昆布

国内の昆布生産量は、そのほとんどが、北海道から採取されています。昆布は種類も豊富で、
日本では14属45種もあり、種類によって味も用途も異なります。また、同じ種類でも採れる場所の環境が、
昆布の品質に大きく影響しますので、昆布の場合、産地が銘柄となっています。

昆布の王様「真昆布」

だし昆布として、有名なものが北海道道南の「真昆布」、知床の「羅臼昆布（オニコンブ）」、道北の「利尻昆布」の3種類。いずれも風味豊かなだしがとれます。
特に、真昆布は’昆布の王様’といわれるほど、香り、風味、コク、だしの透明さと総合的に高い評価を受けています。
三石（日高）昆布や長昆布、厚葉昆布は、だしよりも煮昆布として食べるのに向いているといわれています。

コンブ属とされる種類は12種類。
その中でも2グループに分けることが出来ます。

昆布って、おいしいだけじゃなく、ヘルシーな食品だって知っていましたか？

昆布の秘められたパワーを紹介します。

アルギン酸

だし素材として、日本料理の世界に欠かすことのできない昆布。
なぜなら昆布には、どんな素材とも相性の良い特有のうま味成分を含み、
肉、魚、椎茸のうま味と出会うことでうま味がグンとふくらむ味の相乗効果があるからです。
そして、この「味の相乗効果」を発見したのはヤマサ研究員だったのです。

昆布のうま味の正体

昆布を噛んだり、昆布だしをふくんでみると、まろやかなうま味が口中に広がっていくのがわかります。昆布のふくよかで上品なそのうま味の主成分は、グルタミン酸と呼ばれるものです。グルタミン酸は、うま味成分の中でも特に重要なアミノ酸の一種で、料理のおいしさに大きな働きを果たしています。

日本料理の基本「昆布だし」

日本料理の味付けをするにあたって、醤油とともに、昔から「昆布」や「かつお節」のだしが広く使われています。特に、昆布のだしは、料亭などの料理のプロに多く使われるだし素材で、食材の良さを引き立てる上品で繊細なお料理に欠かせないものとなっているようです。そのわけは、昆布だしが、豊かなうま味をもちながら、他の食材のおいしさを引き出す、特長にあるようです。

食べ物のうま味は、昆布で代表される植物性のうま味「グルタミン酸」、肉や魚の動物性のうま味「イノシン酸」、しいたけのうま味「グアニル酸」・・・などに分けられます。昆布だしと魚・肉などが相性がいいのは、植物性のうま味と動物性のうま味がうまく調和して、お互いの異質なうま味を引き立て合うということの他に、「味の相乗効果」の点にあるといえます。

味の相乗効果とは

グルタミン酸を単独で使うよりも、肉や椎茸のうま味と合わせて使う方が、うま味が驚異的に強くなるという働きがあるというものです。
ちなみに、この有名な「味の相乗効果」は、ヤマサ研究員の国中 明 博士が発見したものです。料理の世界では、経験的に、昆布、かつお節、しいたけのうま味を合わせて使っていましたが、その有効性は、科学的にも証明されています。