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しめ鯖は市販のものを利用しました。
しょうが醤油で頂くと鯖の臭みが消え、とても美味しいです。
＜材料＞２人分
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・２枚
里芋・・・・・・・・・・・・・・・・・８個
だし・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ２
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
さやえんどう・・・・・・・・・・・・・適宜
柚子の皮 ・・・・・・・・・・・・・・少々
しょう油、砂糖、塩
＜作り方＞
① 鶏は脂身を取り除き、大きめの一口大に切ります。
② 里芋は皮をむき塩でもんで洗い、1/2にして切り口は面取りし、さっと茹でます。
③ 鍋に①、②を入れ、だし汁、みりんカップ1/2、しょうゆカップ1/4、砂糖大匙２を合わせた物を加え、落とし蓋をして中火にかけます。
時々鶏肉を裏返しながら、火が通るまでゆっくり煮込みます。
＊ 鶏の煮加減は、竹串を刺し、スーッと通ればよいです。
④ ③の鶏に隠し包丁を入れて食べやすくし、器に里芋、塩ゆでしたさやえんどうと共に、盛り合わせます。香りづけに、ゆずの皮の線切をあしらいます。好みで、七味唐辛子や粉山椒を振りかけても良いでしょう
けんちん汁(２～３人分）
＜材料＞
大根・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
人参、ごぼう・・・・・・・・・・・・・各２０ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・1/4枚
豆腐（もめん）・・・・・・・・・・・・1/3丁
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・1/4束
煮干しだし・・・・・・・・・・・・・・煮干し２５ｇ 水３1/2 カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・小匙１
ごま油 ・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
＜作り方＞
① 大根は薄いいちょう切り、にんじんも薄いいちょう切り、または半月切りにします。
ごぼうはたわしで皮をこすりながら洗い、縦半分に切ってから斜め薄切りにして水にさらします。
こんにゃくは塩少々を振ってもみ、包丁の腹で軽く叩いてから水洗いし、水気を切り、短冊にします。
② 豆腐はふきんで包んで手で軽く押さえるようにしながら水を切ります。
③ 鍋に煮干しのだしの材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で１０分ほど煮ます。
汁の色が、薄く色づいたら火を止め、網じゃくしで煮干しを取り出します。
④ 別の鍋を熱してごま油をなじませて、大根、ニンジン、ゴボウ、こんにゃくの順に入れて強火で手早く炒めます。
⑤ 豆腐を手でちぎりながら加えて、さっとひと混ぜします。
⑥ ⑤に煮干しだしを加えて、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら５～６分煮ます。
野菜が柔らかくなったら、塩小匙1/2と薄口しょうゆで調味し、２センチ長さに切った三つ葉をちらして仕上げます。人気ブログランキングへ
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何だかちょっと物足りない献立です。
もう１～２品欲しい感じ。
献立付きレシピには、私が心から満足できる献立しかご紹介しないつもりでしたが・・・・・・
とりあえず掲載し、後程この献立に合う料理を１～２品、追加するつもりです。
とても簡単！或いは雑と言った方がいいかもしれませんが。
以前は、具をすべて個別に調味をしていましたが、今回の料理法を覚えてからは、いつもこのレシピで作っています。
一部の具は、前のレシピ通りで、少々味を濃いめに付け、アクセントにしています。
私はいつも多目に作り、二回分くらいは冷凍します。
多忙時など、それを利用すると、すぐ具がたっぷりの栄養満点のお寿司が食べられ、大変重宝します。
更に、あなご、いくらなどを散らすと一層豪華になり、お客様に供する時は、そうしたいですね。。
＜材料＞
米・・・・・・・・・・３合
合わせ酢
塩・・・・・・・・小匙1.5
砂糖・・・・・・・大匙３
酢・・・・・・・・大匙4.5
☆、この分量ですと、酢加減が非常にマイルドです。
これで、十分美味しいですが、お好みで合わせ調味料の分量を加減して下さい。
合わせ酢(お米５合の時）
具
油揚げ・・・・・・２枚
干し椎茸・・・・・３個
ごぼう・・・・・・１００グラム
人参・・・・・・・３センチ
ゆでたけのこ・・・適宜
だし・・・・・・・２カップ
砂糖・・・・・・・大匙1.5
みりん・・・・・・大匙２
薄口しょう油・・・大匙1.5
酒・・・・・・・・大匙２
その他の具
かんぴょう・・・・２０ｇ
煮だし・・・・・・３カップ
砂糖・・・・・・・大匙５
みりん・・・・・・1/4カップ
塩・・・・・・・・小匙１
薄口しょうゆ・・・大匙３
れんこん・・・・・１節
甘酢
酢・・・・・・・1/2カップ
だし・・・・・・1/2カップ
砂糖・・・・・・大匙３1/2
飾り
絹さや・・・・・・１０枚
紅しょうが・・・・少々
錦糸卵
卵・・・・・・・４個
塩・・・・・・・少々
酢・・・・・・・大匙1/2
砂糖・・・・・・大匙1/2
大正えび・・・・・６個
塩・・・・・・・・少々
酢・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・大匙1/2
＜作り方＞
① ご飯を炊きます。
米は炊きはじめる１時間前に洗って、米の分量の１割増の水に５㎝の昆布、酒大匙2を加えて１時間浸し、炊きます。
② ごぼうは笹がきにして水につけ、あくを取ります。
油揚げは、油抜きをして２㎝長さのせん切りにします。
ゆでたけのこも、同様の細切りにします。
干ししいたけも戻して、せん切りにします。
③ 鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁、ごぼうを入れて火にかけます。
煮立ったら、あくを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。
煮汁が少なくなったら、人参の短冊切りを加えて、一煮します。
④ かんぴょうは洗って塩でよくもみ、ぬるま湯に付けます。３０分位付けた後、４～５分煮、一度ゆで汁を捨てます。
煮だし３カップを入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ、中火で７～８分煮、あくを取り、塩小匙１と薄口しょうゆ大匙３を入 約５分炊きます。
⑤ 絹さや（或いはさやいんげん）は筋を取って、塩一つまみを入れた熱湯でさっとゆでせん切にします。
⑥ えびは背ワタをとり、ひたひたの水に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま冷まします。身が厚ければ、半分にして、塩、 砂糖、酢を混ぜた中に付けます。
⑦ 卵は割りほぐし、塩で調味してこし、サラダ油をひいた卵焼き器に薄くのばして焼き、薄焼き卵を作ります。せん切りにしてから、 酢、砂糖で調味します。
⑧ 合わせ酢の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせ、砂糖を溶かしておきます。
⑧ ご飯はむれたら酢布巾で拭いたすし桶に一気に入れ、温めた合わせ酢を木じゃくしを伝わらせて回しかけます。しゃくしを横にしてご飯 を切るようにさばきながら混ぜます。この時、うちわで手早くあおぎながら混ぜて冷ますと光沢のあるふっくらとしたすしご飯が出来上 がります。
④ ざるにとって汁気を切っておいた具をもう一度軽く絞り、まだすし飯が温かいうちに載せ、ざっくり混ぜます。
⑤ その他の具も彩りよく載せます。
煮豚
調理が実に簡単で、とてもおいしいです。
是非お試しになって下さいね。
＜材料＞
豚もも肉(または肩ロース）・・・・・・・７００ｇを２本
塩、こしょう・・・・・・・・・・・各適宜
煮汁
水・・・・・・・・・・ ４カップ
酒・・・・・・・・・・１カップ
しょうゆ・・・・・・・1/2カップ
たまり醤油・・・・・・1/2カップ
ざらめ・・・・・・・・大匙２
みりん・・・・・・・・1/2カップ
香味野菜
にんにく・・・・・・・１かけ
皮つきしょうが・・・・３０ｇ
長ねぎ 青い部分・・・・・・１本分
ししとう・・・・・・・・・ 適宜
長ねぎ・・・・・・・・・・ 適宜
たこ糸
＜作り方＞
① かたまり肉に塩、こしょうをたっぷりふり、形を整えて、タコ糸で軽く巻きます。
② 鍋に煮汁の材料を入れて一煮たちさせ、香味野菜を加えて①を入れ、ふたをして中火弱で５０分位煮ます。
時々肉を回しながらまんべんなく火が通るようにし、５０分ほどしたらみりんを加え、 さらに１０分ほど煮て出来上がり。
煮汁はこして、たれとして添える。
③ ししとうは縦に包丁の葉先で切れ目を入れ、長ねぎは３センチ長さに切り、たけ串にさし、グリルで焼いて②に添えます。
かき玉汁
＜材料＞
一番だし・・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・２個
麩 ・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・・大匙１1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・・小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～
＜作り方＞
① 煮出し６カップにに塩 小匙１1/2、薄口しょうゆ 小匙１、化学調味料で味を付けます。
② ①の中に麩をいれ片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。
③ 割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。
三つ葉は、最後に入れ、余熱で火を通す感じで、すぐ火を止めます。
一番だし
＜材料＞出来上がり ６カップ
水・・・・・・・・・・・・・・・・７カップ
昆布・・・・・・・・・・・・・・・１５センチ角 １枚
かつお節・・・・・・・・・・・・・１５～３０ｇ(分量は好のみによって変えます）
＜取り方＞
① 昆布はさっとぬれふきんで拭き、繊維を切断するように切れ目を入れ、分量の水に入れ３０分位つけておきます。
＊拭くのは表面の砂とゴミを取る感じです。白い粉は、うまみの成分などで、拭きとらないようにしましょう。
② ①を中火にかけます。ブツブツ泡が浮かび、沸騰寸前になったら、昆布を引きあげます。
＊グラグラ煮え立たせると、昆布の臭いが出てまずくなるので、煮え立つころには目を放さないでいましょう。
どこまでも味を出すだけであって、においを出してはいけません。
③ 次に火を弱め、かつおぶしを入れます。煮立つ前に(フワっと浮き上がった時）、手早く火からおろし、浮いたかつおぶしが沈むまでおきます。
＊だしを濁らせないようにする。
④ 別のボールか鍋に、さらし木綿を二枚合わせてこしとります。
＊布巾はしぼりません。
＊時間がたつと、味が落ちますから、すぐ使用しないものは、冷まして、いつも私は冷凍します。人気ブログランキングへ
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