「イタリアをより深く理解するための、パスタを中心とした食文化」でパスタの歴史と地方食に触れる(2015.8.9)@日伊学院夏の文化講座
午後はさて 私が大好きな本「旅の指差し会話帳・イタリア」「同 イタリア料理」の著者の堀込玲氏による夏の文化講座第3弾「イタリアをより深く理解するための、パスタを中心とした食文化」に参加しました
氏は現在パスタメーカー勤務でいらっしゃいます 年に数回のイタリア訪問により イタリア食文化の地域性と変遷を独自の視点で楽しみながら深めていらっしゃり「食歴」を披露してくださいました
私はこの前日ようやく「月刊 専門料理」(柴田書店)のパスタ特集号(2013年8月号)「パスタ・チーズ」 2014年6月号「パスタ」を読み パスタの種類をリストアップしましたが その中(2013年8月号)に驚くべき「フィリンデゥ(Filindeu）」という サルディーニャ州ヌオーロ地方だけに伝わる「神の糸」と呼ばれる希少なパスタを発見し この日講師の先生にこの写真を見ていただいたところ なんと作る人がもうひとりしかいないくなってしまったとのこと
しかも文化講座の最後に 自ら撮ったというこの生産者の写真が写され2度ビックリ!!
(興味のある方はググってみてくださいね♪)
あと わりと興味を持ったショートパスタは ルマキーネ/lumachine(カタツムリのような形) ルオテ/ruote (車輪の形) ガルガネッリ(ペン先の形) コルツェッティ(円盤の形) カサレッチェ(シチリアの自家製ショートパスタ) パッケリ(ナポリの筒状ショートパスタ) ジリ(螺旋状) カッペレッティ(小さい帽子の意味) 等々...
* * *
自己紹介に続きパスタの定義とは何か 主なパスタの種類 小麦食の発祥そしてパスタの歴史から話は始まりました
まずはラガーナ(lagana)とイトリア(itria)という2種類のパスタが誕生したのです
Wikipedia「パスタ」の歴史に「古代ローマ時代にはラガーナ (lagana) というパスタがあったが、現在のように茹でて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた」とあります)
そして 中世の文献より イタリア最古の料理書「真の喜びと健康について」(マルティーノ)の紹介 また医学書も参考になったとのことで 次に近代の文献として 今も嫁入り道具に持たされるという「料理の科学と美食の技法/Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene(1891)」(ペッレグリーノ・アルトゥージ)が紹介されました 790レシピが纏められた 初の一般書です
現代では「イタリア地方料理のレシピ/Le ricette regionali italiane(1967)」(アンナ・ゴゼッティ女史)
今100才になろうとしている彼女は 2,058のレシピを纏めたこの本をイタリア全土をゆうに4周して収録したとのこと
その地域性について 北 南 中部でどんな油が使われているかのクイズに続き 分類方法や形状について そして地方ごとに食べるべきパスタの紹介を写真とともにしていただきました
北イタリアでは 数年前までスパゲッティを食べたことがない ポレンタばかり食べていたというnonna(おばあちゃん)たちに何人も出会ったとの講師の先生の言葉に 午前中のスローフードの文化講座で聞いたイタリア料理の地域性が証明された気がしました
ピエモンテのタヤリン(tajarin/タリオリーニのピエモンテ方言、細切りパスタ) アブルッツォのalla chitarra(ギターの意味) プーリアの チーマ・ディ・ラーパ(cima di lapa/カブの葉っぱのようなもの)のオレキエッテ(orecchiette)等々...
最後に パスタの起源ともいえる「巻きつけ 引き抜き あえる」というシチリアで今も作られるbusciateの作り方のDVDを見て 「おいしいパスタを作る5つのポイント」を教わりました
旬 出汁(肉、魚、野菜) シンプル 水と油 茹で方 の5つですね!
そして パスタの良さは 「イタリア人との会話が始まり 作っても食べても楽しく その地域の歴史や風土を知るきっかけになる」 との締めでした～(*^^)v
最後に質疑応答があり 私は翌日受けるレッスン「文化としての料理」のために作った資料の中の パスタの起源について質問させていただきました 翌日のこのレッスンでいよいよ総仕上げです!! (翌日のレッスンでパスタの話をしたら先生の話が止まらない!!イタリア人のパスタのこだわりはスゴイ～)
夏にどこへも出かけなくとも ここ(日伊学院)に来るのが私のバカンスだと言って笑われました～(笑)
文化講座は こちら
* 写真は 当日お土産にいただいたバリラのフジッリ♪
* 夏の文化講座を開催してくださいました日伊学院様にお礼申し上げます 
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