くさや： 食談義、清漁水産の姉妹

昨日の朝日新聞に、「日本ふるさと食談義　くさや（東京都）　守り続ける秘伝のタレ」という記事がありました。

各地のユニークな食べ物を、繋がりがある人たちがエピソードを紹介するコーナーです。

においで有名なくさやを、清漁水産（くさや加工）の恋乃実さんと讃良々さん姉妹は、日常で食べて育ち、「空気みたいなもん」なのだそうです。

焼き立てをそのまま食べるほか、ほぐし身をチャーハンに、サラダのトッピングに使ってきました。

「これから福山雅治に会うなら控えるけど、って感じ？」と姉の恋乃実さん。
「風呂に入ったくらいじゃ、これはとれないからね」と妹の讃良々さん。

くさやのにおいは、茶色の「タレ」が理由です。

もともとは塩水ですが、繰り返し魚を漬けるうちに、脂やうまみが染み出し、発酵も始まって独特の風味が生まれます。

少しずつ継ぎ足しながら数十年、数百年とタレを守り続けている業者もあり、それぞれ「秘伝」とされているそうです。

２０００年の三宅島噴火の全島避難で、清漁水産のタレは一度無くなってしまいました。
毎日かき混ぜ、新鮮な魚を与えないと、液中の発酵菌は生きられないからです。

避難先の新島の業者が分けてくれたものを使いながら、復活を試みているところです。

「じいちゃんや父ちゃんが守ってきたタレを、またダメにしたくない」
讃良々さんは３代目を継ぐ決心をし、恋乃実さんは大学を１年休学して新商品の開発に携わるとのことです。
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くさやのサラダは、一度食べたら忘れなさそうです。

くさやのタレは、ぬか漬けのぬか床や、うなぎ屋のタレのように受け継がれていくものなのだと思いました。