６月の終わりの週、家でミニしば漬けを作りました。
一度、きちんとPHをはかって、PH値としば漬けの色の関係を調べてみたいと思っていました。
（PH・・・数値が小さいと酸性、大きいとアルカリ性っていうアレです）
野菜を漬け込んで、発酵していくことで、ＰＨ値が下がっていき（つまりアルカリ性傾向の中性⇒酸性に変化）、それに、しば漬けの色の変化が伴うことが立証されれば面白いですよね。
小学校の理科のリトマス試験紙でやる実験をしば漬けでやるわけです。
まあ、私はまるっきりの文系畑で、いい加減なことしか出来ないんですけどね。（ぼやき
）
ネットで買った安っぽいPH試験紙を、野菜のつけ汁に浸して、調べてみました。
本当は、PHは対象物を燃やした灰の汁で調べないと正確な値が出ないそうですが・・・
そして、試験紙じゃなくて、機械でピッ
っていうのがやりたいんですけどね。
まあ・・・どうやっても、素人には中途半端さがぬぐえませんので、一番コストのかからない方法でやります
まず、しば漬けづくり。
茄子、大きめの物、１０本くらいで作ります。
これも、ネットで買った茄子だから、けっこういい値段
セレブしばです
本当は縦切りが良いのですが、大きいので、斜め切りに・・・
赤紫蘇・塩と合わせて、漬け込みます。
とってきた紫蘇を全部使ったので、今回は茄子１０：赤紫蘇３．５：塩０．４の割合ででした。
けど、後から食べた感想で言うと、赤紫蘇の割合は０．５～１割くらいで十分です
紫蘇が多すぎると、漢方っぽい？漬物になり、色も黒紫っぽくなります。
茄子・紫蘇を塩もみし、重石で漬け込みますと、水分とともにアクが出てきます。
アクは茶色ですね。
で、アクと関係あるかどうか分かりませんが…
茄子のヘタを切った時に出てくる汁で、放っておくと白い結晶状になるやつ・・・
（ホウレンソウとかレタスとかでも出るアレ）
あれは、シュウ酸を多く含んでいるからだそうですが
シュウ酸⇒アルカリ性
茄子自体の水分は、はかってみると中性なのですが、シュウ酸が多く含まれるということは、比較的PH値の高い野菜になるのでしょうか。
そこで思いついた私の（仮説）
塩もみして、漬けて水分を抜くことで、アルカリ性物質が出ていき、ＰＨ値が下がる？
＊ちなみに、茄子に含まれるシュウ酸は、尿路結石の石になる成分で（つまり取り過ぎてはいけない）
一番シュウ酸が多く含まれる野菜NO1はホウレンソウで、770mg/100g中、
茄子はそれほどじゃないけど、NO5で190mg/100g中です。
⇒ 資料はこちら
で、とりあえず、漬け込み当日にはかったＰＨ試験紙を並べてみますと・・・
↓ 左から、①・②・③・④
（色が青いほどＰＨ値が高い：アルカリ性）（色が赤いほどＰＨ値が低い：酸性）
①水道水 PH６～７ 中性
②茄子(切った表面） PH６～７（水道水より、やや値が低い感じ) 酸性よりの中性
③材料を混ぜて出てきた汁 PH６～７（でも、②より値が低い）
④一回アク汁を捨てた後 P６～７（③と変わりません）
あまりパッとした値は出ませんでしたが、アク汁を捨てると、若干酸性に近づくことが分かりました。
細かい値が分かると、もっと面白いでしょうね。
ん千円のＰＨ検知器が欲しくなりました
そして、漬け込みが終わって、重石をした状態のしば漬け。
↑ 上記PH試験紙の④の状態です。
重石は、重量の約２倍
漬かってきたら、重石を減らす、とよく言いますが・・・
家庭用漬け込み容器で漬けましたので、バネの力で漬けることになります。
つまり、ぎゅうぎゅうに容器に詰め込むと、重石がきつくなる、ということですね。
さて、しば漬け作り。
この先は、ただひたすら放置していくだけになります。
実に退屈です。
これだけ。
むしろ、へんに可愛がったり、心配になって手を加えると、失敗します。
ちゃんと漬かっているか、ほじくりかえして調べてみたくなりますが、やめておきましょう。
心配な方は、こういう透明な容器がおすすめですよ。
色の変化も楽しめますし
ちょっとしたインテリアにもなるかもしれません
漬け込み一日後
茄子の皮の青紫色の発色が良くなり、若干赤っぽくなってきています。
ＰＨは、上澄み液に試験紙を浸して調べることにします。
ＰＨは４～５ （漬け込み時はＰＨ６～７）
すこし酸性になりました。
見た目は何事もなく、落ち着いています。
あ、気になるけど、ほじくってはいけませんよ。くれぐれも。
そして
漬け込み後、２，３日後。
状況が分からないと、かなりびっくりするのですが
盛んに泡吹いてきます
ちょっと怖いですよね。腐ってるんじゃないかと…
それに、白い粉状のカビみたいなものも浮いてきます。（たぶん酵母かと思いますが?）
でも、どうやら、これが乳酸発酵のしるしですから、ご心配なく。
気持ち悪いと思ったら、上澄み液は捨てても構いません。
そのまま放っておいても、上澄み液がフタの役割を果たして、中身を守ってくれるのでＯＫですよ。
（余談）
出てきた水分は、あふれるようなら適時捨てます。
容器の外が汚れないようなら、放っていてもＯＫです。
重石がきいているので、出てきたアク汁が中のしば漬けにしみこむことはありません。
また、水分を捨てた後…もちろん塩分も一緒に出るかと思いますが、足し塩はしません。
たとえ、塩分が薄くなっても、薄い方が発酵が進みやすいので構いません。
もし、匂いとかが気になって、冷蔵庫で漬ける場合は・・・
低温だと発酵が進みにくいので、低塩度にして発酵を促すのが良いかと思います。
さて、話は戻って・・・
漬け込み後、中身の状態の変化に伴ってか、
茄子の皮の色も群青色から赤っぽく変わってきます。
漬け込み３日後
ＰＨ３
もう、ここまで来たら、成功ですね
５日後
色が鮮やかな赤紫色になってきました。
ＰＨは２～３
すこし、数値が下がりました。（酸性に近づく）
漬け込み７日後
すっかり落ち着いてます。
いい意味で変化なし。
食べても良いけど、もうちょっと漬け込んで安定させます。
（漬かりの浅いものは、出すとすぐに黒っぽく変色しますので。）
ＰＨ２～３
もう２かな。 試験紙もきれいに赤色に染まります。
漬け込み９日後
すっかり安定しております。
ＰＨ２
だいたい酢がＰＨ１～２
かなり酸性、酸っぱくなったことが分かります。
お目当て通り、気持ちよくＰＨの変化が見られましたので、実験成功
ということにしましょう。
すっかり台所の風景になじんだしば漬けで、名残惜しいのですが、
樽出しして食べることにしました
自分で作ったしば漬けは、見てるだけで惚れ惚れしますね。
味は言うまでもなし
塩加減は、やはり４パーセントで良かったけど、赤紫蘇の量が多いみたい
紫蘇が多いと、ごわごわ堅いですね。
でも、紫蘇多めのおかげか、重石を外した後も、変色とか腐敗が進まなくて、良かったです
ＰＨの観察実験。
子供の自由研究に最適です。
なすオンリーの塩漬や、茄子の皮だけ・実だけのしば漬け、とか、いろんなものと比較して観察してみたら、面白いと思います。
あとは、より正確な実験方法の確立をめざす、ってことですかね。
またやってみたいと思います
この昭和なガスレンジで
ちぎったものは、キッチンばさみでザクザク刻んで
匂いが化学染料っぽくなっています
赤色落ちないで～
←右端（１回目煮汁）
