マイ道楽 VoL158 「冷燻用のスモーカーⅡ 多段角型」で鮭トバ試作

雪の到来と共に「晩秋の紅葉」も終わりを告げ、またしばらくの間は「気ままなモクモク工房」の開店が暫く続きます。

以前の冷燻用のスモーカー「ロゴス森林タワー」の転用は冷燻にとって良好な結果だった・・が、スモーカーの単独使用
機会も結構多く、モクモク工房内でコレに変わるスモーカーを物色したところ、数年前から出番が無くスモーカー棚の奥
に長い間飾られていた「ちょっとこだわった燻製器/ふじ研究所」を見つけセットしてみたら、コレも良さそうだ。
有効的に使える網棚が２枚になった。ちょっと公開してみよう。



高さ調整が可能な全４段の内、本来の用途から変更し下にステンレス皿を置いて水受けや油受けに使用。
下からのスモークは、プレートの四隅から出てくる優れもの。




早速、使い勝手の調査を開始！「鮭のソフトトバ」らしきもの？を試作してみることにした。
生鮭の大きめな切り身を購入し、サッと水洗い後ソミュール液に８時間ほど漬け込み。




ソミュール液から取り出して表面を洗い、拭いて鮭の表面に水分がなく少し堅く乾くまで乾燥させる（２～３日）が、
今回はピチットシートに包んで冷蔵庫で一晩おいて手抜き乾燥！


自作の冷燻スモーカー試運転とソフトトバの試作ながら、緊張もせずに「リンゴのスモークウッド」の香り付けに
ピート粉を乗せて着火し、上部の冷燻スモーカーに煙を送り込むと、順調に流れ始めた。


この状態で「リンゴスモークウッド」を延べ２本を約８時間、上段スモーカー内温度30℃以下をキープしながら燻し続ける。





今まで、風乾の段階で大きな食材を吊るして風乾できる道具が無かったので、中型の縦吊用風乾ネットを作った。
思案しているうちに、モクモク工房の片隅に、昔、船釣りをしていた頃の余っていた「魚干し網」を発見！
広げてみると、中の網棚は紐で縫い込んであり、簡単に外すことができる構造。
中網３段を外すと大きな空間を備えた外網だけの「箱形魚干しネット」が出来上がった。これダ！！
ベーコン用に燻した豚バラ肉の塊や、鮭の半身・サンマ・ホッケ・イカ・etcが、尻尾を上にしてそのまま吊るすことが
できそうだ。中型風乾用にはもってこいの網になった。
早速、この冷燻スモークサーモンの風乾で吊るしてみたがなかなかの出来栄え！なぜか美味しそうに見えるゾ！




燻し終えた鮭トバは風乾してエグミが飛んだあとは、漁師さんが真冬の海風にさらして作るようには行かないが、せめて
冷凍ストッカーで冷凍して、真冬の頃に取り出し「気ままなモクモク工房」前で寒干しすることに・・。楽しみだ😋

マイ道楽 VoL157 「ヒラメの温燻 サクラチップにピートパウダーで」

スーパーの刺身売り場でヒラメの切り身をゲット。カレイ程の大きさなので本来のヒラメ程は味の期待はできないが、
練習台にはもってこい！躊躇無く失敗もできる！

今回は、塩抜きはしない乾式でのチャレンジなので、キッチンペーパーに乗せた切り身に、味わい深い岩塩と香り高い
ハーブを振りかけ、さらに、ブラックペッパーを両面に適量振りかける。


キッチンペーパーをかぶせて数時間乾燥させるが、小生の場合はピチットシートに包んで１時間ほど冷蔵庫内で水分を
吸収し、煙の乗りが良くなるように表面の水気を取る。


香りに一手間掛けて、スモーキーになるようにサクラチップにピートスモークパウダーを４：１比率で混ぜて燻す。


８０℃前後で10～15分が目安で温燻後、冷蔵庫内で数時間風乾すると、煙が馴染んだ。


包丁で捌き、いよいよ待望の試食・試飲タイム！


今宵は、小樽朝里本店「なると屋」の「若鶏半身揚げ」にかぼすを絞って、ハイボールをコラボしてみた。イケル！


ヒラメにはカルパッチョ風にオリーブオイルをかけても合う😋！　かぼすの香りもグー😋！　ハイボールも😋

マイ道楽 VoL156 「冷燻修行 びんちょうマグロ編」

冷燻とは一般には長期保存を目的にして、セ氏20～30度の比較的低い温度で数日ないし数週間燻煙する方法。
肉質が締まり、水分が少なくなるので貯蔵性が高い・・・とある。
冷燻法がよく利用される燻製はスモークサーモン・ビーフジャーキー・生ハム・チーズなどがあるが・・・。

あり合わせの道具達で、思い付きで張り切って造った「俺ホ流冷燻スモーカー」の使い勝手を試すことに。
いろいろな食材で試してみようと、作れそうな美味しい食材をアレコレ考えてみた結果、第一号試作品は
安価で失敗してもショックが小さい「びんちょうマグロ」で、一連の冷燻作業スタート。

これは4時間の冷燻が完了した際の画。


スタイリッシュな？俺ホ制作のオリジナル冷燻システム外観。キャスター付で移動ができる。


今回は、近くのスーパーにあった「びんちょうマグロ」で冷燻修行開始。


表面を流水で軽く洗い、浸る位のソミュール液に冷蔵庫で24時間漬け込む。


流水に1時間ほど浸けて塩抜き。


キッチンペーパーで拭き取ったあと、ピチットシートに包んで2～3時間冷蔵庫in。もしくは8時間ほどの庫内風乾もOK。


改良「冷燻スモーカー」熱源部にサクラのスモークウッド着火。ウッドの底部空間確保のため太めのネジ釘等をばらまく。


上部スモーカー三段網の下段に受け皿、中段には温度調節用のたっぷり氷、最上段にびんちょうマグロを安置。


スモーカーの中は20℃をキープ。時折、受け皿に溜った水滴水を捨てながら4時間の燻煙作業。


出来上がった嬉しさのあまり、燻し完了～冷蔵庫風乾は写真を撮り忘れた・・・(>_<)

結構な手間暇のあと、めでたく今宵の晩酌タイム。今宵の酒は、純米吟醸「雪の茅舎 ひやおろし」で😋。




ゆっくり時間を掛けると、旨さが変わる！　これから”ジジの火遊び”は暫くコレにはまりそう・・・・。

マイ道楽 VoL154 「ベーコンが完成、正月に向け冷凍保存編」

前回から引き続きのベーコンが美味しそうに出来上がったので、必要に応じてすぐに使えるように８等分に分けて
ラップに包み、ー６０℃の冷凍ストッカーに保存。これから半年は充分に美味しく保存できるようだ。


まずは前回からの続きで、完成までを順を追ってみよう。

今回は、油受け皿があり高さがあるスノーピーク燻製器コンパクトスモーカーを使った。
最初はスモークチップを入れずに、電熱器で2時間の温乾。肉の中までじっくり熱を通すので40-50℃をキープするには
電熱器が火力安定している。


上下二段OKの高さがあるので、脂面を下にして余分な油を落しながらの温乾。


温乾を終え一度網の中に安置し、冷ましながらの風乾。


いよいよ燻煙開始。大きな塊が二つあるので一つはスノーピーク燻製器と、もう一つはベルモント鉄製燻製鍋27cmに
分散して、油が被らないようにサクラのスモークウッドをアルミホイールで巻き、フタをして点火。
二つのスモーカーで同時進行し、75～80℃キープの２時間温燻開始。




旨そうなベーコンの塊が姿を現わした。


さらに一晩ネット内で風乾し、小分けにしてラップに包み、冷凍ストッカーに入れ、これからの出番を待つことに・・。
延べ10日間程度掛けてのベーコン騒動が完了！

マイ道楽 VoL153 「豚バラベーコンを作り置きして冷凍保存しよう」

いつもの肉屋さんでベーコン用に「豚バラ肉」を1.5㎏を購入した。出来上りには10日程度かかるので、
今のうちから準備して置いた方が安心できる。ベーコンはこれから正月や、何の料理にも利用できるので重宝な存在。
ビールやウヰスキーのツマミにも相性が良い。庭先BBQでの人気は常に上位！
まずは仕入れた「豚バラ肉」1.5㎏の塊を二分割して、フォークや肉刺し器で無数に穴を開ける。


岩塩＋ハーブ調味料のクレイジーソルト（岩塩・ペッパー・オニオン・ガーリック・タイム・セロリー・オレガノ）を
表裏に万遍なくすり込んで、塩やスパイスをしみ込ませる。


黒こしょう・日本酒30CC・月桂樹4枚をジップ2袋に振り分けて、冷蔵庫で熟成開始。


10日間の熟成期間は毎日「もんでひっくり返して」を繰り返して安置熟成。

その間に前回の「冷燻スモーカー」の改良を施した。網に穴を開けアルミフレキダクトの安定接続。
網と固定して、アルミをかぶせる。使用感抜群でカッコイイ！！　これでレパートリーが拡がるゾ！






・・・とアレコレとやっているうちに、熟成が一段落し冷蔵庫から出す日がやってきた。
ジップロックの中からいい香りが・・。流水で表面のハーブ塩やスパイスをを洗い流し、流水で塩抜き＋ボールに
水を張って8時間ほど塩抜き放置。


塩抜き完了後はキッチンペーパー等で水分を拭き取り、更にピチットシート2回取替えて、


ネット内で半日風乾した。


以下次号へ

マイ道楽 VoL152 冷燻用のスモーカーを作ってみた！

台風２４号が列島縦断で大騒ぎの最中、久々に戻って参りました！
病後の休養中に、旅行にも行けずに暇を持て余してしまい、またウロウロし出した・・・。
これからは週に２回の更新を改め、週一～月数回の不定期ペースに切り替えて、ノンビリズムで楽しみながら更新し、
きれいな風景も、燻製のネタも、今までのように皆さんと一緒に楽しむことにします。

早速燻製ネタを！体力を使わずに気分転換には、小生の場合はやはり燻製がらみが合っている。
たまたま関係誌を見ていると、「冷燻」の裾野が広いのに気がついた。
まぐろ・ブリ・イカ・ヒラメ・サーモン等の生鮮魚類の燻製には特に良いみたいで、刺身好きの小生には打って付け！
これはやらぬ手はない！

先ずは、「冷燻」の道具から手造りにチャレンジ、持っているスモーカーを転用して、それ用に改修・・久々に没頭。
購入したのはスモーカー同士で燻煙を送るための、ホームセンターでアルミフレキダクト径70ミリ￥５４８のみ。

手持ちの道具が結構役に立った。出来上がった仕掛けがコレ！燻煙のみが順調に「冷燻スモーカー」に送られてきた。


下から順番に、熱燻スモーカーの下部（中華鍋でも可）にアルミホイールを２～３枚重ねてフタをし、端にダクトを
入れる切り込みをする。アルミフタの強度が無いので円形ゴトクをひっくり返して切り込みのアルミを巻きつけると、
ダクトが入り、受けができた。ゴトク下部にステンレス棒を横に渡し補強完了。反対側にふた付き開口部を作る。


なかなか使い勝手が良い。


上段に半ブロックを台に置き、アルミフレキダクトを曲げながら挟んで固定。[LOGOSの森林 スモークタワー]の底に
空いている開口部(直火用の開口部)に通すとOK！その際、スモークウッドの燃焼皿は外して穴にアルミでフタをする。


早速、最上段に「筋子醤油漬け」、中段に温度調整のジップロックに入れた「氷」、下段に「チータラ」を配置し、試運転開始。


開口部を閉じた状態で温度計を差し込むと、３０℃前後に安定していた。外気温は２２℃ほどで、上出来の温度。
筋子は本来、冷蔵庫と同じ５℃前後の温度で４時間の冷燻が良いらしいが、試作なのでサクラのスモークウッドで
２時間の冷燻をしてみた。一晩冷蔵庫で保管してみると、香りもついてなかなか旨く仕上がった。



今日のご飯は美味しく戴けそうだ。

マイ道楽 VoL155 夏に燻す 「チータラ燻製スティックを作ってみた」

猛残暑が続くこの季節、ツマミの選択に迷うがウヰスキーにもワインにも合いそうな夏向きのツマミを、久し振りに
作成順をアレンジして作ってみた。
スーパーのおつまみコーナーから’チーズ鱈’をチョイス。


角ザルに並べて軽くスモークをかけて、


チーズが溶けて隣とくっつかないように適度な間隔を開けてクッキングシートに並べ、


１分３０秒チンすると


チーズが程良く溶けて、膨らんで、カリカリに美味しく固まってくる


通常はこれでも美味しいのだが・・・燻製仙人としては煙香が薄かったのが気にくわないので再度！


スモーカーにウイスキーオークを一握り、メッシュ皿にはチンしたチーズを井げたに組んで、着火し


３分で消火。そのままの状態で３分の安置。美味そうに煙が乗った！いい色だ！！


コレコレ！


チーズにはワインがピッタシ合いそうなので、また後日試してみよう！

マイ道楽 VoL150 夏に燻す 「かっぱえびせん」が止められない止まらない！

一般的には、夏にはあまり燻製は作らないようだ。秋から春にかけての冷涼なシーズンが良いようである。
特に今夏のような連日３０～３５℃(北海道は爽やかな気温が多いが)を超えるような気温の中では、本来の品質保存は難しい。
今回は、乾き物で炎天下の中でも傷みが無いであろうと、ビールにぴったしの簡単ツマミを選んでみた。

あるようで無かった「かっぱえびせん」にヒッコリーの煙の魔法をかけて、冷え冷えのビールに超簡単で最高のツマミを
以前にも燻したことがあったが、久し振りに合わせてみた。勿論、ハイボールにもバーボンにもピッタシ！




この「かっぱえびせん」が煙を纏うと大変身する！！


浅ザルに入れて[LOGOSの森林 スモークタワー]の上段に置き、


ヒッコリースモークウッドにガスバーナーでまんべんなく点火


下段スペースがもったいないので、「ベビースターおとなのラーメン 旨塩こしょう味」も同時スモーク！








何故か得をしたような味比べになった！久留米紅乙女酒造芋焼酎「桜明日香ヴィヴァーチェ」のロックにも👍goo！

やばいぜ！ヤバイゼ！！

マイ道楽 VoL149 「ホッケ一夜干し＋燻製塩をパラリで燻すと・・これもgoo!」

最近は北海道近海も異常気象続きの影響で海水温が上昇して、今まで豊富に獲れていたホッケやサンマ等の
低水温を好む北洋系の魚が、より低水温を求めてアリューシャン列島に移動し、今では希少な魚種になった。
船釣りをやめた十年ほど前から、ブリの幼魚フクラギが釣れだし、あれだけ邪魔になるほど釣れたホッケが、
針にかからなくなったので感じてはいたが、今思えばその頃から異変が始まっていたようである・・。

そんな高級魚？ホッケの一夜干しを鮮魚コーナーで見つけ、同様に一ひねりを加え、燻して晩酌の友にしてみた。


今や高級魚？のホッケ・・・小ｻｧｲ。表面をキッチンタオルで軽く拭いて・・。


ホッケの表面に”燻製塩”を薄く塩味がつく程度パラリ・・３０分程度風乾


今回も「アペルカテーブルトップスモーカー」を使ってみた。コンパクトでなかなか便利なスモーカーだ。


底にアルミを敷いてサクラのスモークチップ一握りを入れガスコンロ着火。




煙が出たらホッケ一夜干しを乗せたメッシュ皿をセット。
中火にして上蓋をし、魚焼きの要領で５分間の熱燻。そのまま消火して3分間の余熱燻煙で燻製の煙を纏わせる。


コレも良い仕上がり具合だゾ！


先に作った”じゃがバター”と一緒にテーブルに並べて、一緒にキンキンのマイ’金の地ビール’を！

なかなか美味い！！燻製塩の味もちょうど良く付いていた。ビールにも合う！！

マイ道楽 VoL148 「”じゃがバター”をサクラチップで燻す。美味！！」

夏は本来、暑さのせいで燻製の時期では無いが、加工済みの真空パックになった「じゃがバター」が目に付き、数個を買い
説明の通りにチンして食してみたが、・・・なので我流で少し手を加え、試しにサクラのスモークチップ燻してみた。


すでにバター味も付いてそのまま暖めて食べれるが、味が薄いのに加えホッコリ感が・・なので真空パックから出し、
箸を敷いて包丁を入れ薄く切り、火が入りやすくととのえる。


久し振りに「アペルカテーブルトップスモーカー」（日本製）販売価格:税込¥16,200を使ってみた。
テーブル上でも手軽に燻製料理が楽しめる程のコンパクトさで、アウトドアへの持ち出しもカンタン。
15～20分燻製すれば、好きな食材に豊かな香りをつけることができる手軽な優れもの。

底にアルミを敷いてサクラのスモークチップ一握りを入れ着火。煙が出たらジャガイモを乗せた付随のメッシュ皿を
セットし、中火にして上蓋をし、3分間の熱燻→消火して3分間の余熱燻煙。


てっぺんの穴から煙がふわ〜っと出る姿は、ついつい見惚れてしまう


このメッシュ皿がセットになっていて、この上で燻す。


ホッコリと良い色合いに出来上がった。あとは晩酌タイムまで風乾し煙のエグミを風に飛ばす。


いよいよ試食タイム。キンキンに冷えた作り置きの自家製「金の地ビール」と、チンで暖めた「じゃがバター」に
”切れてるバター”を乗せながら・・・切れ目にバターが溶け込んで・・・！ぴったし合う🍺！！　夏向きだなぁ