マイ道楽VoL147 ジィジ達55人の・・男の料理教室④ 「￥100ショップで揃えた燻製道具で完成編」

少し前になるが、7月21日（土）午後に連合町内会の爺達が格好いいエプロン姿で会館に集まり、何時になく真剣な表情で
熱心に取り組んでいた。各町内会ごとの9ブロックに5～7人で、セットされた￥100ショップスモーカーを囲む。
何しろ自分の晩酌の味を左右する大事な’ツマミ’を自分で作るのだから・・真剣そのもの。




この日の製作メニューは、「プロセスチーズの燻製」「粗挽きソーセージの燻製」「柿の種の燻製」の三種。
スタッフも含め総勢55人の”燻製勉強会”が始まった。チーズは冷まして形を整えるので一番先に作った。








完成後は懇親会で作った燻製を肴に親睦を深める段取り・・だが、完成の三種だけでは全く足りないので、約60人分相当の
大量のツマミを簡単燻製で別途作り、皆で作った燻製達と共に全員で大満足の懇親会を終えた。大好評！！
○ミックス豆


○ピスタチオ


○ソフトサキイカ


上段左から時計回りに、むしりコマイ、ソフトサキイカ、やりいか、下段左からミックス甘納豆、ピスタチオ、ミックス豆。


大役を終えて、自宅での一杯が最高に美味かった！😋

マイ道楽 VoL146 「一夜干し生身欠きニシンをサクラで燻す」

お盆の連休間用のツマミを物色していたら、スーパーの鮮魚一夜干しコーナーで「生干し身欠きニシン」をゲットし、
夕涼み方々、久しぶりにいつものカーポート下で簡単燻製を開始。


美味しい下拵えができているので、一夜干しの燻製は続きそうだ！


その前に、東急ハンズで見つけた「燻味塩」をゲットしてあったので、早速、パラパラと振りかけて試作することに。


煙がもれないとの情報で以前に購入た。全くの無臭って事では無いが殆ど煙は洩れず、換気扇を弱で回していれば台所のキッチン
でも安心して使用出来る。短時間で食材を燻製出来る優れもののドイツの一流ブランド「ヘンケルスwillingツインスペシャルズ
スモーカーセット28cm」を使用した。
アルミを敷いてサクラスモークチップを一握り。最初は強火で、煙が出たら中火以下に落し、蓋をして5分程煙をかけ、
消火してそのまま5分間余熱で煙を纏わせて完成。


こんな感じ！旨そうに大変身する。


晩酌までの数時間の間、ネットの中で風乾。


「燻味塩」でも味は付いていると思うが、念のために「オズの燻製醤油」と「安藤オリーブファームのバジルスパイス」を
横に並べて、盆のさなかに福岡県八女市の純米吟醸 喜多屋 雄町」で一献・・。クー・・(>_<)イケル！

北見名産品 味付ぽん鱈で燻製醤油を作って、至福の一杯！

先般、北見に出張した際に立ち寄った、燻製つながりの友人「カウンターキッチン　空　」(北見市北５西３-9-1)の
店に伺った際オーナーに教わった「ぽん鱈醤油」を、燻製香を付けて少しアレンジして作ってみた。
この店は北見では希少な、美味しい手造り燻製がジャックダニエルと共に味わえる店である。




味付ぽん鱈は、北海道で捕れた新鮮な助宗鱈を三枚に下ろし味付けした後、程よく乾燥させた珍味。
そのまま、むしって食べるのが普通。マヨネーズに七味唐辛子と醤油を加えたものに、ぽん鱈をつけて食べると格別。
酒・ビールのおつまみには最高で、止められない止まらなくなることうけあい！
化粧箱で購入して￥2，000(400g)。早速、我が流儀で至福の美味しさを求めて、作業を開始してみよう！




尻尾の部分をハサミで切り取り、皮をむいてサクラのチップで５分ほどスモークし風乾。


頃合いを見て、容器にスモークぽん鱈を3～4切れと生醤油を入れ、数日間冷蔵庫で旨味を出し馴染ませると完成。


皮をむいたぽん鱈を、マヨネーズ＋七味唐辛子＋この旨い醤油を少々垂らし混ぜ合わせて、バーボンウイスキーで
喉を潤しながらつまむと、絶品！　日本酒や焼酎にも合いそうだ。


残った皮は火であぶってパリパリにすると、おせんべいのようになってなお美味しい。今回はバーナーで炙ってみた。

マイ道楽 VoL145 71歳、爺と婆たちの初夏。真っ昼間の燻製＆BBQクラス会大成功！

７/６、列島を台風縦断中、沖縄～岐阜県近辺までの大被害中継がTV画面を独占してた中、被災地には申し訳ないけど、
幸いにも好天に恵まれ、朝から気温も２０℃前後の爽やかな初夏の陽を浴びながら、ごきげんでBBQ設営作業を行った。
何しろ１３名の老人集団！「71歳、爺と婆たちの初夏。真っ昼間の燻製＆BBQで小学校クラス会」。屋外で初めての試み！
炭火熾し等準備をしながらのPM１：００頃から、早々到着組とビールでスタートし、夕暮れと共にナイターに突入。
PM８時まで体力の限界にチャレンジ。今時の年寄りは丈夫だワ！

夜のとばりが降りた頃には、住宅街に突如、福岡中州の屋台が出現した雰囲気になった！　ナカナカいい！
夜８時には ”閉店ガラガラッ・・”　次回のこともあり周囲への配慮も忘れない。




設営に際し、BBQ焼き台テーブルを２組を繋げて、折り畳み椅子を全員分、足りない椅子を買い足しして配置。
クルマを追い出して、風と話し声と視線軽減に「防風防雪ネット」をグルリと配置してみるとなかなか壮観ダ！
見知らぬリゾートの宴会用DX個室みたいに思えてくるから不思議？　車庫内は「気ままなモクモク工房」に配置換え。


先ず、数人の到着メンバーと共に、昨日までに作っておいた風乾済の燻製達を空炙りして、熱々の状態でテーブルに
出すとすかさず　ウメー！　イケルなぁー！　と満足の雄叫び発声。小生も要領が大分身についてきたようだ。
PM２：００頃にはほぼ集まり、§(^。^)§／▼▼＼(^O^) カンパーイ！の発声で本格的に宴がオープンした。
















燻して、飲んで、焼いて、食って、また飲んで、喋って、笑って、酔って・・・いつの間にかPM８時。
「71歳、爺と婆たちの初夏。真っ昼間の燻製＆BBQクラス会」も無事にお開きとなりました。斬新な企画！楽しかった。
このような技は温泉旅館やホテルでは出来ないし・・と評判も上々！！　このような小学校クラス会もアリですヨ！！

マイ道楽 VoL144 「初夏をBBQと燻製で楽しもう会」準備完了！

前回に予告した「我ら71歳！爺と婆たちの宴・・・」が本日午後から、大阪・名古屋・東京・札幌市内からも併せて
１３名が、列島に大被害をもたらした台風の爪痕を横目に、我家のこの場所に集まり開催する。
三月に決まっていたスケジュールを、台風が気を遣って晴れ間を組み込んでくれたかのように、金・土曜日は晴れ間が
のぞいてくれる。ありがたい！
過去に何度もクラス会は開催されているが、このようなアウトドア風の趣きは初めてで、発案者としては緊張する。

アレもコレも・・と、味合わせてあげたいものをセレクトしながら造っていたら、いつの間にやら風乾に使ってる干し網
ネットが足りなくなってしまい急遽、もう一つの干し網である予備のネットを紐解いた。


半熟燻製ゆで卵20個の出来上り。これから風乾作業に入る。下段はササミ。


美味しくな～れ！


ホタテ貝柱ボイル後のピチットシートで水分除去作業


燻し完了！旨そうな良い色に仕上がったソフト貝柱を風乾中。


味付け後の手羽元をピチットシートで水分除去作業


干し網ネット内で風乾中。明日あたりにはもう少し色濃く味濃くなる。


カマンベールチーズと手羽元の二階建て。


燻製カマンベールチーズは再加熱で柔らかくして、野菜フォンデュの予定！　奥はチーズを風乾中。


ハチミツ味噌ベーコンは風乾が終わり、でかいので二分割しヒッコリーで熱燻。


旨そうに火が通った。コレをスライス→ソテー→かぼす胡椒＋大葉＋大江海苔で包み、ワインはどうだぃ！！




今宵の宴は肉も酒もツマミも・・、まだまだあるぞ。
午後からの宴！天気にな～れ　(^ー^)／▼▼＼(^O^) カンパーイ！

マイ道楽 VoL143 「ハチミツ味噌ベーコンを更に美味しく頂く一手間」

ベーコンは本来手造りで、豚バラブロックから粗塩を揉み込んで２～３週間熟成させると一段とウマイのだが、
数日後のBBQに間に合わすため、今回は手を抜いて、ニチロ製のブロックベーコン市販品を利用した。


揃えた材料は、ジップロックの袋に味噌・ハチミツを２：１の割合で混ぜ合わせ、


練り合わせてペースト状に


ブロックベーコンに味がしみ込むようにをフォークでまんべんなく刺して穴を開ける


いよいよ漬け込み。混ぜ合わせたジップロックの袋に二分割して入れ、


＋ラム酒をキャップ一杯入れて揉み込み、密封して冷蔵庫で３～４日寝かせる。


冷蔵庫から取り出したベーコンを、表面のハチミツ味噌を水で洗い流し、冷蔵庫で半日ほど乾燥させる。
スモーカーにヒッコリーのスモークチップを用意してベーコンをセット。


最初は中火で５分ほど、あとは弱火で３０分程度の熱燻。時間がきたら消火し、
１時間ほどそのまま残置して煙を落ち着かせるとなじむ。


スライス→ソテーして、ここからの一手間が酒の旨さを左右する！
「ゆず胡椒や「かぼす胡椒」を適量付けて「大葉」を巻き、「味付けのり」を巻いて出来上り！


小生の場合は、大分県名産の「かぼす胡椒」と、淡路島から取り寄せの「あわじ大江海苔」で。
これも銘酒にも合う！！ハイボールやワインにも合いそうだ。７月６日のBBQに提供しよう。

マイ道楽 VoL142 「絶品のホタルイカ沖漬け(富山)で田酒と喜久泉(青森)を・・」

今宵も何故か贅沢な組み合わせになった。
先般の「BBQと燻製・・初夏」の際に、メンバーさんが手土産に持参した、モンドセレクション３年連続金賞受賞の
富山名産「ほたるいか沖漬」樽仕込みと共に、絶品の銘酒、田酒と喜久泉(青森)で深夜のワールドカップサッカー中継
「日本対ポーランド」応援観戦を今宵の肴に・・。これで日本が勝てば最高！！





創業以来、醸り続けられている酒「喜久泉」は、幾久しく喜びが続く様にとの願いが込められており、淡麗にして
軽快な味わいとするために、醸造用アルコールを必要最低限添加した大吟醸、吟醸、本醸造、また糖類は一切
使用しないという良心的な普通酒です。・・とある。





全国及び東北清酒鑑評会には、この「喜久泉」が出品され、業界最高の名誉である金賞を幾度となく受賞し、
もう一つの銘柄は「田酒」。「田」はもちろん、酒の元となる米が獲れる田んぼを意味し、名前の通り、日本の田
以外の生産物である醸造用アルコール、醸造用糖類は一切使用していないことを力強く主張した、米の旨みが
生きる旨口の純米酒。・・とある。







アラアラ後半が始まった！　力一杯応援しなきゃ(^_^)/~！　今日は燻製ではなくてごめんなさ～い・・！

マイ道楽 VoL141 「燻製＆BBQで初夏の宴」

6月23日土曜日の昼下がり、かねてから計画してた「燻製＆BBQを楽しむ会 初夏！」を、指折り数えて
楽しみにしていた、同業のグループの若手仲間たちと総勢11人で開催。
我家の庭先カーポート下にBBQテーブルを2台並べ、椅子も10脚以上並べ、周りは防風・防雪ネット3枚で
囲い、ネットのバタツキ防止に船釣り用重り150-200号をぶら下げて、立派なBBQステージの出来上り！
船釣りを止めて１０年も経った小道具がこんなに有意義なことに役立つとは！
「真鱈」や「ソイ」「メバル」「カレイ」達も海底で喜んでいるだろう？









今回の燻製は、自家製豚バラベーコン（ハチミツ味噌味とハーブソルト味）、一番人気の卵20ケ、ハマチの冷燻、
チーズ・手羽先・ササミ、サーモン他、菓子類の燻製（ピスタチオ・柿の種・花豆・甘納豆他）。
そして近所で評判の肉屋さんから牛ロース・カルビ・サガリ・ホルモン・焼き鳥等々のBBQフルコース。

燻製は、当日朝から頑張っても美味しくないので、３～４日前から仕込みながら燻しながら外気で風乾しながら、
当日に再度、目の前で火を通してHOTな状態でいただく・・・コレ、最高にうまいッス！
もちろんアルコールは、ビール・ウイスキー・バーボン・焼酎・ワインに、持込みの銘酒の数々がタップリ！
酒瓶や空缶が数ヶ所のゴミ袋の中でひしめき合っていた。




初夏と酒とBBQの心地よさに、いつの間にかナイターに突入だった。




７月６日には、「我ら71歳！爺と婆たちの宴(小学校ミニクラス会)」を我家のこの場所で旧若者？たち１３名が、
大阪・名古屋・東京・札幌市内から集まり開催する。
過去に何度もクラス会は開催されているが、このようなアウトドア風の趣きは初めて。
温泉に浸かりながらの一泊宴会や飲食店のコース料理も良いが、たまには今回と同様の企画はどうよ！。
幸いにして、参加の皆さんは小生の燻製を何度か口にしているファンでもあり、楽しみだ。
本番前の事前練習？？も大成功で、少し自信が持てた！　サア～張り切るぞ！！

マイ道楽 VoL140 「リンゴチップでバーボンオークを造りピスタチオを燻す・・デリシャス！」

何気なしに燻製本を見ていたら、面白そうなレシピが目に付いた。
リンゴのスモークチップ一握りにパーボンウイスキーを、スプレー容器でまんべんなくふりかけ、一日ほど室内で乾燥。




簡単にやろうと思えば、市販の「ウイスキーオーク」のスモークチップを使えば、簡単で美味しく出来ると思うが・・・
このチャレンジの過程が面白く、どんな出来栄えか？結果が楽しみなのだ。

ピスタチオを浅めのステンレスザルに入れ、普段、熱燻に使うスモーカーの底にアルミを敷き、造った「バーボンオーク」の
スモークチップを乗せて着火。デリシャスな香りの煙が出始めたら蓋をして中火以下にし、10分間の熱燻。


時間が来たらそのまま消火して、残煙を纏わせるため10分間の残置。最初に比べ、この程度に色が付くとOK!


ことのついでに、夏のビールにはピッタリの「花豆」も同様に燻してみた。もちろん「メーカーズマーク」にも合う。
どちらも軽い塩味が利いて、少し甘い感じの「メーカーズマーク」にはピッタリだった。これはサケがススムわ！！

マイ道楽 VoL139 刺身用ブリを燻してみた・・イケル！！

「ジイジ達の・・・」は、日程がまだ先なのでしばらくの間は隅に除けておいて、今回は初挑戦の食材「ブリ（刺身用）」を
ゲットしてみた。今までは、・・油身が多いので？？・・と思っていたが、たまたま本に載っていたのが美味しそうに見え
燻してみたくなった。仕上がりはコレ。


まず、スーパー刺身売り場から、柵にして捌いてあるウマそうなブリを購入、税込み￥４３４円なり。


両面にたっぷりと塩、あらびき黒こしょうをふる。


ピチットシートに包んで冷蔵庫に二日間、乾燥待ち。表面に水分がなくなった。


スモーカーにサクラのスモークウッドをセットし、点火。ブリの柵を網の上で、ウッドから出来るだけ離し、蓋を大きめに
浮かせて外気を入れながら30℃をキープし１時間。本来は20℃で２時間が良いそうだが、その日は風が肌寒かったので、
中途半端な冷燻で、その分時間短縮してみた？？まぁまぁイイか・・。




デキタドー。ウマソウダドー！


一応、燻製醤油とわさびを用意したけど、塩・黒こしょうで味が付いているので、そのままもウマイ！


法に適応の自家製マイビール(アルコール度数１度以下)でも試したら、やっぱりウマイ！！