トントントントン調理場から聞こえてくるのは？大工しごと？
いえいえ鶏のガラを叩いている音
こちらのボールは
さて今から出来るのは
Bouillon ブイヨン
我が店で一番大切な宝物
これで、スープやソースの味が決まる、料理のベース
さて、はじまり
はじまり
鶏ガラ、牛スジ、野菜等を約３時間半、煮込んで取った、ブイヨン
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鶏ガラ 鶏セセリ |
２．５ｋｇ １ｋｇ |
人参（１cm厚さに切る） セロリ（１ｃｍ厚さに切る） |
２本 ２本 |
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牛スジ肉 タマネギ（１cm厚さに切る） |
１ｋｇ ２ヶ |
スターアニス ローリエ |
２ヶ ５枚 |
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クローブ・その他ハーブ |
５本 |
鶏ガラは血合いを取り、ぶつ切りにして鶏セセリ、牛スジと共に,約１時間流水にさらし,血抜きをする。
お鍋にきれいになった を入れ、ヒタヒタの水を入れて
強火にかけ、
表面に浮いてくるアク、脂をこまめにすくい取りながら、沸騰寸前まで、火を入れる。
沸騰したら、先ほどの野菜やハーブなどを加え、表面が静かに揺れる位の火加減で
約３時間半、蓋をせずに、アクや脂を取りながら煮る
この一手間が一番大事なんですって
ザルの上に堅く絞った布巾をしいて、
そ～っとそ～つと静かに、ゆっくり漉す
そうしないと濁ってしまうんですって
は をお鍋に入れて、もう一度沸騰させてアクをとり、冷めたら出来上がり
