レシピ付き献立 鰹のたたき・肉じゃが・そら豆のかき揚げ・モズクの酢の物の山掛け・薬味やっこ

 

鰹のたたき


＜材料＞４人分

かつお(たたき用)・・・・・・・・・・１/４尾

Ａ
　酢・・・・・・・・・大匙１
　塩・・・・・・・・・小匙1/2

大根・・・・・・・・・・・・・・・・・１/４本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・１かけ(１５ｇ)

Ｂ
　薄口しょうゆ・・・・小匙２
　塩・・・・・・・・・小匙1/4

青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・２０枚
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・３個
花穂じそ・・・・・・・・・・・・・・・８本

☆花穂じその変わりに、紅たでを彩りとしてかつおの上に、私は散らしました。


＜作り方＞

①　かつおは皮目を下にして置き、やや皮目よりに金串を３～４本、末広に打ちます。
　　強火の直火にかざして、皮目から焼き目をつけ、身はサッとあぶって、氷水につけます。

②　①のかつおが冷えたら、すぐに水気を拭く。端から８ｍｍ幅に切り、まな板に並べておきます。

③　Ａの調味料を混ぜ、②のかつおにかけて手でたたき、下味をつけたら、冷蔵庫で冷やします。

④　大根は皮をむいてすりおろし、水気をしぼります。しょうがはすりおろします。

⑤　④にＢの調味料を加えて混ぜ合わせます。

⑥　③のかつおのひと切れずつに⑤を適量のせ、青じそで包む。

⑦　みょうがはせん切りにし、水に放してから水気をきる。

⑧　器に⑥を盛り、⑦と花穂じそを添える。

 

肉じゃが

＜材料＞
じゃが芋・・・・・・・・・・・・４個
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・１個
人参・・・・・・・・・・・・・・1/2本
しらたき・・・・・・・・・・・・１玉
牛薄切り肉・・・・・・・・・・・２００ｇ
サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙２
だし・・・・・・・・・・・・・・２カップ強
酒　・・・・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙４
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙１弱
しょう油　・・・・・・・・・・・大匙３
絹さや　・・・・・・・・・・・・８枚

＜作り方＞

 

①　じゃが芋は一口大に切り(大き目)、面取りし、水にさらしてざるにあげておきます。
玉ねぎは八等分にくし形に切り、人参は乱切りし
面取り、しらたきはさっとゆでてから食べやすい長さに切ります。
牛肉は、３～４センチの長さに切ります。

②　サラダ油を熱し、強火で玉ねぎを炒め、次に牛肉を入れて炒め、色が変わったら、じゃがいも、人参、しらたきを加え、
全体に油が回ったら、だしをひたひたに入れます。
 
だしは昆布とかつお節でとりました。
 
③　②を強火にかけ、煮立ったらアクを取り、酒を加え、蓋をして中火で４～５分煮ます。
④　砂糖を加えて５分煮、塩を加えて５分、しょう油を加えてさらに１０分煮ます。途中、鍋の中の上下を返すようによく混ぜます。

 
⑤　火を止める直前に、さっとゆでた絹さやを半分斜めに切って加え、さっと煮、器に盛ります。

★　出しはかつお節とだし昆布でとった一番だしを使用しています。

いつもたくさん作り、私は冷凍しています。

 

そら豆のかき揚げ

＜材料＞２人分

そら豆（さや月）・・・・・１５～１８本（約４０個　正味約１２０g）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/６個（約４０g）
好みでレモンのくし形切り・・・・・・・・・・・・・・・１～２切れ
あれば天日塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

小麦粉・塩・揚げ油

＜作り方＞

①　そら豆はさやから出して皮をむき、厚みを半分に割ります。玉ねぎは２センチ四方に切ります。ボールにそら豆と玉ねぎを入れ、小麦粉大さじ２をまぶします。

②　別のボールに小麦粉大さじ４、塩小さじ１/４を入れて冷水大匙３～４を回し入れ、菜箸でさっくりと混ぜます。①のそら豆と玉ねぎを加え、全体を混ぜます。

③　揚げ油を中温に熱します。木べらの先を油に入れてから、たねの１/４量を木べらの上に平らに広げてのせ、すべらせるように油に落とします。残りも同様にします。固まったら裏返し、表面にスプーンで油をかけながら２～３分揚げます。油をきって器に盛り、好みでレモンを添えて、あれば天日塩を振っていただきます

市販のモズクの酢の物に長芋をアク抜きし、おろして上に掛け、甘酢しょうがのせん切りを添えました。

薬味やっこ

＜材料＞２人分

青じその葉・・・・・・・・・・・・１０枚
みょうが・・・・・・・・・・・・・・２個
絹ごし（または木綿）・・・・・1丁（300g）
白いりごま・・・・・・・・・・・・・適宜
しょうゆ

＜作り方＞

①　みょうがは小口切りにします。合わせて冷水に5分ほど晒し、シャキッとしたらペーパータオルでよく包んで、水気をよくとります。

②　豆腐は半分に切って器にもり、みょうがと青じそを等分にのせます。いりごまをふり、しょうゆを小匙１かけていただきます。

 

写真を撮り忘れましたので、過去の画像を載せました。

かき玉汁

＜材料＞

一番だし・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・２個
麩・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・大匙１と1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～


＜作り方＞

①　煮出し６カップにに塩　小匙１と1/2、薄口しょうゆ　小匙１、化学調味料で味を付けます。

②　①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。

③　割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。

＊私は三つ葉は、最後に入れ、すぐ火を止めます。余熱で十分だから。

 

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レシピ付き献立 豚肉の生姜焼き・なす煮・卵豆腐・たことオクラの甘酢和え・けんちん汁

しばらくのご無沙汰で申し訳ありません。

日記ブログは割と真面目に更新していますが、それで手一杯になってしまって、料理ブログの記述まで手が回りません。

マイペースでのんびりと思っていますので、何卒ご了解くださいませ。

豚肉の生姜焼き

＜材料＞２人分

豚ロース肉 （しょうが焼き用）・・8枚（200～250g）

片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2

　A

　　しょうゆ・・・・・・・・ 大さじ1+1/2～2

　　酒 ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

　　みりん ・・・・・・・・・・・・・大さじ1

　　砂糖 ・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2

　　しょうが （すりおろす）・・・・・ 小さじ1

・キャベツ ・・・・・・・・・・・1/6コ（200g）

＜作り方＞

 

①　キャベツはせん切りにし、冷水にさらしてパリッとさせ、水けをきります。Aを混ぜ合わせておきます。

 

②　豚肉は赤身と脂肪の間にある筋の部分2～3か所を包丁の先で刺します。こうすると焼いたときに身が反り返りにくくなります。

 

③　豚肉の両面にかたくり粉をまぶし、軽くはたいて薄くつけます。かたくり粉の働きでつやが出て、たれにとろみがつきます。

 

④　2回に分けて焼きます。フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、豚肉4枚を重ならないように広げて入れ、時々位置をずらしながら焼きます。焼き色がついたら返します。

 

⑤　両面を色よく焼いて取り出します。サラダ油小さじ1を加え、残りの豚肉を同様に焼き、取り出しておいた肉を戻します。

 

⑥　いったん火を止め、合わせておいた【A】を回し入れ、しょうがを加えます。

 

⑦　弱火にかけ、フライパンを揺すりながら肉を返して全体にからめる。器に1のキャベツを広げ、肉を盛ります。

 

＜材料＞ ４人前

なす・・・・・・・・・・・・・・８～１０本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・１片
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
かつお昆布だし・・・・・・・・・・1.5～２㍑

(　鍋の中でなすがたっぷり浸る量）

 調味料・・・・・だし１㍑に対してしょう油５０㏄、砂糖１００ｇ
 

＜作り方＞

 

①　ナスはヘタを落とし、包丁で縦に幅１～２ｍの切り込みをぐるりっと入れます。(濡れ布巾の上になすを置くと滑りません。左手で少しずつ転がしながらまっすぐ包丁を当てます。ポットに熱湯を準備しておきます。

 

②　油は１７０度に温めナスを入れます。(揚げる量は、鍋の表面積の半分が適量です。二回に分けましょう。)小さな泡が出る中温を保ち、箸で時々ナスを転がして熱を均一に入れます。箸で持って、ぐっと挟んだときにへこみ、芯まで力が伝わるのを感じれば火が遠ています。 ナスの大きさに因り、６～１０分が目安です。

 

③　揚げナスを網ざるに並べ、熱湯を全体に回しかけます。

 

④　鍋にだし、砂糖、しょう油を合わせて沸かします。ナスを入れたら落としブタをし、静かに沸いた状態で１０～１５分煮含めます。保存容器に並べてかぶるまで煮汁を注ぎます。冷めたら冷蔵庫に入れます。翌日から食べ頃。食べる分だけ汁ごと温め、盛りつけたら、おろししょうがをのせます。冷やしても美味しいです。

卵豆腐

＜材料＞


卵（大）・・・・・・・・・・・・・・６個
二番だし（冷めたもの）・・・・・・・卵の1.3倍
(私はいつも一番だしを使用します。）
別の二番だし・・・・・・・・・・・・カップ１と1/2

ゆずの皮・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料

塩
みりん
薄口しょうゆ


＜作り方＞

①　卵は箸を立てるようにして、泡をたてないようによく溶きほぐし分量を計り、卵の1.3倍の冷めだし（昆布と削りかつおで取った二番だし）に、塩小さじ１、みりん小さじ２、薄口しょうゆ小さじ１で味を付け、よく混ぜ、さきの溶き卵と合わせて混ぜます。

②　流し箱に固く絞ったふきんをきっちり敷いて①を流しいれ、布巾の端を合わせて折りたたみ、両端をねじって絞りこします。

③　流し箱の表面の泡を丁寧にすくい取り、蒸気のたった蒸し器に入れて約１７～８分間、中火以下で蒸します。この時、蓋の間に乾いた布巾を挟んで、水滴の落ちるのを防ぎ、蓋を少しずらせて空気の逃げ道を作り、中の温度を下げます。

④　別の二番だし（吸出し用）に、塩小さじ１/２、みりん小さじ１、薄口しょうゆ小さじ1/2で味を調え、冷ましておきます。

⑤　蒸し上がった卵豆腐を冷ましてから、さらに冷蔵庫でよく冷やします。

⑤　蒸し上がりの型の周りに包丁で切れ目を入れて卵豆腐を抜き出し、形よく切って器にフライ返しで盛り付け、冷たい吸出しを張り、吸い口にゆずのそぎ切りをのせます。


小さく切って吸い物の浮身にしたり、大きく切って冷奴とともに氷水に浮かしてお客様用にしてもいいです。

タコとオクラの甘酢和え(２人分）


＜材料＞

タコ（ボイル）・・・・・・・・・１５０ｇ
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・３本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・少々

Ａ　酢大匙３　砂糖大匙１1/2 塩　小匙1/2

塩　少々

＜作り方＞

①　タコは小さめの乱切りしし、よく混ぜ合わせたものをＡの甘酢にしばらく付けておく。

②　オクラは塩で軽くもんで沸騰した湯に入れ、さっと色よく茹でて水にとります。冷めたら、水気を切って 小口切りにします。

③　しょうがはせん切りにして水にさらし、水気を切ります。

④　②のオクラに甘酢ごとタコを混ぜ合わせて器に盛り付け、しょうがをのせます。

 

 

けんちん汁(２～３人分）

 体に優しい栄養価の高い汁もので、私は大好きです。 

＜材料＞

大根・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
人参、ごぼう・・・・・・・・・・・・各２０ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・1/4枚
豆腐（もめん）・・・・・・・・・・・1/3丁
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・1/4束
煮干しだし・・煮干し２５ｇ　水３1/2 カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・小匙１
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１

＜作り方＞

①　大根は薄いいちょう切り、にんじんも薄いいちょう切り、または半月切りにします。ごぼうはたわしで皮をこすりながら洗い、縦半分に切ってから斜め薄切りにして水にさらします。こんにゃくは塩少々を振ってもみ、包丁の腹で軽く叩いてから水洗いし、水気を切り、短冊にします。

②　豆腐はふきんで包んで手で軽く押さえるようにしながら水を切ります。

③　鍋に煮干しのだしの材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で１０分ほど煮ます。 　　汁の色が、薄く色づいたら火を止め、網じゃくしで煮干しを取り出します。

④　別の鍋を熱してごま油をなじませて、大根、ニンジン、ゴボウ、こんにゃくの順に入れて強火で手早く炒めます。

⑤　豆腐を手でちぎりながら加えて、さっとひと混ぜします。

⑥　⑤に煮干しだしを加えて、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら５～６分煮ます。 　　野菜が柔らかくなったら、塩小匙1/2と薄口しょうゆで調味し、２センチ長さに切った三つ葉をちらして仕上げます。

 

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レシピ付き献立 金目鯛の煮つけ・冬瓜のえびそぼろ汁・かぼちゃの鶏そぼろあんかけ・アスパラの天ぷら・きゅうりとかにの酢の物

ほうれん草はねぎの代用です。

明らかにしたの金目鯛の煮つけの方がおいしそうですね。

レシピは、土井勝さんの古い料理本よりです。

金目鯛の煮付け
 

＜材料＞

金目鯛・・・・・・・・・・・８切れ(私は2切れで、分量の調味料を使用して調理しました）
ねぎ・・・・・・・・・・・・適宜
わかめ・・・・・・・・・・・適宜
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・カップ1/4
 
 ＜作り方＞
 

①　金目鯛の上身は皮目に飾り包丁を入れます。

②　鍋に水カップ１、酒カップ1/3、砂糖大匙３、しょう油カップ１/４を入れて煮立て、①の切り身を皮目を上にして並べ、煮汁をすくって全体にかけ、濡らした落としぶたをして、中火で煮汁が１/３になるまで煮ます。(約１２～３分)この間、２～３度煮汁をすくって、全体に掛けながら味を含ませます。火を止める数分前に、４～５㎝に切ったねぎと、最後に戻したわかめも入れ味を含ませます。
 

☆　魚を煮る鍋は浅手の底の広いものが相応しいです。 　　必ず煮汁が沸騰してからお魚は入れるようにして下さい。

冬瓜のえびそぼろ汁

夏は冷やしていただいても宜しいのではないでしょうか。

これも土井勝さんの料理本からです。

＜材料＞　４人分

冬瓜・・・・・・・・・・・４００g
芝えび・・・・・・・・・・２００g
干ししいたけ・・・・・・・・・３枚
さやいんげん・・・・・・・・・１０g
くず粉・・・・・・・・・大匙１と1/2
土しょうが・・・・・・・・・・・５g
１番だし・・・・・・・・・・カップ４

塩・・・・・・・・・・・・・・小匙2/3
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・小匙１

 

＜作り方＞

①　冬瓜は種を除き皮をむいて３センチの角に切り、熱湯に塩を入れた中で柔らかく茹でます。

②　芝えびは塩水で洗って水けをきり、背ワタを取り、殻をむき、包丁で細かくたたいておきます。

③　干ししいたけは水で戻し、洗って石づきを取り水気を切りあられ切りにし、さやいんげんは色よく茹でて小口きりにします。

④　②のえびを鍋に入れ、だし大さじ１と塩一つまみを加え、強火でかき混ぜながらサッと色の変わる程度に火を通します。

⑤　一番だしに①を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて２～３分煮て、エビ、しいたけを入れ、塩小さじ2/3、薄口しょうゆ小さじ１で吸い物の味を付けます。

⑥　くず粉は大匙２の水で溶き⑤に加えて手早く混ぜてとろみをつけ、さやいんげんを加え、ひと煮たちさせて椀に注ぎ入れ、土しょうがのしぼり汁を入れてすすめます。

 

ポイント

えびは細かくたたきます。大きいと底に沈みます。

えびを出し入れてひと煮たちさせる時、上に浮くアクを丁寧にすくい取ります。

とうがんはゆで足りないと堅くて芯が残ります。

 

下の画像の方がそぼろのきめが細かくて美味しそうにに見えますね。

これは、作り方の③の作業が丁寧だったのでしょう。

 

かぼちゃの鶏そぼろあんかけ

＜材料＞

かぼちゃ・・・・・・・・・・５００g（約１/２個）

A

　しょう油・・・・・・・・・大さじ１
　砂糖・・・・・・・・・・・大匙1.5
　塩 ・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
　みりん・・・・・・・・・・大さじ１
　酒・・・・・・・・・・・・大さじ２

だし・・・・・・・・・・・・1.5～２カップ
鶏ひき肉・・・・・・・・・・１５０g
しょうが汁・・・・・・・・・１かけ分

　片栗粉・・・・・・・・・・大匙１
　水・・・・・・・・・・・・大さじ２

B

　だし・・・・・・・・・・・1/2カップ
　酒・・・・・・・・・・・・大さじ２
　みりん・・・・・・・・・・大さじ１
　しょう油・・・・・・・・・大さじ１
　砂糖・・・・・・・・・・・大さじ１

＜作り方＞

①　かぼちゃはわたと種を取り、皮を所々むき、一口大に切り、面取りします。
　　繊維のようなわたもきれいにとります。
　　皮をむくとき、平らな面をしたにして、安定させ、上から下へそぐようにとっていきます。
　　面取りは大胆に大きく。ごそっと削って、丸みを感じさせるくらいにして下さい。

②　鍋にかぼちゃの皮を下にして並べ入れ、だしを加え、落し蓋をして強火にかけ、煮立ったら火を弱めて２～３分煮、Aを入れて柔らかくなるまで煮ます。

③　別の鍋に挽肉とBを入れて混ぜ、菜箸３～４本で混ぜながら、弱めの中火でいります。

　　火にかける前に、冷ましておいただしを加え、菜箸を数本使用して、よくかき混ぜます。これがとても重要。　　　　　　　　　
　　こうすることにより、きめの細かいそぼろあんが出来上がります。

④  挽肉がぼろぼろにほぐれたら、②の煮汁１カップとしょうが汁を入れて、全体を混ぜて強火にします。

⑤　煮立ってきたら中火にし、片栗粉の水溶きをを加えて一煮します。

⑥　かぼちゃは器に盛り、あんをかけます。

 

このレシピも、土井勝さんの古い料理本からです。

天ぷらの敷き紙がなくてキッチンペーパーを使用した所、こんなみじめな状態に。

ネットでも敷き紙は購入できるようです。

＜材料＞

グリーンアスパラガス・・・・・・・・・・２ワ（４００g）

衣

　小麦粉・・・・・・・・・・１カップ（１００g）
　水分（卵１個と冷水）・・・・・・・カップ4/5

大根おろし・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・１０g
天汁・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ１

揚げ油

＜作り方＞

①　アスパラガスは先の開いていない新鮮なものを選び、きれいに洗い、水けをふき取り、端を5㎜くらい位切り捨てて二つに切りにして、茎の固い部分は皮をひとむきします。

②　大根おろしを巻きすにのせて軽く水気を切っておき、土しょうがは皮をむき、水につけてアク出しをしてからおろしておきます。

③　卵は溶いて冷水を加えてカップ4/5にし、ボールに入れてよく混ぜ、ふるった小麦粉を加え、さっくり混ぜて衣を作ります。

④  揚げ油を１６５℃～１７０℃に熱し、アスパラガスに衣をたっぷりつけて返しながらカラッと揚げます。

⑤　器にアスパラガスを盛り、大根おろし、おろししょうがを添え、天汁と共にすすめます。

 

天汁

土井勝さんの料理本の天汁はとても美味しいです。

＜作り方＞

みりん１を煮立て、しょうゆ１、水２、かつお節少々と化学調味料を全部混ぜ合わせて、再び沸騰させ、こして用います。

分量は一人分約１/４カップ必要です。（普通の天ぷら料理の時の分量です）

６人分として、みりん１/２カップ、しょうゆ１/２カップ、水１カップ、かつお節１/２カップ

 

酢の物の合わせ酢で。下記のような分量の物がありました。

私は酢の物の三杯酢の味に、未だに自信が持てなくて。

次回作る時は、この分量で試してみます。

薄口しょうゆも少量使用して。

合わせ酢

・酢 大さじ3

・砂糖 大さじ1

・塩 小さじ1/2

冷ややっこのレシピは省略します。

 

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レシピ付き献立 たけのこずし・コロッケ・色々野菜の煮浸し・ひじき煮

 

＜材料＞

すしご飯

　米・・・・・・・・・・・・・・カップ5
　水加減は炊飯器のおすし用の分量でいいと思います。
　昆布（10センチ角）・・・・・・・・１枚

　合わせ酢

　　酢（コメの１０％）・・・・・・・・・カップ1/2
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ

　　　☆私は塩加減は１５gで、多少少なめにいつもします。

　中身」

　　ゆでたけのこ・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
　　干しシイタケ・・・・・・・・・・・・・・・４枚
　　ふき・・・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
　　だし・・・・・・・・・・・・・・カップ１と1/2

飾り用

　　卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個
　　木の芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
　　紅しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ

調味料

　塩・砂糖・しょうゆ

　　　

 ＜作り方＞

①　ゆでたけのこは小さめの短冊に切り、しいたけは戻して石突を切り、二つ切りにして細切りにします。

②　ふきは色よく塩ゆでにして水にとり、筋を除き、小口から5㎜幅に刻みます。

☆　私は、ふきの彩を目立たたせたいために、１㎝幅にしました。

③　鍋に、たけのこ、しいたけを入れて、分量のだしを入れて火にかけ、砂糖大匙４を入れて４～５分煮、しょうゆ大匙２を入れ、落し蓋をして弱火で煮汁が１/２になるまで煮、次にふきを入れ、４～５分煮ます。

④　すしご飯の温かいところに、汁気を軽く切った③を加え、木しゃもじで切るように混ぜ合わせ、固く絞った布巾をかけて冷まし、味をなじませます。

⑤ 卵を塩少々で下味をつけ、薄焼き卵を作り、千切りにします。

⑥　器に④のちらしずしを盛り、上に錦糸卵を飾り、紅しょうがの千切り、木の芽を彩りよく散らしてすすめます。

 

ポイント

すしご飯が温かいうちなら、煮汁は完全に切らずに、少量ぐらい入れたほうが味が良いです。

すぐいただくより、1～2時間おいて、味を落ち着かせたほうがおいしいです。

 

ポテトコロッケ

＜材料＞８個分

じゃが芋・・・・・・・・・・４個(約６５０ｇ）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・１/２個
合びき肉・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
ナツメッグ・・・・・・・・・・・・・・・少々

衣　　　

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個　　　　
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

塩、こしょう、バター、揚げ油

＜作り方＞

①　じゃが芋んはできるだけ無駄なく薄くむきます。芽があれば、包丁の角でくりぬきます。ボウルに水を用意し、ひと口大に切りながらその水にさらしていきます。

②　①の水気を切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかけ、塩小匙１強を振強ります。竹ぐしがスーッと通るようになるまでゆでます。

③　鍋に蓋をして、少しずらして湯をしっかり流します。再び火にかけ、鍋をゆすりながら水分を飛ばし、こ吹きいも状態にします。すぐにめん棒などで突きつぶしていきます。粗めにつぶして、いもの食感をのこすとよいでしょう。

④　玉ねぎはみじん切りにします。フライパンにバター大匙１を溶かし、この玉ねねぎを透き通るまで炒め、合びき肉を加え、ほぐしながら、ポロポロになるまで炒め合わせます。この作業を、②～③の間に同時に行うとよいでしょう。

⑤　塩小匙１/２強、こしょう少々をふり、ひき肉と相性の良いナツメッグも加え調味します。

⑥　③のじゃがいもが熱いうちに⑤を加え、ざっくりと混ぜ合わせます。

⑦　⑥を鍋の中で平らにしてから８等分に切り分けます。まだ温かいうちに手にとって、小判形に形を整え、衣の小麦粉を入れたパットに移し、粉を全体のまぶしつけます。（私は俵型にしました。）

＊小判形にまとめた物をそのまま小麦粉をふるったパットに並べていき、全部並べ終わったら、上からも小麦粉をふりかけます。小麦粉は茶こしを使うとまんばんなく均等にふりかけられます。横などは手も使って、均等に粉を付けなじませていきます。

⑧　ボウルに卵を割ほぐし、牛乳も加えて混ぜ合わせます。⑦を一つずつこのボウルに入れ、卵液をからめます。パン粉を入れたパットに載せ、上からもパン粉をかけて手でなじませる。

⑨　揚げ油を約１７０度に熱し、⑧を３～４個鍋肌から滑りこませるように入れます。そのままいじらず、底の方がカリッとしてきたら裏返します。さらに２～３回かえして、全体に均一に火を通します。

⑩網じゃくしなどで取り、しっかりと油をきります。残りも同様に揚げます。

コロッケを破裂させないために

一度にたくさん揚げ、油の温度を急激に下げないようにしましょう。
コロッケの種は、十分冷やしてから揚げましょう。

ソースはお好みで

私はトマトケチャップとソースを適当に混ぜました。

 

いろいろ野菜と揚げの煮浸し

＜材料＞

キャベツ・・・・・・・・・・３枚
グリーンアスパラガス・・・・７～８本
絹さや・・・・・・・・・・・１００g
油揚げ・・・・・・・・・・・２枚
だし・・・・・・・・・・・・カップ３
木の芽・・・・・・・・・・・適宜

塩・しょう油

 

＜作り方＞

①　野菜はすべて冷水にしばらくつけ、シャッキリさせます。絹さやは筋を取り、グリーンアスパラガスは根元の方の皮を薄くむき、手で５センチ長さに折ります。

②　熱湯に塩少々を入れ，キャベツをさっとゆでて冷水にとり、水気を絞ります。芯の部分は薄切りにし、他は４㎝角に切ります。絹さや、アスパラガスも同じ湯でゆでて冷水にとり、水気を切ります。

③ 油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きをし、水気を絞って１センチ幅に切ります。

④　鍋にだし、塩・しょうゆを各小さじ１強を入れて煮立て、油揚げと②の野菜を入れて火を止めます。人肌に温まるまでおき、器に盛ります。木の芽をたっぷりのせませ。

ひじき煮

具材がたくさん入ったとても美味しいひじき煮です。

＜材料＞　二人分


生ひじき・・・・・・・・・・・・1パック
人参・・・・・・・・・・・・・・1/２本
こんにゃく・・・・・・・・・・・1/2枚
油揚げ・・・・・・・・・・・・・1/2枚
大豆水煮・・・・・・・・・・・・1パック（１９５g）
いんげん豆・・・・・・・・・・・10本


A

　だし汁・・・・・・・・・・・・１1/2カップ　
　みりん・・・・・・・・・・・・大さじ３
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
　しょう油・・・・・・・・・・・1/4カップ

サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙1/2


＜作り方＞

①　ひじきは水洗いしてザルに上げ、手のひらで押して水分をとります。

(私は乾燥ひじきを袋の表示通り、水に浸し使用しています）

②　人参は皮をむき細切りにします。こんにゃくは２～３分ゆで、水にとって薄切りにします。油揚げは油抜きして、細かく刻みます。

③　いんげん豆は斜め切りにします。

④　鍋に油を入れ、水分を飛ばすように①を炒めます。②と大豆を加え、少し炒めたらAを加えて水分がなくなるまで煮ます。

⑤　最後にいんげん豆を加えてサッと火を通します。

 

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レシピ付き献立 たけのこご飯・若竹煮・山菜の天ぷら・鶏の竜田揚げ・きゅうりとたこの酢の物、若竹汁

たけのこご飯

とても美味しいたけのこご飯です。

心からお薦めです。

材料（6人分）

ゆでたけのこ ・・・・・・・・・・２００ｇ
油揚げ・・・・・・・・・・・・・１と1/2枚
米・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３合
木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・適量

 

 

A

 

しょうゆ ・・・・・・・・・・・・・大さじ２
本みりん・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
だし汁・・・・・・・・・・・・・・・１カップ

（今回は昆布とかつお節で丁寧に作った一番だしを使用しましたが、だしの素を利用してもいいです。）

 

B

 

しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
本みりん・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

＜作り方＞　

　①　米はといでざるに上げてから、炊飯器に入れます。

　②　たけのこは薄切りにします。油揚げは熱湯でゆでて油抜きしてから、縦半分に切って、さらに細切りにします。

　③　鍋に（Ａ）を入れて火にかけ、煮立ったら（２）を入れます。再び煮立ったら火を弱めて蓋をし、１０分ほど煮ます。具と煮汁は分けておきます。

　④（Ｂ）と③の煮汁と水を合わせて６２０ｍｌの水加減にし、炊飯器に加えて普通に炊きます。

　⑤　炊き上がったら蒸らしに入る前に（３）の具を加え、蒸らします。しゃもじで混ぜて器に盛りつけ、木の芽をちらします。

若竹煮


＜材料＞

新筍（小）・・・・・・・・・・２本
生わかめ・・・・・・・・・・・適宜

A

　だし汁・・・・・・・・・・２カップ
　塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2～
薄口しょうゆ・・・・・・・小さじ２
　酒・・・・・・・・・・・・大さじ１
　みりん・・・・・・・・・・１/４カップ

木の芽


＜作り方＞

①　筍は、ぬかとへたと種を取り除いた鷹の爪を入れて約１時間くらい中火でゆで、ゆで汁につけたまま十分に冷まします。筍は穂先と根元の部分に分けます。穂先はくし形に、根元は厚さ８mmくらいの半月にします。

②　わかめは一口大に切ります。

③　鍋にAを入れ中火にかけ、煮立つ直前に筍を加えます。煮立ったら弱火にし、１５～２０分ほど煮てわかめを加え、、さらに１～２分煮ます。

④　器に盛り、煮汁を入れ、木の芽を天盛りにします。

山菜の天ぷら


＜材料＞

ふきのとう・・・・・・・・・・・４～６個
たらの芽・・・・・・・・・・・・６～８個
こごみ・・・・・・・・・・・・・６～８本
卵黄・・・・・・・・・・・・・・一個分
小麦粉・・・・・・・・・・・・・１カップ
（私は横着をして、てんぷら粉を使用しました。）
塩

揚げ油

＜作り方＞

①　ふきのとうは根元を切って葉をむき、上に十字の切込みを入れます。たらの芽ははかまを取ります。こごみは根元を１センチほど切ります。

② 　ボールに冷水１カップ、卵黄を混ぜ合わせます。小麦粉１カップをふるい入れて、菜箸で２０回ほどさっくりと混ぜ、衣を作ります。（私はいつも市販のてんぷら粉を使用します。）

③ 揚げ油を中温に熱し、山菜を衣にくぐらせてから入れ、２～３分色よくからりと揚げます。油をきって器に盛り、塩、適宜を添えて、つけていただきます。

鶏の竜田揚げ

＜材料＞４人分

＜作り方＞

鶏肉・・・・・・・・・・・・５００g
しょうが・・・・・・・・・・・１かけ
A

　しょう油・・・・・・・・・・大匙１1/2
    酒・・・・・・・・・・・・・・大匙１
　みりん・・・・・・・・・・・・大匙１

片栗粉・・・・・・・・・・・・・大匙
揚げ油・・・・・・・・・・・・・適量

つけ合わせ

　獅子唐辛子・・・・・・・・・・・８本

＜作り方＞

①　取りぬくは竹串で皮をつつきます。揚げた時に縮みを少なくし、味のしみこみをよくするためです。

②　4㎝くらいのそぎ切りにして、ボールに入れます。皮を下にして切ると、皮がはがれにくいです。

③　しょうがは皮の汚れた部分を除いて、皮つきのまますり下ろし、絞り汁小さじ１をを取ります。②のボールにしょうが汁とAを入れ、手でもみこんで、肉に調味料がよくしみるようにします。室温に１５～２０分おきます。

④　ししとうは、揚げた時にはじけないように、縦に１本切れ目を入れます。

⑤　揚げる直前に、、鶏肉の汁気をぺ－パータオルでとります。

⑥　茶こしで片栗粉大さじ３を肉の裏表にふります。ひとつずつ全体に粉をまぶしながら、余分の粉を落とします。

⑦　揚げ鍋に約3cm深さまで油を入れ、150～160℃に熱します。しし唐を入れ、３０～４０秒で取り出します。

⑧  油の温度を１７０～１８０℃に上げ肉を油の表面積の約半分量入れます。橋で静かに押して肉を泳がせます。こうすると日が均一に通ります。

⑨　色づいてきたら肉を裏返し、３～４分かけて中まで火を通します。

⑩　最後に強火にして、３０秒ほど揚げ、揚げ網にとり出します。揚げかすをできるだけすくい、油の温度を見て次を揚げます。

 

若竹汁

＜材料＞４人分

たけのこ（ゆでたもの）・・・・・・１００g
わかめ（戻したもの）・・・・・・・・３０g
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・適宜
一番だし・・・・・・・・・・・・・カップ４
（昆布１０㎝角１枚　削りがつお　１５g）

調味料

塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・小さじ１

＜作り方＞

①　たけのこはできれば先の柔らかい所を選んで縦に薄切りにし、わかめは堅い筋を取り、食べやすく３センチくらいに切ります。

②　昆布は堅く絞ったぬれぶきんで汚れを取り、横に切れ目を入れてだしが出やすいようにします。

③　鍋に水カップ４と1/2と昆布を入れて中火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し、火を弱めて削りがつおを入れます。ひと煮たちしたら火からおろして削りがつおの沈むのを待って布巾でこし、一番だしを取ります。

④　鍋に③のだし汁と筍を入れて火にかけ、２～３分煮、わかめを入れ、塩小さじ１/２、薄口しょうゆ小さじ１で吸い物の味付け、味の足りないときは塩で補います。

⑤　椀に④を注ぎ入れ、吸い口に木の芽を浮かべます。

私のブログ日記　今日が一番素敵

今日のタイトルは「ブログに悩む日々」です

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レシピ付き献立 たらと春菊の小鍋仕立て・豚の角煮・オクラの酢の物・甘い卵焼き・しょうがご飯

 

たらと春菊の小鍋仕立て

＜材料＞

たら（切り身）・・・・・・・・・２切れ

豆腐・・・・・・・・・・・・・・・１丁

春菊・・・・・・・・・・・・・・・1/2わ

えのきたけ・・・・・・・・・１/２パック

昆布（１０㎝角）・・・・・・・・・・１枚

青ねぎ（小口切り）・・・・・・・・・少々

ポン酢

（私はキッコーマンの柚子の香り　ゆずかを使用しました・まろやかな味で、とても美味しいです）

＜作り方＞

①　たらはひと口大に切る。豆腐は４～６等分する。春菊は葉を摘み、えのきは根元を切ってほぐす。

 

②　鍋に昆布と水適量を入れて火にかけ、①を入れて煮る。器に移し、青ねぎとぽんずをかけて食べる。

 

豚の角煮

＜材料＞4人分

豚バラ肉 （塊）・・・・・・・・・・・ 600g

ねぎ ・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本

しょうが ・・・・・・・・・・・・・・1かけ

煮汁

　水 ・・・・・・・・・・カップ2/3

　酒・・・・・・・・・・ カップ1/2

　みりん・・・・・・・・・ 大さじ2

　砂糖・・・・・・・・・・ 大さじ2

　しょうゆ・・・・・・ 大さじ3と1/2

　

チンゲンサイ・・・・・・・・ 2株

塩・・・・・・・・・・・・・ 少々

サラダ油・・・・・・・・・・ 少々

 

＜作り方＞

①　ねぎは青い部分と白い部分に分ける。しょうがは皮をむいて薄切りにする。豚バラ肉は、脂身が適度に入っているものを選ぶ。4cm角に切る。フライパンを熱し、豚肉の表面を焼く。鍋に沸かした湯に焼いた肉、ねぎの青い部分、しょうがの皮を入れ、2～3分間ゆでて脂とアクを落とし、肉を引き上げる。

 

②　鍋をきれいにして1の豚肉、たたきつぶしたねぎ、薄切りのしょうが、煮汁を入れ、煮立ったら落としぶた、鍋のふたをし、弱火で約1時間、柔らかくなるまで煮る。最後は、煮汁を煮詰めて照りをだす。

 

③　チンゲンサイは四つから六つ割りにして、塩・サラダ油各少々を入れた熱湯で色よくゆで、角煮とともに盛る。

 

オクラの酢の物

＜材料＞４人前

オクラ・・・・・・・・・・・・・・　１２０ｇ
削りがつお・・・・・・・・・・・・・　　少々
二杯酢・・・・・・・・・・・・・・・　大匙３
塩

＜作り方＞

① オクラは黒いがくをひとむきし、熱湯に塩(湯カップ５、塩大匙１)を入れた中で色よく茹で、冷水にとって冷まし、水分を切ります。

② ①を小口より３㎜位の幅に切り、分量の二杯酢で和えて、小鉢に盛り、天盛りに削りがつおをのせてすすめます。

早くから和えると、オクラの色が変わるので、盛る直前に和えます
 

土井勝氏の料理本よりです。

土井勝氏の二杯酢の分量

　　 酢・・・・・・・カップ1/2
 　　しょう油・・・・・・大匙２
       みりん・・・・・・・小匙２

 

甘い卵焼き

 

 ＜材料＞(2人分)

(4人分の時は分量を倍にし、2回に分けてつくる)

　卵・・・・・・・・・・ 3コ
　大根おろし・・・・・・ 適宜
　砂糖・・・・・・・・・大さじ３
　酒・・・・・・・・・・大さじ１
　しょうゆ・・・・・・・小さじ１

・サラダ油

 

＜作り方＞

①　ボウルに卵を割りほぐし、砂糖大さじ3、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1を加えて混ぜ合わせる。

②　フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、1の1/3量を流し入れて軽くかき混ぜ、半熟状になったら折りたたむようにして巻く。

 

③　フライパンのあいた部分に残りの卵液の1/2量を流し入れ、同様に巻く。残りも同様にして巻き上げ、食べやすく切って器に盛る。大根おろしを添え、しょうゆをかけて卵焼きといっしょに食べる。

 

しょうがご飯

＜材料＞

米 ・・・・・・・・・・・360ml（2合）

しょうが・・・・・・・・・・・・ 30g

油揚げ ・・・・・・・・・・・・・1/2枚

A 

　だし・・・・・・・・・・・ 370ml

　酒 ・・・・・・・・・・・・大さじ2

　しょうゆ・・・・・・・・・ 小さじ2

　塩・・・・・・・・・・・・ 小さじ1

＜作り方＞

①　油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをしてから水けを取り、ごく細かいみじん切りにする。

②　しょうがは長さ2cm強、マッチ棒くらいの太さの細切りにしてざるに入れ、流水に通して水けをきる。

③　米を研いで炊飯器の内釜に入れ、A、1、2を加えて普通に炊く。

 

 

                                                                                           

 

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レシピ付き献立 ひじき寿司・カキフライ・ふろふき大根の柚子みそかけ・さつま揚げと小松菜の煮浸し

ひじきと卵の混ぜ寿司　４人分

＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・３カップ

合わせ酢

　　米酢・・・・・・・・大匙６
　　砂糖・・・・・・・・大匙２
　　塩・・・・・・・・・小匙１強

卵・・・・・・・・・・・・・・・３個
ひじき・・・・・・・・・・・・４０ｇ
（私はひじきの量は、見た目の美しさを考慮して、この量の半分にしています。）
絹さや・・・・・・・・・・１００グラム
白いりごま・・・・・・・・・・・大匙４

甘酢しょうがの細切り・・・・・・・適量

酒　砂糖　塩　サラダ油　ごま油　みりん　しょうゆ

＜作り方＞

①　米は少しかために炊いて合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜて、すし飯を作ります。

②　卵を割ほぐし、酒大匙２、砂糖大匙１、塩少々を加えて混ぜてこします。フライパンに薄く油をひき、卵液を流し入れ、薄焼き卵を作ります。細切りにして、錦糸卵にします。

③　ひじきは水につけて戻し、ごま油大匙１でよく炒めます。みりん、酒各大匙２、しょう油大匙２強を加えて、汁けがなくなるまで炒め煮にします。

④　絹さやは、色よくさっとゆでて、斜めに細く切ります。

⑤　すし桶などに、すし飯を広げ、③とごまを散らし、絹さやと錦糸卵を少量ずつ残して全体に散らし混ぜ合わせます。器に盛り、取り置いた錦糸卵、絹さや、甘酢しょうがを飾ります。

カキフライ

＜材料＞

カキ（大粒）・・・・・・・・・・３００g
　
　　水・・・・・・・・・・・・・・カップ１
　　塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１

塩・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/4
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４

　卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
　水・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

パン粉・・・・・・・・・・・・・・・カップ１
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
キャベツ・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
レモン・・・・・・・・・・・・・・・・１/２個

<作り方＞

①　キャベツは千切りにし、冷水につけパリッとさせます。レモンはくし形に切ります。

②　カキは分量の塩水の中で、混ぜるようにして洗います。水を２～３回かえてさっと洗い、ざるにとって、ペーパータオルで水気をよくとります。

③　卵を溶いて、水を混ぜます。

④　かきに塩、こしょうを振り、小麦粉、卵水、パン粉の順に衣をつけ、手の平で転がすようにして、形を整えます。

⑤　揚げ油を高温（１８０℃）に熱し、１～２分かけて、衣がカリッときつね色になるように揚げます。

 

 

下の画像は前回作った時のものです。

＜材料＞２人分


大根・・・・・・・・・・・・・・・１０㎝
米・・・・・・・・・・・・・・・　約大匙１
昆布(１０×１０㎝のもの)・・・・・・　１枚
ゆずの皮・・・・・・・・・・・・・・・少々

Ａ
　白みそ(西京みそ等)・・・・・・・・・大匙３
　砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
　ゆずの皮のすりおろし・・・・・・・・・少々

みりん・しょう油・塩


＜作り方＞

①　大根は長さを四等分に切ります。皮は厚めにむき面取りをします。切り口の一方の断面に、厚みの三分の一くらいまで、十字の切り込みを入れます。(十字に切りこみを入れるのは、火の通りを良くし味をしみやすくするためです)

②　包丁を入れた面を下にして、かぶるくらいの水を注ぎ、米約大匙１を加えます。中火にかけ、煮立ったら弱火にして１０分程煮て、そのまま置いて粗熱を取ります。

③　鍋に、みりん大匙３、しょう油大匙１、塩小匙１を入れて中火にかけ、煮立ったら水３カップ、昆布を加えて大根を並べ入れ、ペパータオルなどで落としぶたをし、弱火で竹串がす―っと通るまで３０分程煮込みます。

④　ゆずみそを作ります。ボールにＡを混ぜ合わせ、1の大根の煮汁大匙１～２を加えて、弱火でよく練り込みます。

⑤　昆布を食べやすく切り、大根、煮汁適宜とともに器に盛ります。ゆずみそとゆずの皮を表面を薄くむいて載せます。

小松菜とさつま揚げの煮浸し

＜材料＞４人分

小松菜・・・・・・・・・・・・・１把
さつま揚げ・・・・・・・・・・・５枚
煮汁

　だし汁・・・・・・・・・・・・２カップ
　酒・・・・・・・・・・・・・・大匙３
　みりん・・・・・・・・・・・・大匙２
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙１
　しょう油・・・・・・・・・・・大匙２強


＜作り方＞

①　小松菜を色よく茹でて、水気を絞り、５㎝位に切ります。

②　さつま揚げを熱湯は５㎜幅位に切ります。

 

③　煮汁を鍋に合わせて一煮させ、②のさつま揚げを入れて煮ます。味が含まったところで①を入れてサッと煮て、火を止めます。

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レシピ付き献立 冬野菜とつくね団子のとろ煮・アボカドとえびのわさび醤油かけ・揚げだし豆腐・きゅうりとえびの酢の物・かきたま汁

冬野菜とつくね団子のとろ煮

とても美味しくて、心からお薦めしたい一品です。

是非お試しくださいね。

＜材料＞　６人分

A

鶏ももひき肉・・・・・・・・・・４００g
じゃがいも（ゆでてつぶす）・・・・大１個
生姜（みじん切り）・・・・・・・・大匙１
長ねぎ（みじん切理）・・・・・・・大匙２
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙１
酒・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
塩・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
こしょう・・・・・・・・・・・・・・適量

揚げ油
春雨（乾）・・・・・・・・・・・・・４０g
白菜・・・・・・・・・・・・・・・５～６枚
れんこん・・・・・・・・・・・・・・１５０g
干しシイタケ・・・・・・・・・・・・・大３枚
絹さや・・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１

B

だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・３カップ
酒・みりん・・・・・・・・・・・・・・各1/4カップ
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・1/3カップ～
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

＜作り方＞

①　鶏ひき肉に残りのAの材料を加えてよく混ぜ合わせ、8～10個の団子に丸め、熱した揚げ油で素揚げします。（後で煮込むので、周りがきれいに揚がれば良いです）。

②　春雨は戻し、適宜に切ります。白菜は6㎝幅に切り、更に縦に1㎝強幅に切ります。絹さやは色よく茹でておきます。れんこんは細めの乱切りにします。干しシイタケは戻してそぎ切りにします。

③　鍋にごま油を熱し、②の白菜、しいたけ、れんこんを入れて炒め、Bのだし汁を入れてひと煮させ、残りのBの調味料で味を調え、①を加えてアクを取りながら煮ます。春雨を入れて煮上げて器に盛り、彩りに絹さやを加えます。

アボカドとえびのわさびじょうゆかけ

＜材料＞４人分

アボカド・・・・・・・・・・１個（レモン汁適量）
車海老・・・・・・・・・・・８尾

A

　酒・みりん・水・・・・・各大匙２　
　砂糖・・・・・・・・・・小匙さじ１
　しょう油・・・・・・・・小匙1/3

レモン（薄い輪切り）・・・・・４枚
わさび醤油・・・・・・・・・・適量

＜作り方＞

①　車えびは背ワタを抜いて、Aの調味料を小鍋に合わせてひと煮させた中で色よく煮上げてから殻をむきます。

②　アボカドは包丁の柄元の刃で、種に添って縦にぐるりと一本切れ目を入れ、、両側の実をくるりと回して二つに割り、種を取り、皮をむいて小角切りにし、レモン汁をかけます。

③　①と②を器に盛りあわせ、レモンを添え、わさび醤油を好みの量かけます。

揚げ出し豆腐


＜材料＞(４人分）

木綿・・・・・・・・・・・２丁
しし唐・・・・・・・・・・８本
片栗粉・・・・・・・・・・適宜
　

Ａ

　だし・・・・・・1と１/2カップ
　しょう油・・・・・・1/2カップ
　みりん・・・・・・・1/2カップ

大根おろし・・・・・・・１カップ
しょうが（すりおろす）・・大匙１
長ねぎ・・・・・・・・・・１/２本


＜作り方＞

①　豆腐は半分に切って平らなザルに並べ、１５分ほど置いて水を切ります。

②　しし唐は、包丁のさきで切り込みを入れておきます。ねぎは小口きりにします。

③　揚げ油を鍋に入れて中火にかけます。

④　揚げ油が１６０℃になったら、②のしし唐をいれて色よく揚げ、油を切ります。

⑤　揚げ油が１７０℃～１８０℃になったなら、①の豆腐の表面全体に片栗粉を付けて入れます。衣の表面が、薄いきつね色のなり、プクっと膨らんできたら、手早く引き上げて、油を切ります。

　＊　片栗粉をまぶして時間をおくとはがれやすくなるので、まぶしたなら、すぐ揚げ油に入れます。

⑥　だしＡを温めて器に入れ、⑤の豆腐を盛り付け、大根おろしと、すりおろしたしょうが、小口切りの長ねぎをあしらい、④のししとうを添えます。

きゅうりとカニの酢の物

＜材料＞　２人分

きゅうり・・・・・・・・・・１本
えび（無頭）・・・・・・・・８尾
生姜・・・・・・・・・・・・１/２片
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
酒・・・・・・・・・・・・・・大匙１

A

　塩・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
    酒・・・・・・・・・・・・・・大匙１
　水・・・・・・・・・・・・・１カップ

三杯酢

B

  酢・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
  砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2
  塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/6

 

＜作り方＞

1. きゅうりは薄い輪切りにし、塩少々（分量外）をまぶして５分ほどおき、しんなりしたら水気を絞ります。しょうがは皮をむいてせん切りにし、２～３分水にさらします。
2. 鍋にＡを入れて煮立て、背わたを取ったえびを入れ、弱火で２～３分ゆでます。ゆで汁につけたまま冷まし、冷めたら殻をむいて塩と酒をまぶすします。
3. Ｂを合わせて三杯酢をつくります。
4. 器に①のきゅうりと②のえびを盛りつけ、①のしょうがの水気をきってのせ、③をかけます。

針しょうがをのせるのを忘れてしまいました。

三杯酢の味は今一つでしたから、お好みの塩梅にしてください。

かき玉汁

＜材料＞

一番だし・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・２個
麩・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・大匙１と1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～


＜作り方＞

①　煮出し６カップにに塩　小匙１と1/2、薄口しょうゆ　小匙１、化学調味料で味を付けます。

②　①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。

③　割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。

＊私は三つ葉は、最後に入れ、すぐ火を止めます。余熱で十分だから。

 

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レシピ付き献立 鯖の塩焼きおろしソース・肉じゃが・柿のおなます・かきたま汁・しめじご飯

去年、記述が途中のままの献立レシピを、今日は掲載させていただきます。

いずれも、とても美味しいので、宜しければ、ご参考になさってくださいね。

柿はもうシーズンを過ぎてしまい、店頭にはありませんし、この時のおなますはあまり美味しくなかったので、このレシピは省略します。

鯖の塩焼き　おろしソース

<材料>４人分

さば・・・・・・・・・・・・・・・・・４切れ
生シイタケ、エリンギ・・・・・・・各１パック
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
あさつき・・・・・・・・・・・・・・２～３本

おろしソース

　大根おろし・・・・・・・・・・・・カップ１ 　
   おろし生姜・・・・・・・・・・・・・１片分 　
   酢・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙４ 　
   しょう油・・・・・・・・・・・・・・大匙３ 　
   砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・小匙２

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

＜作り方＞

①　鯖に塩を振ります。しいたけは石づきを除いて、、大きければ半分に切ります。ねぎは４センチ長さに切り、あさつきはは小口切りにします。

②  グリルまたは焼き網を熱し，鯖の皮のついていない面から中火で６～７分通り焼いて裏返し、こんがり焼きます。きのこ、ねぎも焼いて火を通し、ともに器に盛り合わせます。

③　おろしソースを作ります。大根おろしはざるに入れて軽く水気を切り、他の材料、あさつきを加え混ぜ、鯖に添えます。

 

この時作った肉じゃがの画像は盛り付け方が悪いのか、美味しそうに見えませんね。

それで過去の画像も載せます。

私の十八番の料理で、とてもとても美味しいです。

ぜひぜひお試しください。

出しは、私は昆布とかつお節で多めに作った一番だしをいつも利用します。

小分けに分けて冷凍しています。

かきたま汁

火を通しすぎて失敗することもしょっちゅうですが、この日は上手に出来上がりました。

かき玉汁

＜材料＞

一番だし・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・２個
麩・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・大匙１と1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～


＜作り方＞

①　煮出し６カップにに塩　小匙１と1/2、薄口しょうゆ　小匙１、化学調味料で味を付けます。

②　①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。

③　割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。

＊私は三つ葉は、最後に入れ、すぐ火を止めます。余熱で十分だから。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

しめじご飯

これも私の大好きな一品です。

＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・・・・・３カップ
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・１５０g
鶏肉・・・・・・・・・・・・・・・・・８０g
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・１枚
ぎんなん・・・・・・・・・・・・・・・１２個
二番だし・・・・・・・・・・・カップ３と3/5
塩
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・大さじ３
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ１と1/2

＜作り方＞ ①　米は１時間前に洗って、水気を切ります。

②　しめじは根を切り、１本ずつさばき、塩水で手早く洗います。

③　鶏肉、油揚げは５ｍｍ角に切ります。

④　しょう油大さじ３、酒大さじ1と1/2を合わせた中にしめじ、鶏肉、油揚げを約５分浸します。

⑤　炊飯器に①の米と同量のだしを入れ、④をつけ汁ごと加え、軽く混ぜて炊きます。

⑥　炊き上がったら、少し蒸らしてぎんなんを加え、軽く底からほぐすように混ぜ、器に盛ります。

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レシピ付き献立 金目鯛の煮つけ・冬瓜のえびそぼろあんかけ・焼きなす・かぼちゃの含め煮。五目炊き込みご飯

 

 

金目鯛の煮付け  

＜材料＞

金目鯛・・・・・・・・・・・８切れ
(私は2切れで、分量の調味料を使用して調理しました）
ねぎ・・・・・・・・・・・・適宜
わかめ・・・・・・・・・・・適宜
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・カップ1/4    

＜作り方＞  

①　金目鯛の上身は皮目に飾り包丁を入れます。

②　鍋に水カップ１、酒カップ1/3、砂糖大匙３、しょう油カップ１/４を入れて煮立て、①の切り身を皮目を上にして並べ、煮汁をすくって全体にかけ、濡らした落としぶたをして、中火で煮汁が１/３になるまで煮ます。(約１２～３分)
この間、２～３度煮汁をすくって、全体に掛けながら味を含ませます。火を止める数分前に、４～５㎝に切ったねぎと、最後に戻したわかめも入れ味を含ませます。  

☆　魚を煮る鍋は浅手の底の広いものが相応しいです。 　　必ず煮汁が沸騰してからお魚は入れるようにして下さい。

 

 冬瓜のえびそぼろあんかけ

＜材料＞　４人前

とうがん・・・・・・・・・・９００ｇ
芝えび・・・・・・・・・・・３００ｇ
さやいんげん・・・・・・・・　２０ｇ
土しょうが・・・・・・・・・　１０ｇ
二番だし・・・・・・・・・・カップ２
片栗粉・・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・　小匙1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・　大匙１  

＜作り方＞

①　冬瓜は種を除き、皮をむいて、食べやすい大きさに切り、熱湯に塩少々を入れ茹でます。

②　芝えびは塩水で洗い、水分を切り、頭をちぎり、殻をむき、はらわたを取り、包丁で細かく刻みます。

③　さやいんげんは色よく塩ゆでし、水にとり、のち斜め切りにします。土しょうがは皮をむいて水にさらしたのち、おろしておきます。

④　分量の出しを火にかけ、とうがんを入れ、煮立ったら芝えびも加え、再び沸騰したら火を弱め、上に浮くアク、泡をすくい、塩小匙１/２、薄口しょうゆ大匙１、みりん小匙２で味付けて、弱火で落としブタをし、２０～３０分煮て味を含め、さやいんげんを散らし、片栗粉大１の水溶きを加えてとろみをつけて器に盛り、おろししょうがをのせてすすめます。

 焼きなす

＜材料＞

なす・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4個 しょうが（すりおろし）・・・・・・・ひとかけ分 削り節・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜 青じその葉・・・・・・・・・・・・・・５～６枚 しょうゆ

＜作り方＞

①　青じそは１枚を器に敷き、残りは軸を切ってせんきりにします。

②　なすは下記を参照して焼き、へたを切って、長さを３つに切り、青じその器に盛ります。

③　青じそのせん切りと削り節をのせてしょうがを添え、しょうゆを少々つけていただきます。

 

①　がくをとります。

焼いて身が柔らかくなった時に扱いやすいように、へたは付けたまま調理します。へたのつけ根に包丁でぐるりと一周浅く切り込みを入れ、切込みからがくをむきます。

②　切り込みを入れます。

中まで火が通りやすいように切り込みを入れます。間隔をあけて縦に２本、なすの中心あたりまで包丁の葉先で深めに入れます。

③　焼きます。

焼き網（または魚焼きグリル）を強火で十分に熱し、なすを並べてアルミホイルをかぶせ、時々返しながら８～１０分焼きます。菜箸で押冴えるとしんなりして、切込みから水分が出るくらいが目安です。

③　皮をむきます。

すぐに氷水にとり、へたの反対側から手早く皮をむいて、水けをふきます。このまま焼きナスとしてはもちろん、あえ物や麺の具としても使用できます。

 

 

 

 かぼちゃの含め煮

＜材料＞

かぼちゃ・・・・・・・・・・・８００グラム
水・・・・・・・・・・・・・・・・カップ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙３～４
しょう油・・・・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

＜作り方＞

①　かぼちゃは３センチ幅のくし形に切り、皮をところどころむいて更に３センチ角位の大きさに切り、煮崩れないように切り口の角を削って面取りをします。

②　かぼちゃがひと並びする大きさの平鍋に分量の水と砂糖、しょうゆ、塩を入れて混ぜ合わせ、①のかぼちゃの皮目を下にして並べ入れます。

③　②の鍋を中火にかけ、煮立ったら蓋を少しずらしてかけ、２０分程煮ます。

④　煮汁が少なくなり、かぼちゃが柔らかくなったら、火を止めて器に盛り付けます。 ☆　だしで煮ず、水を使用した調理ですが、作り方が簡単なうえ、とてもおいしいです

 

きゅうりとカニの酢の物

 

レシピ省略します。

この年になっても、三杯酢の味付けに自信が持てなくて。

次女家の酢の物が、いつも大変美味しいと思うので、今度教えてもらってきますね。

 

 

五目炊き込みご飯

＜材料＞４人分

米・・・・・・・・・・・・２カップ
鶏むね肉・・・・・・・・・１５０ｇ
ごぼう・・・・・・・・・・１００ｇ
人参・・・・・・・・・・・・７０ｇ
油揚げ・・・・・・・・・・・・１枚
こんにゃく・・・・・・・・・１/２枚
絹さや・・・・・・・・・・・５～６枚
酒(鶏の下味用)・・・・・・・・大匙１
 

だし・・・・・・・・・・・・１カップ
 Ａ　
　塩・・・・・・・・・・・・小匙１ 　　 　
   砂糖・・・・・・・・・・・小匙２ 　　 　　
　しょう油・・・・・・・・・小匙２ 　　 　　
　酒・・・・・・・・・・・・大匙２

＜作り方＞

 

①　米は炊く３０分前にとぎ、ざるに上げて良く乾かします。

②　ごぼうを包丁の背で皮をこそげて酢水で洗い、ささがきにして酢水にさらします。 太い部分は、縦に切れ目を入れておくと均一に切れます。

③　人参は太めのせん切りにします。

④　油揚げは熱湯をまわしかけるかひたして油抜きをしてから、横半分に切ってから、細切りにします。

⑤　こんにゃくは細切りにして熱湯に入れ、さっと下ゆでします。

⑥　鶏肉は１センチ角に切り、酒を絡めて下見を付けておきます。

⑦　だしを鍋に入れて火にかけ、Ａの調味料を加え、煮立ったら⑥を入れ、再び煮立ったら、ほかの具を堅そうなものから順に入れて蓋をして、２～３分煮て、具全体に煮汁を行きわたせます。ザルとボールを用意し、具と煮汁に分けます。

⑧炊飯器に①の米を入れ、水を半カップほど入れてかき混ぜる。⑦で分けておいた煮汁を加え、箸でかきまぜる。目盛まで水を加え、全体を混ぜ合わせて、具を広げるようにのせ、スイッチを入れる。蒸らし終わったら、さっくりと混ぜ合わせ、塩ゆでにして斜め細切りにした絹さやを散らす。

 

 昨日の日記ブログ更新記事タイトルは「クリニックの血液検査で初めて不安に」です。

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レシピ付き献立 新じゃがいものコロッケ・キャベツと豚薄切り肉の和風スープ煮・スナップエンドウのごま和え・モズクの酢の物・豆ご飯

 

 

新じゃがいものコロッケ

＜材料＞20個分（私は残りは冷凍しました）

新じゃがいも・・・・・・・・・・ 250ｇ
さつまいも ・・・・・・・・・・・250g
たまねぎ ・・・・・・・・1/2コ分（80g） （粗みじんに切ります）
牛ひき肉・・・・・・・・・・・・1５０g

 

衣

 

 小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・適量 　
  溶き卵・・・・・・・・・・・・・・ 1コ 　
 パン粉 ・・・・・・・・・・・・・・適量

ししとうがらし ・・・・・・・・・・・6本 （包丁で側面に切り目を入れます）
中濃ソース・・・・・・・・・・・・・ 適量
ごま油 （白）・・・・・・・・・・ 大さじ1 ＊サラダ油でもよいです。
塩・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2/3
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ1

揚げ油

＜作り方＞

①　新じゃがいも、さつまいもは洗って皮をむきます。じゃがいもは大きめの一口大に切ります。さつまいもはその約3倍の大きさに切ります。

☆　じゃがいもとさつまいもでは、火の通る時間が異なるために大きさを変えます。

 

②　鍋に①と、いもの高さの6分目まで水を入れ、ふたを少しずらして中火にかけます。竹串がスッと通るまで柔らかくなったら、ふたを取って水けをとばし、火を止めます。マッシャーなどでつぶします。

 

③　フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、たまねぎを炒め、しんなりしたらひき肉を加え、塩小さじ2/3、こしょう少々をふって味を調えます。

 

④　ひき肉に火が通ったら②に加えます。砂糖大さじ1を加えて全体をむらなく混ぜ、バットなどに薄く広げ、完全に冷ます。

☆　完全に冷まさないと、揚げたときに割れやすくなる。

 

⑤　④を1コあたり直径約4cmの丸形に整え、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつけます。

 

⑥　揚げ油を170℃に熱し、⑤を5～6コずつ1～2分間揚げます。ししとうがらしは素揚げにします。

 

⑦　器に⑥を盛り、好みでソースをかけて食べます。

 

キャベツと豚薄切り肉の和風スープ煮

 

<材料＞

キャベツ ・・・・・・・・・・1/4個
玉ねぎ ・・・・・・・・・・・1/2個
にんじん ・・・・・・・・・・1/4本
豚肉(肩ロース薄切り)・・・・１００ｇ
三つ葉 ・・・・・・・・・・・・適量
塩 ・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ1/2

＜作り方＞

 

　①　キャベツは７～８ｃｍ角のざく切りにし、芯は薄切りにする。玉ねぎはくし型切り、にんじんは細切り、三つ葉は５ｃｍ長さに刻みます。

 

　②　鍋にキャベツ、玉ねぎを入れてひたひたに水を注ぎ、塩をふり混ぜて強火にかけ、煮立ったらアクを取って中火で煮込みます。

 

　③　野菜が柔らかくなったら、にんじんを加え、続いて豚肉を１枚ずつ入れて煮ます。

 

　④　しょうゆを加えて味をみて、足りなければ塩を足し、盛りつけて三つ葉をちらします。

 スナップエンドウのごまあえ

 ＜材料＞

スナップえんどう・・・・・・・・・・８個
ごま油 ・・・・・・・・・・・・・・小さじ
酒・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2

 A

　　すりごま ・・・・・・・・・・・・・小さじ４ 　　
      しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・少々 　　
      砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

＜作り方＞

 

　①　スナップえんどうは筋を取り、２～３等分にします。

 

　②　フライパンにごま油を熱し、（１）をさっと炒め、酒をまわし入れ、蓋をして２～３分蒸し煮します。

 

　③　蓋を取り、（Ａ）をまわし入れ、つやよく炒めます。

 レシピは省略します。

市販のモズクに針しょうがを添えただけです。

 

青豆ごはん

＜材料＞４人分

米・・・・・・・・・・・・・・米用カップ２（３６０ｃｃ）
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４３０cc
グリンピース(さやつき)・・・２００グラム（正味８０グラム）

Ａ　酒・・・・・・・大匙１ 　　 　　 　　
      塩・・・・・・・小匙1/2

＜作り方＞

① 米は洗って、分量の水につけ、３０分以上置きます。

②　グリンピースは豆を取りだします。

③　①にＡを加え、②をのせて炊きます。

 

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レシピ付き献立 ポン酢風味の豆腐ハンバーグ・いり鶏・きゅうりとささみの酢の物・ほうれん草のお浸し・お豆ご飯・かきたま汁

 

ポン酢風味の豆腐ハンバーグ

＜材料＞２人分

たね

絹ごし豆腐・・・・・・・・・・１/２丁（１５０g） 　
芽ひじき・・・・・・・・・・・大さじ１（約５g） 　
鶏ひき肉・・・・・・・・・・・２５０g 　
玉ねぎのみじん切り・・・・・・１/４個分 　
溶き卵・・・・・・・・・・・・１個分 　
パン粉・・・・・・・・・・・・大さじ３ 　
しょうが汁・・・・・・・・・・小さじ１ 　
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3

ポン酢たれ

　ポン酢しょうゆ・・・・・・・・大匙４ 　   
   玉ねぎの摺おろし・・・・・・・大さじ３

みょうがのせん切り・・・・・・・２個分
三つ葉のざく切り・・・・・・・・２株分

サラダ油　酒

＜作り方＞

①　豆腐は水切りし香味野菜は水にさらします。

豆腐はペーパータオルに包み電子レンジで１分間ほど加熱して水切りします。ひじきはざるに入れてよく洗い、熱湯を回しかけて、水けを切ります。みょうが、三つ葉、万能ねぎは水にさらします。ポン酢だれの材料を混ぜます。

②　たねを成形し蒸し焼きにします。

ボールにたねの材料を入れ、よく練り混ぜます。粘りが出たら４等分にし、長径８センチくらいの円形に整えます。フライパンにサラダ油大さじ１を中火で熱し、たねを並べ入れて、両面を２～３分ずつ焼きます。全体にこんがり焼き色が付いたら酒大さじ１を振り、蓋をします。弱火にし、４分ほど蒸し焼きにします。

③　ポン酢だれをからめます。

ポン酢だれをまわしかけ、全体のよく絡めます。たれが軽く煮立ったら火を止め、器に盛ります。フライパンに残ったたれをかけ、①の野菜を水けを切って載せます。

 

☆　私はポン酢だれは煮たてず、直接、お皿に盛ったハンバーグの上にかけました。その方がさっぱりした口当たりとなり、美味しいと思いました。

 

 

いり鶏

鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・２００ｇ 　

　Ａ　しょう油　・・・・・・・・・・大匙１　 　　　 　　
　　　みりん・・・・・・・・・・・・大匙１ 

干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・・４個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
人参・・・・・・・・・・・・・・小(１００ｇ）
水煮たけのこ・・・・・・・・・・・・１００ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・1/2枚 （１００g）
れんこん(小）・・・・・・・・・・・・・小１節
きぬさや・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
だし・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ 　

　Ｂ　酒・・・・・・・・・・・・・・・　大匙３　 　　　　　 　　　
　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・　大匙２　 　　　 　　　
　　　しょう油・・・・・・・・・・・・　大匙２

サラダ油・・・・・・・・・・・・・・　大匙1.5

＜作り方＞

①　鶏肉は、広げて余分な皮や脂肪を取り除き、一口大のそぎ切りにします。干し椎茸も、戻してそぎ切りにします。

②　ごぼうは包丁の背でこすって皮をこそげ、にんじん、れんこんは皮をむき、それぞれ一口大に切ります。 ごぼうは切ったら水にさらし、れんこんは酢水にさらします。 たけのこは乱切にします。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎります。

③　たっぷりの湯を沸かし、絹さやをゆでて水にとり、そこにごぼう、にんじん　の順に入れ、下ゆでします。 こんにゃく、たけのこは別の鍋で、水から入れて下ゆでます。

④　鍋にサラダ油大匙1/2を熱し、鶏肉を炒めて皿にとり出し、Ａを振りかけて下味を付けます。

⑤　鍋に残りのサラダ油を足し、ごぼう、人参、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、れんこんの順に加えて炒め、　だしを加え煮たったら、アクをとり、Ｂを加えて中火で落とし蓋をして２０分煮ます。

⑤　鶏肉を汁ごと加え、全体をいり付けながら３～５分煮、絹さやを加え混ぜて出来上がりです。

☆　鶏肉の汁は入れると、味にコクが出ますが、入れないと、きれいな仕上がりになります。 ☆　具は大きめに切りましょう。

 きゅうりとささみの酢の物

＜材料＞

鶏ささみ・・・・・・・・・・・・・１本
酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
きゅうり・・・・・・・・・・・・・１本
すりごま・・・・・・・・・・・・・大さじ２
A
　砂糖・・・・・・・・・大さじ１ 　
　薄口しょうゆ・・・・・大さじ1/2 　
　酢・・・・・・・・・・大さじ１と1/2

紅たで・・・・・・・・・・適宜
 

＜作り方＞

①　ささみは酒を加えた熱湯で１分ゆで、そのまま付けておきます。冷めたら手でさきます。

②　きゅうりは板ずりして小口切りにして塩をもみ込み、しんなりしたら水で洗います。

③　すり鉢ですりごまをすり、Aを加えて混ぜます。①と水けを絞った②を加え和えます。

④　器に盛り、紅たでをのせます。

 

 

 青豆ごはん

＜材料＞４人分

米・・・・・・・・・・・・・・米用カップ２（３６０ｃｃ）
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４３０cc
グリンピース(さやつき)・・・２００グラム（正味８０グラム）

Ａ　酒・・・・・・・大匙１ 　　
　　塩・・・・・・・小匙1/2

＜作り方＞

① 米は洗って、分量の水につけ、３０分以上置きます。

②　グリンピースは豆を取りだします。

③　①にＡを加え、②をのせて炊きます。

かき玉汁

 

普段は適当な味付けですが、丁寧に作りたいときは、故土井勝氏の料理本のレシピに従います。

実に上品な美味しいお吸い物になります。

 

＜材料＞

一番だし・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・２個
麩・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・大匙１と1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・小匙１
化学調味料

 

私は普段はほとんど化学調味料は使用しませんが、来客用の時だけ、少し使います。

旨味が増し、味がまろやかになる気がするからです。

 

　　

 

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レシピ付き献立 たけのこご飯・鯛の香味ソースかけ・新じゃがの肉じゃが・そら豆のコロッケ・長いものポン酢かけ・姫皮のお味噌汁

 

 

一番だし用の昆布がなくて、だしの素を利用しました。

それがかえって良かったのでしょうか。

レシピも新しかったのですが、とてもとても美味しいたけのこご飯が出来上がりました。

皆様も宜しければ、ぜひお試しくださいね。

 

材料（6人分）

ゆでたけのこ ・・・・・・・・・・２００ｇ
油揚げ・・・・・・・・・・・・・１と1/2枚
米・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３合
木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・適量

 

 

A

 

しょうゆ ・・・・・・・・・・・・・大さじ２
本みりん・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
だし汁・・・・・・・・・・・・・・・１カップ

 

B

 

しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
本みりん・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

＜作り方＞　

　①　米はといでざるに上げてから、炊飯器に入れます。

　②　たけのこは薄切りにします。油揚げは熱湯でゆでて油抜きしてから、縦半分に切って、さらに細切りにします。

　③　鍋に（Ａ）を入れて火にかけ、煮立ったら（２）を入れます。再び煮立ったら火を弱めて蓋をし、１０分ほど煮ます。具と煮汁は分けておきます。

　④（Ｂ）と③の煮汁と水を合わせて６２０ｍｌの水加減にし、炊飯器に加えて普通に炊きます。

　⑤　炊き上がったら蒸らしに入る前に（３）の具を加え、蒸らします。しゃもじで混ぜて器に盛りつけ、木の芽をちらします。

 

 鯛のソテー香りソース
 

＜材料＞
 

鯛の切り身・・・・・・・・・・・・・２切れ

A 　

　玉ねぎのみじん切り・・・・・・・・１/６個分（約４０ｇ） 　
　マヨネーズ・・・・・・・・・・・・大さじ３ 　
　パセリのみじん切り・・・・・・・・小さじ１

レモンのくし形切り・・・・・・・・・２切れ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・大さじ３と2/3
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・大さじ１

塩・胡椒・小麦粉

＜作り方＞

①　鯛に塩小さじ１/２、こしょう少々、白ワイン小さじ２を振ってからめ、１０分ほど置きます。Ａを混ぜ合わせ、香リソースを作ります。

②　鯛の汁気をよく拭き、小麦粉を薄くまぶします。

③　フライパンにオリーブ油を中火で熱し、盛り付けたときに、上になる面を下にして鯛を並べ入れます。４～５分焼いて裏返し、さらに２～３分焼いて一度火から下ろします。

④　油をさっと拭いて、白ワイン大さじ３を振り、蓋をして再び中火にかけ、２分ほど蒸し焼きにします。器に盛って、香りソースをかけ、レモンを添えます。

 

 味付けがさっぱりした新じゃがの肉じゃがです。

＜材料＞4～５人分

新じゃがいも　・・・・・・・・・・・・・・　５００ｇ
牛切り落とし肉・・・・・・・・・・・・・・２００グラム
新玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個　
しらたき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１玉
絹さや・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０枚

煮汁
　　だし汁・・・・・・・２カップ(だし昆布と鰹のだし汁） 　　
　　酒・みりん・・・・・・・・・・・・・各１/４カップ 　　
　　しょう油・・・・・・・・・・・・・・１/３カップ強 　　
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大匙３

 

＜作り方＞
①　牛肉は一口大に切ります。

②　新じゃがいもは皮をむき、大きかったら二つ切りにして、水にさらします。

③　新玉ねぎは、やや大きめに切ります。八つ切りより多少細め。

④　鍋に煮汁を合わせて、ひと煮させ、①の牛肉を入れて、浮いてくるアクを取り、②のじゃが芋、③のしらたき、新玉ねぎを入れ、じっくりと煮含めます。

⑤　器に④を盛り、絹さやを散らします。

 

 

 

そら豆のコロッケ 

 

＜材料＞

そら豆（さや月）・・・・・・・・20本（50～７０粒）

衣

　小麦粉・卵白・パン粉・・・・・・・・・・・各適宜

揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 

＜作り方＞

①　衣に使うパン粉は、フードプロセッサーで細かくします。

②　そら豆をさやから出して薄皮をむき、塩ゆでして水気を切ります。温かいうちに、フードプロセッサーに入れて撹拌し、ペースト状にします。

③　②を一口大に丸め、小麦粉、卵白、①のパン粉の順に衣をつけ、中温の揚げ油で揚げます。塩を振ります。

 

ごま豆腐

＜材料＞
練りごま・・・・・・・・・・・・・70グラム
くず粉・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
だし・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
練りわさび・・・・・・・・・・・・・・・少々

流し箱　８×10×高さ4ｃｍ
私はいつもこの二倍の量で作って、しばらく保存しています。

＜作り方＞
 

①　くず粉は水カップ1と1/2に溶かします。

②　練りごまに、くずを少しずつ混ぜ入れ、裏ごし器でこします。

③　鍋に入れて弱めの中火にかけ、木べらでかき混ぜながら良く練ります。固くなってきたら弱火にし、手早く練り上げます。鍋肌からはがれるような感じになったら火を止め、熱いうちに、水でぬらした流し箱に移します。

④　手を水でぬらして③の表面を平らにならし、流し箱ごと水に付けて冷まし、冷蔵庫でよく冷やします。

⑤　鍋にみりんを入れて煮立て、だし、しょう油を加え、煮立ったら火を止め冷まします。

⑥　④を4等分にして器に入れ、わさびを置き、⑤をかけます。

 

 

長芋のポン酢和え

<材料＞

長芋

のり

ポン酢

＜作り方＞

①　長芋は皮をむき、酢水につけあく抜きします。

②　半分強は千切りにし、残りはすりこ木などで細かく砕きます。

③　千切りの長芋は小鉢に盛り上に細かく砕いた長芋をかけます。

④　③の上に、海苔をかけ、ポン酢をかけていただきます。

 姫皮のお味噌汁

 

 

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レシピ付き献立 ポテトとチキンの和風グリル・アボカドと小えびの和風サラダ・甘鯛としいたけの土瓶蒸し

 

チキンとポテトの和風グリル 

＜材料＞４人分

鶏もも肉・・・・・・・・・・2枚
ベビーポテト・・・・・・・１２個
　☆私は普通の小さめのポテトを選んで使用しました
エキストラバージンオイル・・大匙２
クレソン・・・・・・・・・・・適量
柚子胡椒・・・・・・・・・・・適量

A 下味

　しょう油・・・・・・・・・・・大匙２
　酒・・・・・・・・・・・大匙１と１/２
　塩・・・・・・・・・・・・・・・少々
　故障・・・・・・・・・・・・・・少々

＜作り方＞

①　鶏肉は６等分に切り、（Ａ）の下味をまぶし、３０分以上おく。

②　じゃがいもは皮つきのまま半分に切り、水にさらして水気をふきとる。

③　天板に（１）、（２）を並べてオリーブオイルをまわしかけ、２００℃のオーブンで３０分焼く。

④　器に盛りつけ、クレソンと好みでゆずこしょうを添える。

 アボカドと小えびの和風サラダ

＜材料＞

レモン ・・・・・・・・・・1/2個
アボカド・・・・・・・・・・１個
えび ・・・・・・・・・・・１０尾
青ねぎ(細いもの) ・・・・・・少々

しょう油・・・・・・・・・・・適宜
ゆずか・・・・・・・・・・・・適宜
（キッコーマンゆずの香り　ゆずか）
サラダ油・・・・・・・・・・・適宜
こしょう ・・・・・・・・・・・適宜

 

＜作り方＞

 

①　レモンは、半分をくし型切りに、残りは汁を絞ります。

 

②　アボカドは半分に切り、種をとり、レモン汁をかけます。

 

③　えびは背わたをとり、ゆでて、殻を除きます。

 

④　青ねぎは小口切りにします。

 

⑤　アボカドのくぼみにえびを盛りつけ、④をのせ、レモンを添えて、しょうゆ、ぽんず、サラダ油、こしょうを用意し、好みに調味して食べます。

 

私はゆずか大匙1、しょうゆ小さじ１、サラダ油小さじ１、こしょう少々の割合にして、前もって作り、器に入れておきました。

 

甘鯛としいたけの土瓶蒸し

＜材料＞４人前

甘鯛・・・・・・・・・・4切れ
生しいたけ・・・・・・・４枚
生平湯葉・・・・・・・・１枚
三つ葉…・・・・・・・１/４ワ
だし・・・・・・・・・カップ４
柚子（へぎ柚子）・・・・・４枚

＜作り方＞

①　甘鯛は一切れを二つに切り、塩少々を振って２０分間ほど置いてから、熱湯にさっとくぐらせ、水に取ってざるにあげます。

②　生しいたけは軸を除いて、二つに切り、熱湯でさっとゆで、水にとって水気を切ります。

③　湯葉は４センチ角位に切ってクルリと巻き、ゆでた三つ葉で結びます。

④　だしに酒、薄口しょうゆ各大匙１を加えて温め、吸い地を作ります。土瓶蒸しの器に①～③を形よく入れ、吸い地を加えて蓋をします。

⑤　焼き網に④を載せて弱めの中火のかけ、煮立ったら火からおろし、へぎ柚子を加えます。

 

 

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レシピ付き献立 ぶりのさっと煮・肉じゃが・ごま豆腐・長いもの酢の物・けんちん汁

 

焼きぶりと大根のさっと煮

＜材料＞

ぶり（切り身）・・・・・・・・・・・３切れ

　　塩・・・・・・・・・・・・・・少量

大根・・・・・・・・・・・・・・・・３００g
せり・・・・・・・・・・・・・・・・１把

だし汁・・・・・・・・・・・・・・・３カップ
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
みりん・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・大さじ１
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１

 

＜作り方＞

①　ぶりは一口大に切り、薄く塩を振ってしばらく置き、出た水分をキッチンペーパーで拭き、両面をこんがり焼きます。

②　大根は千六本に切ります。せりは洗って根を落とし、５センチ長さに切ります。

③　鍋に出し汁以下、調味料を入れてひと煮させ、①と②の大根を入れて煮ます。あくが浮いたらとり、大根の固さが好みの程度になったところで、セリを加え、さっと煮て火を止め、器に盛ります。

 

 肉じゃが

＜材料＞
じゃが芋・・・・・・・・・・・・４個
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・１個
人参・・・・・・・・・・・・・・1/2本
しらたき・・・・・・・・・・・・１玉
牛薄切り肉・・・・・・・・・・・２００ｇ
サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙２
だし・・・・・・・・・・・・・・２カップ強
酒　・・・・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙４
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙１弱
しょう油　・・・・・・・・・・・大匙３
絹さや　・・・・・・・・・・・・８枚

＜作り方＞

 

①　じゃが芋は一口大に切り(大き目)、面取りし、水にさらしてざるにあげておきます。
玉ねぎは八等分にくし形に切り、人参は乱切りし
面取り、しらたきはさっとゆでてから食べやすい長さに切ります。
牛肉は、３～４センチの長さに切ります。

②　サラダ油を熱し、強火で玉ねぎを炒め、次に牛肉を入れて炒め、色が変わったら、じゃがいも、人参、しらたきを加え、
全体に油が回ったら、だしをひたひたに入れます。
 
だしは昆布とかつお節でとりました。
 
③　②を強火にかけ、煮立ったらアクを取り、酒を加え、蓋をして中火で４～５分煮ます。
④　砂糖を加えて５分煮、塩を加えて５分、しょう油を加えてさらに１０分煮ます。途中、鍋の中の上下を返すようによく混ぜます。

 
⑤　火を止める直前に、さっとゆでた絹さやを半分斜めに切って加え、さっと煮、器に盛ります。

 

 

ごま豆腐

＜材料＞

練りごま・・・・・・・・・・・・・70グラム
くず粉・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
だし・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
練りわさび・・・・・・・・・・・・・・・少々

流し箱　８×10×高さ4ｃｍ

私はいつもこの二倍の量で作って、しばらく保存しています。

＜作り方＞


①　くず粉は水カップ1と1/2に溶かします。

②　練りごまに、くずを少しずつ混ぜ入れ、裏ごし器でこします。

③　鍋に入れて弱めの中火にかけ、木べらでかき混ぜながら良く練ります。固くなってきたら弱火にし、手早く練り上げます。鍋肌からはがれるような感じになったら火を止め、熱いうちに、水でぬらした流し箱に移します。

④　手を水でぬらして③の表面を平らにならし、流し箱ごと水に付けて冷まし、冷蔵庫でよく冷やします。

⑤　鍋にみりんを入れて煮立て、だし、しょう油を加え、煮立ったら火を止め冷まします。

⑥　④を4等分にして器に入れ、わさびを置き、⑤をかけます。

 

 すね。

＜材料＞

長いも・・・・・・・・・・・適宜
（私は山芋ではなくて、長いもをいつも使用します。）

三杯酢

海苔

 

＜作り方＞

①　長いもを厚目にむき、酢水につけてあく抜きします。

②　長いもをすり鉢ですります。

③　器に移し、三杯酢を入れ、一度お箸で軽くかき混ぜ、海苔を上に振ります。

けんちん汁(２～３人分）


＜材料＞

大根・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
人参、ごぼう・・・・・・・・・・・・各２０ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・1/4枚
豆腐（もめん）・・・・・・・・・・・1/3丁
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・1/4束

煮干しだし　　　煮干し２５ｇ　水３1/2 カップ

塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・小匙１
ごま油・・・・・・・・・・・・・大匙１

＜作り方＞

①　大根は薄いいちょう切り、にんじんも薄いいちょう切り、または半月切りにします。ごぼうはたわしで皮をこすりながら洗い、縦半分に切ってから斜め薄切りにして水にさらします。こんにゃくは塩少々を振ってもみ、包丁の腹で軽く叩いてから水洗いし、水気を切り、短冊にします。

②　豆腐はふきんで包んで手で軽く押さえるようにしながら水を切ります。

③　鍋に煮干しのだしの材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で１０分ほど煮ます。
　　汁の色が、薄く色づいたら火を止め、網じゃくしで煮干しを取り出します。

④　別の鍋を熱してごま油をなじませて、大根、ニンジン、ゴボウ、こんにゃくの順に入れて強火で手早く炒めます。

⑤　豆腐を手でちぎりながら加えて、さっとひと混ぜします。

⑥　⑤に煮干しだしを加えて、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら５～６分煮ます。
　　野菜が柔らかくなったら、塩小匙1/2と薄口しょうゆで調味し、２センチ長さに切った三つ葉をちらして仕上げます。

 

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