Ｔさんよりいただいた「ゆず」でゆず風呂！！
ぜいたくな気分！！
今日の夕方の仙台の風景でした。
街は人出が多く
もう12月の気分のようです。
仙台で1日学習。
6回目最後の授業。
帰宅後、
Ｔさんよりいただいた「ゆず」で、
配偶者により
ゆず風呂が用意されていました。
豪華な気分！！
気持ちが温まりますね。
明日はパソコンによる
いわき市生涯学習プラザの年賀状のボランティア
頑張らねば。
よみがえった「恵比寿講膳」です。
大盛りの白いご飯。
どじょうも。
「どじょうもふな」も地元で取れたものです。
昨年現代語訳しました
「寛政十一年農家年中行事を読む」です。
昨年
私達「なるほど歴史塾」で、現代語にしました
今から二百十一年前の江戸時代の磐城の農民、長谷川安道さんが書きました
「寛政十一年（1799年）農家年中行事」（Ｐ１１）には、
正月二十日のこととして
「さて、今晩は、戎講と言って商いの神を祝い、分限に応じて、
百姓の料理を作る。
鳥は、平目、かながしら・鮒・どじょう・雉・鳩・鶉・雲雀・
野菜は牛蒡・人参・里芋・大根・豆腐・蒟蒻・干瓢・切昆布など、
これで十分である」・・・原文は漢文体です。
また十月二十日については（Ｐ３４）で、
「えびす講とて、正月二十日のえびす講に優れ商神を祝う」と
書かれていますようにずいぶんと古くから続けられてきたものなのです。
このように
「えびす講」の料理は
五穀豊穣や商売繁盛・大漁満足の神々に
供えるのに最高にふさわしいものだったのです。
正月二十日のえびす講は、この一年間の繁栄を願う、
十月二十日のえびす講はそれらが達成された感謝の心を
捧げるものだったと考えられます。
今回の恵比寿講膳・・・恵比寿講のお供え膳。
膳内は、
上段には、お吸いもの、白いまんま。
中段には、なます、おひたし。
下段には、お煮がし、魚の切り身と野菜の煮つけ、
膳の下には、左から、がま口を入れた枡、生きたどじょうやふな、生のかながしらを
お供えしました。
今回は、
かねまん本舗さんの恵比寿・大黒様にお供えし恵比寿膳をよみがえらせました。
具体的には
「白いまんま」は山盛りに盛り、赤い大きな尾頭つきの「かながしら」や「あかじ」などの焼き魚二匹。
お平（里芋、にんじん、ごぼうの大切り、こんぶ、生揚げ、しいたけ、こんにゃくなどのお煮しめ）。
お吸いもの、なます、甘酒、お神酒、きんぴら。
生きたふなやどじょう二匹を水を入れたどんぶりに入れてお膳のわきに供えます。
いっぱいお金の入った財布も供え、
お膳は恵比寿・大黒様にお供えしますので、二膳になりました。
このようにして、
今回かねまん本舗さんの恵比寿・大黒様にお供えすることにより
恵比寿膳として、よみがえさせる事ができました。
よかった。
来年の第二回の恵比寿講が楽しみになりました！！
これから仙台へ。
今回で6回目、最後の講義。
「厚生年金保険法」を90分、4コマ学んできます。
行ってきます。
米の刈り入れ後の「甲塚」の今です。
Ｐａｒｔ1で、
「そば汁」を書き始めたのですが、
「かえし」になってしまいました。
「そば汁」の作り方
「だし」の材料：
①水２Ｌとして
②干ししいたけ・・・・・・・・・・２枚
③昆布(羅臼又は利尻）・・・２０ｇ
③かつお本節・・・・・・・・・・約７０ｇ
④宗田節・・・・・・・・・・・・・・約３０ｇ
⑤さば節・・・・・・・・・・・・・・約２０ｇ
が基本ですが
自分の好みで変えてみてください。
今回はさば節とアジの混合を使いました。
毎回
配分は変えて楽しんでいます。
いのしし君としては「鰹節」が多いほうがいいのですが・・・・・
配偶者は「さば節」が多いほうがいいようです。
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④３種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出せます。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのしし君は、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、いのしし君は、
時間をかけて「だし」をとっています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
このように「そば汁」は
材料はシンプルですが、
手間暇はかかります。
しかし、
一度手作りで作りましたものを
試食してしまいますと
市販のものは ？
と感じます！！
「新そば用」汁を作りました。
前日に昆布とシイタケを入れ、それを取り出し、その中に
次の日に「鰹節・さば節」などでだしをとります。
次回の為に「かえし」も作りました。
カメに入れ2カ月以上寝かせます。
「そばつゆ」を作りました。
正味で５リットル出来ました。
約２カ月に一度作ります。
今回の「かえし」は
約８ヶ月カメで、寝かせたものを使いました。
先日、
「そば用たれ」を作りました。
今回は、正味で、５リットル出来ました。
正月まで持つかな？
上記写真のようにペットボトルで、冷凍保存して使います。
少家族ですので、小さいものに保存して使用しています。
大きなものは、
サークル試食用・友人たちとの会食などに使います。
「そば汁」を作るのには
「だし」と「かえし」を別々に作り、
それを合わせて作ります。
「かえし」は営業の場合は、
１週間～2週間を寝かせるくらいといわれていますが、
いのしし君のような素人は、
２か月以上寝かせたものを使用します。
今回のは3月ですので8ヶ月寝かせたものです。
その為、
まろやかな感じに仕上がって、
先日の試食会では好評でした！！
寝かせる期間があるのは、営業では出来ない相談でして、
素人の強みでもあります。
醬油などによっても違いますので、
自分の打つそばに合わせた「そば汁」作りは
面白いのひとことです。
なかなか思うような「そば汁」はできないのが現状ですが・・・・・
今回のはうまくいったかな？
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。）
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上）
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
そばつゆが出来上がります。
シンプルですが、
時間はかかります。
ですが、
自分の打ちます「そば」に合わせた「そば汁」作りは、
楽しい作業の一つです。
これこそ自分だけの「そばつゆ」ですから・・・
そして、
時間と手間をかけられるのが、
素人の強みです！！
久し振りに納得がいく「そば」が打てました！！
自宅で長男家族と試食。
てんぷらの素材も
キノコ以外はいのしし君の家庭菜園で。
今朝早朝から、
山名先生に新蕎麦を御馳走させるため
福島県の蕎麦のブレンドとして定着しつつある
「会津のかおり」で打ちました。
昨夜の
豊間そば打ち道場の今月2回目の例会でした。
猪苗代産二八で打ちました。
久し振りで納得のいく蕎麦が打てました。
いつもこのようですといいのですが・・・・・
なかなか神様は宿ってくれないようです！！