トントントントン調理場から聞こえてくるのは?大工しごと?
いえいえ鶏のガラを叩いている音
こちらのボールは
さて今から出来るのは
Bouillon ブイヨン
我が店で一番大切な宝物
これで、スープやソースの味が決まる、料理のベース
さて、はじまりはじまり
鶏ガラ、牛スジ、野菜等を約3時間半、煮込んで取った、ブイヨン
鶏ガラ 鶏セセリ |
2.5kg 1kg |
人参(1cm厚さに切る) セロリ(1cm厚さに切る) |
2本 2本 |
牛スジ肉 タマネギ(1cm厚さに切る) |
1kg 2ヶ |
スターアニス ローリエ |
2ヶ 5枚 |
|
|
クローブ・その他ハーブ |
5本 |
鶏ガラは血合いを取り、ぶつ切りにして鶏セセリ、牛スジと共に,約1時間流水にさらし,血抜きをする。
お鍋にきれいになった
を入れ、ヒタヒタの水を入れて
強火にかけ、
表面に浮いてくるアク、
脂をこまめにすくい取りながら、沸騰寸前まで、火を入れる。
沸騰したら、先ほどの野菜やハーブなどを加え、表面が静かに揺れる位の火加減で
約3時間半、蓋をせずに、アクや脂を取りながら煮る
この一手間が一番大事なんですって
ザルの上に堅く絞った布巾をしいて、
そ~っと
そ~つと静かに、ゆっくり漉す
そうしないと濁ってしまうんですって
は
をお鍋に入れて、もう一度沸騰させてアクをとり、冷めたら出来上がり