ひき肉と白菜のミルフィーユ と 香辛料のケッパー

Mille-feuille de porc et hakusai　失敗談

(写真)ひき肉と白菜のミルフィーユ


これはいけそうだと思ったが、作って食べてみると売り物とはなりそうにもなかった。
時間をかけたペシャメルソースが合わないのが決定的かもわからない。このソースを醤油味のクズかけにしたらマッチしたかもわからないとも思った。

イメージはロールキャベツの白菜版で、これを煮込むのではなくオーブンで焼きさらに醤油ベースのクズをかけたソースだとピッシと決まったかもわからない。

さて、どう直したらいいのだろうか？　アイデアを募集したい。
というのが今回の主目的となった。

まずは、レシピどおりにつくってみると、材料、つくり方は次のようになる。

【材　料】 (4人分)
白菜　　　　　　　　　　　　　8枚
鶏がらだし汁　　　　　　　　　200ｍｌ
＜肉だね＞
ひき肉　　　　　　　　　　　　500ｇ
タマネギ　　　　　　　　　　　1個
ベーコン　　　　　　　　　　　30g
パン粉　　　　　　　　　　　　50g
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ1杯
コショウ　　　　　　　　　　　適量
鶏がらだし汁　　　　　　　　　100ml
＜ソース＞
ホワイトソース(ペシャメルソース)400ml
ケッパー　　　　　　　　　　　30g

【つくり方】
＜ペシャメルソース＞
・ 材料：バター50g、薄力粉50g、牛乳400ml
・ 常温に戻したバターに薄力粉をふるい入れてゴムべらで馴染むまで良く混ぜ合わせる。
・ 牛乳を沸騰させ弱火にし、混ぜ合わせたものを少しずつ入れて泡立て器で良く混ぜる。混ぜ終わったら弱火でこれを10分ほど煮込む。
・ 結構時間がかかるので、時間がない場合は市販のホワイトソースを使う。

(写真)鍋に出来上がったペシャメルソース
　　　　　

＜肉だね＞
１． 白菜はサッと茹でて水気を切っておく。
２． タマネギ、ベーコンはみじん切り。
３． このみじん切り、ひき肉、パン粉、鶏がらだし汁100ml、塩、コショウをあわせて粘りが出るまで良く練る。
４． 大き目の耐熱皿或いは鍋に白菜、3の肉だね、白菜、3の肉だねと4層に薄く重ねて延ばす。(肉ダネは4分割しておくとわかりやすい)その周囲に鶏がらのだし汁200mlを廻しいれる。
５． ４の耐熱皿を170－180℃に予熱したオーブンで40分間焼く。
６． 焼きあがったら、耐熱皿からスープを全て取り出し、この肉汁とペシャメルソース、ケッパーとを合わせてソースを作る。
７． 5の焼きあがったものを人数分に切りわけ、ソースを添える。

(写真)切り分けたひき肉と白菜のミルフィーユ


【評　価】
“う～む”気の抜けたビールのような一本芯のない味となってしまった。ハンバーグのように肉ダネに香辛料を入れて特徴のある味を創るか、ソースに特色をつけるかこのままでは個性が弱い気がする。

淡白なマイルドな味といえないこともないが、このままでは売り物になりそうもない。
さてさて、どうしたらいいものやら？？
かかった時間から見ても満足いくものではない。

さて、残った“ペシャメルソース”“ひき肉と白菜のミルフィーユ1/4”“白菜”などを使って「白菜ときのこのホワイトソースのスパゲッティ」を作ることにした。
ニンニク、オリーブオイルでミルフィーユを崩して炒めなおし、だし汁で割ったペシャメルソースをいれ、これにショウガを足して味を変えてパスタソースを作り直す。
これに、小口切りした白菜をゆがえて追加し、パスタを入れて軽く炒めてみたらどうだろうか？

結構いけそうな気がするが今晩のお楽しみとする。

【スパイスノート】
ケッパー（Caper）
ケッパー（学名：Capparis spinosa）は、地中海沿岸が原産のフウチョウソウ科半蔓性の常緑低木で、このつぼみをピクルスにしたものをもケッパーと呼び、塩漬け・酢漬けされたものが瓶詰めなどで市販されている。
スモークサーモンには、よく薄切りのタマネギと緑色のコーンサイズの粒が使われているが、これがケッパーであり、味覚はちょっと酸っぱくピリッとした刺激がある。

ケッパーの花は滅多に見られない。何故かというと、花が咲く前につぼみを摘み取りこれを塩漬けするので、花が咲いたのではケッパーが食べられなくなるからだ。
しかし、しべが長くピンクが入った白色の花は美しい。
(ケッパーに関して詳しくはこちら)