いわき・そば汁を作る！！・・・Ｐａｒt2

米の刈り入れ後の「甲塚」の今です。

Ｐａｒｔ1で、
「そば汁」を書き始めたのですが、
「かえし」になってしまいました。

「そば汁」の作り方

「だし」の材料：
　

　①水２Ｌとして
　②干ししいたけ・・・・・・・・・・２枚
　③昆布(羅臼又は利尻）・・・２０ｇ
　③かつお本節・・・・・・・・・・約７０ｇ
　④宗田節・・・・・・・・・・・・・・約３０ｇ
　⑤さば節・・・・・・・・・・・・・・約２０ｇ

が基本ですが
自分の好みで変えてみてください。

今回はさば節とアジの混合を使いました。
毎回
配分は変えて楽しんでいます。

いのしし君としては「鰹節」が多いほうがいいのですが・・・・・
配偶者は「さば節」が多いほうがいいようです。

作り方：

　①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
　②それを中火で沸騰するまで煮ます。
　③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
　④３種類の節を入れて最初は強火で、
　　　煮立ちましたら、
　　　弱火にし４０分以上を煮出せます。

　　　その間、こまめにアクを取ります。
　　　煮出す時間は個人によりかなり異なります。
　　　本などでは１５分くらいのものもあります。
　　　日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。

　　　「そばのだし」を取るには、
　　　いのしし君は、
　　　時間をかけたほうがおいしいと感じています。　　　
　　　　それで、いのしし君は、
　　　　時間をかけて「だし」をとっています。

　⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
　⑥一番だしが取れました
　　（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
　⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
　　　ブレンドしますと出来上がります。

このように「そば汁」は
材料はシンプルですが、
手間暇はかかります。

しかし、
一度手作りで作りましたものを
試食してしまいますと
市販のものは　？
と感じます！！

いわき・そば汁を作る！！・・・Ｐａｒｔ1

「新そば用」汁を作りました。

前日に昆布とシイタケを入れ、それを取り出し、その中に
次の日に「鰹節・さば節」などでだしをとります。

次回の為に「かえし」も作りました。
カメに入れ2カ月以上寝かせます。

「そばつゆ」を作りました。
正味で５リットル出来ました。
約２カ月に一度作ります。
今回の「かえし」は
約８ヶ月カメで、寝かせたものを使いました。

先日、
「そば用たれ」を作りました。
今回は、正味で、５リットル出来ました。

正月まで持つかな？

上記写真のようにペットボトルで、冷凍保存して使います。
少家族ですので、小さいものに保存して使用しています。
大きなものは、
サークル試食用・友人たちとの会食などに使います。

「そば汁」を作るのには
「だし」と「かえし」を別々に作り、
それを合わせて作ります。

「かえし」は営業の場合は、
１週間～2週間を寝かせるくらいといわれていますが、
いのしし君のような素人は、
２か月以上寝かせたものを使用します。
今回のは3月ですので8ヶ月寝かせたものです。
その為、
まろやかな感じに仕上がって、
先日の試食会では好評でした！！

寝かせる期間があるのは、営業では出来ない相談でして、
素人の強みでもあります。

醬油などによっても違いますので、
自分の打つそばに合わせた「そば汁」作りは
面白いのひとことです。
なかなか思うような「そば汁」はできないのが現状ですが・・・・・
今回のはうまくいったかな？

「かえし」の作り方とは：

材料：

醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
　　　（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。）
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖）　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・３３５㏄

こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について

標準・・・・・全窒素分（1,50%以上）
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。

全窒素分とは：旨みの目安のことです。


作り方：

　①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
　　火は中火にします。
　　（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）

　②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
　　ゆっくりとかき回して溶かします。

　③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
　　表面が落ち着いてきましてから、
　　「みりん」を入れます。
　
　④弱火にしたまま、しばらく置きます。
　　表面が金色の格で覆われてきまして、
　　泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。

　⑤これをさまして、できれば、カメを利用して、
　　　保存させます。
　　　（保存容器はいろいろ試しましたが、
　　　　カメが一番で、今はこれを利用しています。）

　⑥２か月以上保存してから
　　「だし」とブレンドさせて使います。

「かえし」の役割とは：

　じっくり寝かせることで、
　醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
　醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
　言葉の意味は、「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
　醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。

「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
そばつゆが出来上がります。

シンプルですが、
時間はかかります。

ですが、
自分の打ちます「そば」に合わせた「そば汁」作りは、
楽しい作業の一つです。
これこそ自分だけの「そばつゆ」ですから・・・

そして、
時間と手間をかけられるのが、
素人の強みです！！

いわき・そばを打つ・・・豊間そば打ち道場

久し振りに納得がいく「そば」が打てました！！


自宅で長男家族と試食。


てんぷらの素材も
キノコ以外はいのしし君の家庭菜園で。

今朝早朝から、
山名先生に新蕎麦を御馳走させるため
福島県の蕎麦のブレンドとして定着しつつある
「会津のかおり」で打ちました。

昨夜の
豊間そば打ち道場の今月2回目の例会でした。
猪苗代産二八で打ちました。

久し振りで納得のいく蕎麦が打てました。
いつもこのようですといいのですが・・・・・
なかなか神様は宿ってくれないようです！！