りき寿司さわた再び、その１（佐渡市佐和田） 投稿者：佐渡の翼

５月５日の午後６時、筆者は、佐渡の「新江戸前寿司店」とも言うべき、佐和田にある「りき寿司さわた」を再訪してみた。丁寧に江戸前の仕事がなされた佐渡産の旬のネタを存分に堪能させてくれる、佐渡のお寿司屋さんの最高峰である。

今回はカウンター席に陣取る事にした。このお店には、佐渡の他の寿司屋と違い、カウンター席とつけ場の間に冷蔵ガラスケースがなく、仕込みを終えたネタは、30~40センチ角の木箱の中に整然と収められていた。この手法はミシュラン★★★のすきやばし次郎を手本にしたもので、六本木や西麻布界隈で増殖中の「新江戸前寿司店」の職人達がこぞって導入している。こうする事により、冷蔵庫から取り出した魚介の旨みが頂点に達する常温付近までネタの温度を上げられるし、木箱を冷蔵庫に入れてもネタを過度に冷やす心配もない。何より、ガラスケースと言う遮蔽物を取り払う事により、客席とまな板部分がほぼフラットになり、職人の包丁捌きが丸見えになるため、両者の間に適度な緊張感が生まれる。つまり、食べ手も職人も真剣勝負で事に臨めるから自ずと食の高揚感のようなものを味わえる。ホイチョイさんの言うように、木箱の蓋を開け、「これで握りますよ」とやれば立派なプレゼンテーションにもなる。こういう形式の高級寿司屋は、親方の目の届く範囲内でのサービスに徹するために、せいぜい１０席までのカウンター席しかないお店がほとんどである。さすがに、りき寿司さわたは、お１人様最低１万円からと言う西麻布の高級寿司屋ではないので、テーブル席や小上がりを備えているが、佐渡では特異的な存在のお店である。

筆者は、予め予約段階で、「お通し、お刺身、煮鮑を含めたおつまみ、握りで１万円程度のコース料理に仕立てて欲しい」とお願いしておいた。電話に出た女将さんらしき女性は、「当日はゴールデンウイークで出前寿司の注文が立て込んでいるため、出来る限りと言う事でやらさせて頂きます。それに鮑も当日には入荷の保証がありませんので、その際は別のお料理になりますがよろしいでしょうか」と問うて来たので筆者は「それでよろしいですよ」と答えておいた。

訪問当日は生憎の雨だったが、午後６時丁度にお店にお邪魔したらカウンター席の一番左端部分に席が用意されていた。親方の真ん前である。「車なのでお酒は不要です」と伝えると親方は「お酒をお飲みにならないのならおつまみは不要でしょうか？」と問いかけて来たので「いえ、おつまみもちゃんと頂きますよ」と応じておいた。最初の一品は「真烏賊の沖漬け」でほんのり山椒が効いており上品な味わいだ。二品目は「烏賊ソーメン」、ソーメンそっくりに細く刻んだ烏賊を鰹で取ったダシに浮かべてある。鰹には宗太鰹も使用しているそうである。三品目は「蛸の柔らか煮」、文字通り柔らかく煮てあり、まるで羊羹のような歯触りである。４品目は「蒸しアワビ」、値の張る黒アワビを使用しているが、黒アワビにも色々あり、きちんと選別して仕入れないと味が落ちるのもあるそうだ。アワビの肝を裏ごしし、醤油を加えて作成した物とフランス産のゲランドと言うお塩が付属していた。アワビの肝は独特の風味で、少し洋風っぽい味がした。このアワビは数年前にこのお店で注文した時同様に柔らかくて美味しかった。おつまみの最後は「真河豚の白子焼き」。この時期、佐渡ではまだ河豚が楽しめるようで、白子焼きはさっぱりとしたクリーミーな味だが、これが胡麻河豚へと変わると濃厚さが加わるのだと言う。

お箸

真烏賊の沖漬け

カウンター席

カウンターとつけ場の間にはネタケースなどはない

烏賊ソーメン

蛸の柔らか煮

白子焼き