油淋鶏 鶏の唐揚げ香味ソース
思い出せないほど遠い過去に書店で手に入れた本格的な中華料理の本に載っているレシピよりです。
久しぶりに作りましたが、本格的な味で、とても美味しいです。
その上、調理は実に簡単！
皆様も、是非お試しくださいね。
＜材料＞
鶏骨付きもも肉・・・・・・・・・・２本(５００ｇ～６００ｇ）
＊私は、調理が大変そうに見え、普通のもも肉を使用しています。
ねぎ(長さ５㎝）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
しょうが(薄切り）・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１０枚
揚げ油(サラダ油)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
調味料
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１1/２
八角・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
水溶き片栗粉(片栗粉１：水Ⅰ)・・・・・ 適宜
香味ソース
ねぎ(粗みじん切り・・・・・・・・・・・・・大匙２
しょうが(粗みじん切り)・・・・・・・・・・ 大匙１
パセリ（粗みじん切り）・・・・・・・・・・ 大匙１
しょう油 ・・・・・・・・・・・・・・・大匙２1/2
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大匙２
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大匙１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２1/2
＜作り方＞
① 鶏の皮面に手で塩をよくすりこ見ます。ごしごし皮をもむようにして、こすりつけるようにします。
② バットに鶏肉を入れます。ねぎは四つ割にし、しょうがは薄切りにします。これを肉の上に散らします。八角を手で粗く割って載せ、老酒を注ぎかけて１時間ねかせます。
＊私は紹興酒を使用しました。
③ ラップをかけて蒸し器に入れ,弱火で２０分を目安に蒸します。弱火で蒸すことでしっとりと蒸しあがります。
④ 香味ソースを作ります。
ねぎ、しょうが、パセリをそれぞれ粗みじん切りに切ります。パセリは茎から葉を手でちぎり取ってからみじん切りにします。
⑤ ボウルに④の材料を入れ、しょう油、酢、ごま油、水、砂糖を加え混ぜて、調味します。
⑥ 揚げる
③の鶏肉の水気を拭き取り、水溶き片栗粉をまんべんなくまぶしつけます。たっぷりの油を１８０度前後の高温に熱して、鶏を揚げます。
＊油を早く熱したいときには、玉杓子で鍋の中をゆっくりとかき回して、中の温度を均一にします。
⑦ 高温を維持して揚げると、初めは肉から大きな泡が出るが、徐々に小さくなり、皮がパリッと、かつカリッとなります。ジャーレンを鶏肉の下に入れておくと、鶏肉が鍋底に直接当たって表面だけが焦げるのを防げ、ひっくり返すのも容易になります。
⑧ 揚がったら、ジャーレンで引き上げて油をよく切り、あつあつの状態で包丁で切り分けます。一気に切ると皮が崩れやすいのではじめに皮をサックと切り、それから肉を切り、最後に骨をたたき割るようにします。
⑨ 切り分けた鶏肉をお皿に盛り付け、⑤の香味ソースをたっぷりかけて仕上げます。
ポイント
鶏肉の揚げ物の美味しさは、皮にあります。いかにパリッと揚げられるかが、決め手でのようです。ですからあらかじめ下味を付け、蒸しておきますと、高温で短時間で揚げることができ、、パリッとなります。火が通っているか心配しなくて済もので良いですね。
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