栗蟹のビスク 和風ロワイヤル

旅館に泊まり楽しみの夕食(ゆうげ)の時間、案内された個室のテーブルには食前酒と前菜が置かれていました。前菜はサザエや栗など今の時期の海の物と里の物が彩りよく組まれていました。
次の、先吸物は月見を意匠とした、しんじょうが椀種となっていました。こうした季節だけでなく歳時記まで感じさせる品が続き、魚料理の品書きで目が止まりました。
「栗蟹のビスク　和風ロワイヤル」これはフランス料理ではないか？ビスクは甲殻類のスープ、ロワイヤルは私の解釈では洋風の茶碗蒸し。思った通り赤い陶器の中は見た目、蟹の身の入った茶碗蒸しそのものでした。だしの代わりにビスクを使っているので蟹の濃厚な味を楽しめました。
旅館などでも洋風の料理を取り入れる所が多くなっている気がします。でもここでは和の流れの中に上手くフランス料理の要素を入れ自然で美味しく味わうことができました。他にもサザエをエスカルゴの様にブルギニヨンバター焼きにしたり、五郎島金時をローヌの有名レストランのようにオレンジ煮にされていました。
サービスの方に伺うと料理長はフレンチの素養をお持ちだとの事でした。そう言えば食前酒からサングリアでした。それが料理長からのメッセージだったのですね。納得！