気を良くして

この前作ったシシ肉の薫製が思いの外好評で、気を良くしてバラ肉とスペアーリブを買ってきました。前日に塩をして一晩血抜きしてから、今夜　粗塩と香草と酒と醤油などをブレンドした調味液に漬け込みます。塩分濃度は薄目の４～５％で塩抜き行程を短時間に済ませるためです。昔と違い保存するための塩は必要無くなり、今は香辛料が効いた美味しい肉の味が分かる塩加減が好まれます。この後２４時間以上漬け込み、風乾、薫製の行程と続きます。