またもや米粉麺作りのノウハウ編です。
以前のブログで「再現性１００％」と書きましたが、たまにべたついてしまって麺同士がくっ付いてしまいう事がありました。
まだ何か不確定な要素があると断定して、更に材料の量や作り方について一つ一つ確認しました。
今回はその確認によって分かった「原因」と「確実な作り方」を再度まとめてみました。
・・ベト付く要素として考えられる事・・
①水分過多
②生地の加熱不足
③卵投入の有無
①の水分量については、あまり硬い生地にしてしまうと製麺機が動かなくなりそうな気がして、過去のブログのとおり最初は粉の全量の８０％の水分量で作っていましたが、フィリップスの製麺機の頑丈さとパワフルな圧力に感心し、もっと少ない水分量でも問題無い事がわかりました。
②の生地の電子レンジでの加熱をする様になってからは８０％の水量でもベト付かなくなりましたが、何かの拍子にベト付く事もありました。
電子レンジでの加熱不足または、強いワット数で加熱した事により加熱ムラが生じた事によって火が通らない生地が存在するためベト付きが生じていました。
③の卵は最初はずっと入れて作っていましたが、卵を入れずにうどんとして作った際にベト付きが出て大変でした。
また、卵を入れれば確実にベト付かずに出来るかと云えば、ダメな時もありました。
結局、水分量と加熱時間によって出来上がりが違っていました。
水分量が多くても加熱時間を長くすれば大丈夫で、１２分も加熱した事もありましたが、その頃合いを一定にすれば同じ状態の麺が出来るようになりました。
結果が同じなら水分量を減らして加熱時間を減らした方が効率が良いです。
この結果によって、既に５回作成して全て同じ品質のおいしい麺が出来ました。
そのノウハウをご披露します。
以前のブログと重複する内容もありますが、まとめという事でレシピのすべて書きます。
１．分量（米粉＋片栗粉の総量を１００％として）
うるち米粉（７０％）
片栗粉（３０％）
塩３％～４％
初期水分（６０％）
・卵を使う場合には卵も水分の一部として換算。
・卵は粉２００ｇに１個（６０ｇ）程度が丁度良いと思います。
・熱いお湯を使います。
4毒抜きのための米粉麺なので植物油や小麦粉は一切使いません。
２．手順
（１）卵を入れる場合には卵が製麺機の隙間から流れ出ない様に、米粉、片栗粉、塩と共にボール内で軽く混ぜて流動性を無くする。
（２）製麺機に投入（フィリップス製麺機使用）
（３）製麺機を最大の８分にセットして動作開始後お湯をゆっくり入れる
（卵を入れた場合にはその分を差し引いたお湯を入れる）
（４）生地の状況を見て、必要に応じて水分を追加して以下の写真のような状況の生地になればOK。
卵の有無などによっても最適な水分量に差が出て来ますが、水分総体量は６５％くらいになると思います。
注意点は、早い時期に追加のお湯を入れずに４分以上最初の水分での様子を見てから追加します。
特に卵を入れない場合には追加の水分は必要ないかも知れません。
入れてしまったお湯は取り出せませんので。
（５）上記生地を製麺機から取り出してボール内で一塊に丸めます。
上記写真の様になっていればこねる必要はありません。
（６）電子レンジで加熱
粉の量２００ｇ（二人分）基準で２００Wで４分加熱して裏返しにして更に２００Wで４分加熱。
６００W等で加熱すると一部だけ加熱し過ぎてダメになります。
（７）加熱した生地をボールに移して分解します。
見た目、パンみたいに見えますが、大丈夫です。
分解することで全体が均一に加熱されているのが確認できます。
（８）４分程度こねてから製麺工程に移る様にしてから生地を再度製麺機に戻して動作させます。
フィリップスの製麺機は製麺工程だけ単独で動作出来ないので、一旦スイッチを切ってリセットしてからこねる時間を最低の５分にセットして一分間空運転させて、こね時間残り４分になってから加熱した生地を戻します。
製麺開始直前の状態がこんな感じになります。
大きな塊になる状態だと水分過多で、多分ベト付いて麺同士がくっ付いてしまう可能性があります。
最悪その場合にはもう一度レンジで加熱すれば使えると思います。
以上。
この後は自動で製麺工程に入って手前の穴から麺が出て来ます。
今回は中太のパーツを使っています。
パスタやうどんとして食べる場合には太麺の方がより腰が強い麺が出来ておいしいです。
（極細麺は作った事がありません。米粉麺では厳しい気がします）
ご覧の様に打ち粉など一切不要です。
仮に多少のベト付きが出た場合には、出て来た麺をうちわで風を送りながらボールに落としてあげると麺同士がくっ付くことはありません。
５０ｃｍくらいの長さで切っておくと麺として扱いやすいです。
多く作って、タッパーに入れて冷蔵庫で保管すれば数日経っても食べられます。
なお、冷えると麺が硬くなってその後乱暴に扱うと折れてしまいますからタッパーに移す際に必要分量に分けてから入れておくと良いです。
なお、私は一人前として粉総量だと１００ｇ、出来上がり状態で約１５０ｇとしています。
参考にしてください。
作り置きの生麺は、茹でる際には掻き混ぜたりせずに静かにお湯に入れて茹でれば、茹で上がりは作りたて生麺の時と同じ状態に仕上がります。
茹で時間は基本２分にしていますが、タイマーが無くても沈んだ麺が茹で上がると浮き上がって来ますのでその状態から３０秒も茹でれば大丈夫です。
なお、火力を上げてグラグラさせると麺が切れてしまう事があるので、あまりグラグラさせずに茹でてください。
茹で上がった麺は温水の流水で表面の糊を落としてから湯を切って器に入れます。
この日は娘達が来たので６人分を作りました。
家庭用鍋で一度に６人分を作るのは結構大変です。
２回に分けて作りました。
こんな感じです。
箸で引き上げても切れません。
麺は非常に腰があって、つるつる麺でおいしいです。
●まとめ
今回の最大の要点は以下のとおり
①水分量（熱いお湯）は最初粉全量の６０％で投入してから暫くこねた状態を見つつ、若干のお湯を足して最良の生地にする。（最終的に６５％程度になる）
②電子レンジは弱い火力で充分に加熱する（２００W４分、反転して２回）
以上の注意を払う事で毎回確実に同品質の麺が出来るようになりました。
使う米粉によっても出来上がりが変わる可能性もありますので、あとはこれを基準にして各自調整されれば良いと思います。
なお、製麺機はフィリップス製の物を使っていますが、他のメーカーの製麺機で同様に出来るかは分かりません。
特に押し出す圧力が弱い機器ですと生地を柔らかく作る必要があり、それは水分量を多くすることになり、麺同士がくっ付いてしまう可能性があります。
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