渡寒鰤と有名寿司屋編） 投稿者：ミシュラン覆面調査員

旧佐渡が島ニュースの「寿司屋ランキング」でトップをひた走る、佐渡市畑野の「菊寿司」さん。これだけ支持されていながら、不思議とコメント欄には１行のコメントもありません。「りき寿司」さんとは実に対照的です。今回はこの「菊寿司」さんを突撃取材。

まず場所を確認すべく電話で、「お宅様への行き方を教えて下さい」と尋ねると、店主らしき人が、「場所分からんのんかあー」。「はい、初めてなので分かりません」。「畑野の農協のそばさあー。県道脇からちょっと入っとるんだよなあー」。「私、畑野の農協、知らないんです」、「畑野の郵便局も知らんか？」「あー知ってますうー」、「その脇にありますよ」。「夕方は何時から開店でしょうか？」、「と言いますと、家族でお寿司でも？」「いいえ一人です」、「ああそれなら、３時でも４時でも５時でも大丈夫ですよ」と店主。随分アバウトなお寿司屋さんです。こんなやりとりの後、午後５時に、「こんちわあー」と引き戸を開けると、「いらっしゃあーい」と店主の声。店内には常連らしき男性客が一人、カウンターの端で刺身をつまみながら、ウーロンハイを飲んでいました。

テレビが置いてあり、テレビ東京の番組が流れていました。「冬を満喫！佐渡海峡」のテロップが流れると、常連客が「おお、佐渡でたかやあー」と興奮気味。店内にはメニューらしきものが見当たりません。調査員が開口一番、「寒鰤ありますかあー？」と尋ねたら、「寒鰤は獲れん！」と言下に店主が一声発した後、「寒鰤は揚がることは揚がるんですが、皆な築地あたりへ行ってしもて、地元には残らんのですっちゃあー。地球温暖化で海水温が上昇しているせいですかねえー。今年は不漁です。すいません」とうつむき加減で寒鰤を出せない理由を述べながら詫びた。すると、常連客が「寒鰤は不漁でだちかん。キロ８千円ちゅうとるじゃあー。このあいだものおー、寒鰤食うたけも、ありゃ冷凍だな。まずくはなかったが。。」。調査員が、「あのおー、鰤はまぐろと違い、冷凍はできないと聞いていますが」と問いかけると、常連さんが「いやそんなことはない。瞬間で冷凍すれば何とかできるもんさ。佐渡の回転寿司やそこらへんの店で出てくる寒鰤は皆な冷凍もんだよ」「冷凍は食えばすぐに分かる！！」と、このおじさん豪語しました。すると、「まともな店ほど、寒鰤を出さない、というか獲れないから出せないんです」と店主が引き取った後、「小さいけど、今回はいなだで我慢して下さい」と申し訳なさそうにおっしゃった。

更に、常連おじさんが「この店はのおー、安うてうめえもんを食わせる。まあ、見てみいー、そのうち店は人でいっぱいになるから」「食うてみれば分かる！！」と褒めちぎりながら、「それにしても、この鯖、脂がのってうめえなあー。鯖は庶民的だっちゅうけも、うまけりゃあいいよ」とどこまでもご機嫌なおじさんです。調査員は「お任せの特上寿司」を注文しました。

新潟のタクシーの運転手さんとの会話 投稿者：ミシュラン覆面調査員

「すしやす」さんからホテルへ向かう道すがら、タクシーの運転手さんが「お客さん、お仕事かなにかで新潟にいらしたんですか？」と問いかけてきたので、「いいえ観光です！これから佐渡へ行くのよ！」、そう答えました。すると運転手さん「佐渡ねえー、私、新潟へ来て１０年近くになりますけど、佐渡へは一回行ったことがありますよ」。「佐渡はどうでした？」「まあー１回行けばそれでいいやという感じかな」。「旅館の飯がひどかったんですよ。佐渡は、島で採れた産物のほとんどを東京方面に出荷するでしょう。地元はどうでもいいだよなあー。だから冷凍物なんか食べさせられて、えらい目に会いましたよ。二度といかねえーよ」

食べ物の恨みは恐ろしい。佐渡への観光客を増やすには、まずホテルや旅館の料理の質を上げることが肝心。そして個性のあるお料理を提供することですね。

相川のやまきさんが、他の宿泊施設との差別化を図る目的で、佐渡産食材を使用した洋風会席料理などのプランを打ち出して、先行しています。こういう施設に客は集まると思いますよ。

画像はホテル日航新潟のフロントです。

新潟で美味しいと評判のお寿司屋さん（その２） 投稿者：ミシュラン覆面調査員

新潟だから、漁港が近いからと、生のお魚を切って握ったのでは、それは単なる「刺身ご飯」だよ、とおっしゃりながら、客とのかけあい漫才をご披露するご主人。同感です。江戸前の仕事をしたお寿司には、ほとんどおしょうゆをつけなくていいのです。かわりに、岩塩と藻塩と昆布塩をまぜたものが供されました。ワサビは静岡から取り寄せていらっしゃるとの事。

左端は「赤ひげの昆布じめ」。赤ひげというのは、新潟近海で捕れる、おきあみの一種のような小エビだそうです。この握りに海苔を巻くと、海老が海苔の香りに負けてしまうので、あえて海苔は巻きませんという薀蓄をたれます。調査員にとっては始めて経験するネタです。マグロは脂ののりがほどほどの中トロが一番よろしいとのご高説。本マグロのヅケを切ったネタを手にかざしながら、「ローストビーフ」のように見えるでしょう、「これが本物の江戸前のヅケなんだよ」とおやじさん、どこまでも薀蓄をたれ続けます。右端のカステラ風の玉子焼きは、海老のすり身を入れて焼き上げた玉子焼きで、「江戸前の高級なすし屋では、必ずこういう玉子焼きを出すんです！」と自信たっぷりにおっしゃる。確かにおやじの言うとおりで、ミシュランガイドで三ツ星に輝いた「数寄屋橋じろう」や、その弟子が店を構える六本木ヒルズの「じろう」では実際にこういう玉子焼きが出てきました。鯵はあえて皮付きにする、皮をはがないところが江戸前らしさだと、更なるご高説。この鰺、酢で〆てありました。たこは、吸盤の所にだけ煮きりが少しだけ塗ってあり、実に上品です。はちめは塩を付けて食してくれとおやじが指示します。しめ鯖の上には薄い昆布が乗っかっています。こうすると客が「よろ昆布」からと駄洒落を飛ばしまくるおやじ！巻物はかんぴょう巻きでした。

まず佐渡の一番寒ぶりから（画像の右端）。脂ののりが抜群で美味しい！ほお～。上品な脂のうまみが口の中に広がります。どのネタにも丁寧な江戸前の仕事がなされており、充分満足できるお味。銀座なら1,2000円というネット上の口コミ評も肯けます。ただ惜しむらくは、しゃりがややべとついていた点です。佐渡のりき寿司さんのように、人肌で、口の中でほろりとほどけるようなしゃりの食感ではありません。量が１．５人前なので、お腹いっぱいになりました。かんぴょう巻きを半分残したら、おやじさんが帰り際、にこにこしながら、「ずいぶんたくさんお残しになりましたね」とおっしゃった。茶目っ気たっぷりのきさくなおやじさん。この「すしやす」さん、新潟の寿司通の人々の間ではよく知られた美味しい老舗だそうです。でも佐渡ミシュランの評価基準では★★。りき寿司さんの方が上です。おやじさんごめんね。

寿司安（すしやす）
・ジャンル ： 和食-寿司
・住所 ： 新潟県新潟市中央区本町通4-273鍛冶小路角
・TEL ： 025-222-4613