鰹のたたき
かつお(たたき用)・・・・・・・・・・１/４尾
Ａ
酢・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・小匙1/2
大根・・・・・・・・・・・・・・・・・１/４本
しょうが・・・・・・・・・・・・１かけ(１５ｇ)
Ｂ
薄口しょうゆ・・・・小匙２
塩・・・・・・・・・小匙1/4
青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・２０枚
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・・３個
花穂じそ・・・・・・・・・・・・・・・・８本
＜作り方＞
① かつおは皮目を下にして置き、やや皮目よりに金串を３～４本、末広に打ちます。
強火の直火にかざして、皮目から焼き目をつけ、身はサッとあぶって、氷水につけます。
② ①のかつおが冷えたら、すぐに水気を拭く。端から８ｍｍ幅に切り、まな板に並べておきます。
③ Ａの調味料を混ぜ、②のかつおにかけて手でたたき、下味をつけたら、冷蔵庫で冷やします。
④ 大根は皮をむいてすりおろし、水気をしぼります。しょうがはすりおろします。
⑤ ④にＢの調味料を加えて混ぜ合わせます。
⑥ ③のかつおのひと切れずつに⑤を適量のせ、青じそで包む。
⑦ みょうがはせん切りにし、水に放してから水気をきる。
⑧ 器に⑥を盛り、⑦と花穂じそを添える。
かぼちゃの鶏そぼろあんかけ
＜材料＞
かぼちゃ・・・・・・・・・・５００g（約１/２個）
A
しょう油・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・大匙1.5
塩 ・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
みりん・・・・・・・・・・大さじ１
酒・・・・・・・・・・・・大さじ２
だし・・・・・・・・・・・・1.5～２カップ
鶏ひき肉・・・・・・・・・・１５０g
しょうが汁・・・・・・・・・１かけ分
片栗粉・・・・・・・・・・大匙１
水・・・・・・・・・・・・大さじ２
B
だし・・・・・・・・・・・1/2カップ
酒・・・・・・・・・・・・大さじ２
みりん・・・・・・・・・・大さじ１
しょう油・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・大さじ１
＜作り方＞
① かぼちゃはわたと種を取り、皮を所々むき、一口大に切り、面取りします。
繊維のようなわたもきれいにとります。
皮をむくとき、平らな面をしたにして、安定させ、上から下へそぐようにとっていきます。
面取りは大胆に大きく。ごそっと削って、丸みを感じさせるくらいにして下さい。
② 鍋にかぼちゃの皮を下にして並べ入れ、だしを加え、落し蓋をして強火にかけ、煮立ったら火を弱めて２～３分煮、Aを入れて柔らかくなるまで煮ます。
③ 別の鍋に挽肉とBを入れて混ぜ、菜箸３～４本で混ぜながら、弱めの中火でいります。
火にかける前に、冷ましておいただしを加え、菜箸を数本使用して、よくかき混ぜます。これがとても重要。
こうすることにより、きめの細かいそぼろあんが出来上がります。
④ 挽肉がぼろぼろにほぐれたら、②の煮汁１カップとしょうが汁を入れて、全体を混ぜて強火にします。
⑤ 煮立ってきたら中火にし、片栗粉の水溶きをを加えて一煮します。
⑥ かぼちゃは器に盛り、あんをかけます。
＜材料＞
桜えび・・・・・・・・・・１カップ
三つ葉・・・・・・・・・・・・１束
小麦粉・塩（あれば粗塩）揚げ油
＜作り方＞
① 三つ葉は長さ３㎝に切ります。桜えびと共にボールに入れて混ぜ、小麦粉１/２カップをスプーンなどで全体に振りかけるようにして入れます。菜箸でざっと混ぜて、冷水大さじ２～２1/2を加え、少し粉けが残る程度に全体を混ぜます。
② 直径２４～２６㎝のフライパンに高さ２センチくらいの揚げ油を入れ、中温に熱します、木べらの先を油に入れてから、種の１/６~１/４量を木べらの上に、平らに広げてのせ、すべらせるように油に落とします。残りも同様にします。そのまま３分ほど揚げて固まったら裏返し、スプーンで油をかけながら、さらに３分ほど揚げます。油を切って器に盛り、塩少々をつけていただきます。
スナップえんどうのだし煮 ４人分
だしの素だけで、味がつき、とても美味しい一品になりました。
＜材料＞
スナップえんどう・・・・・・・・・・１００g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ml
本だし・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
＜作り方＞
① スナップえんどうは筋を取ります。
② 鍋にだしの素を溶かした水２００㏄とスナップえんどうを入れ、柔らかくなるまで煮ます。
レシピは省略します。
薬味は、細葱、大葉、生姜を使用しました。
かき玉汁
＜材料＞
一番だし・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・２個
麩・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・大匙１と1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～
＜作り方＞
① 煮出し６カップにに塩 小匙１と1/2、薄口しょうゆ 小匙１、化学調味料で味を付けます。
② ①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。
③ 割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。
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作成中の「おばあちゃんの料理ノート」です
