ゆで豚のにんにくソース
＜材料＞
豚バラ肉(ブロック)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
青ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４本
しょうが・ねぎの切れ端・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・各適量
にんにくソース
にんにく(みじん切り)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙２
豆醤板・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１
チエメンジャン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙11/2
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
酢・ごま油・ラー油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・各小匙１
＜作り方＞
① 熱湯にねぎ、しょうがの切れ端を加えて、豚バラ肉を入れ、弱火で約２０分ゆでます。竹ぐしを刺して、透き通った汁が出てくればＯＫです。
② きゅうりは縦半分に切って斜め薄切りに、青ねぎも斜め薄切りにします。
③ にんにくソースの材料は、先に調味料を合わせ、にんにくを加え混ぜます。
④ 器に②を敷いて、豚肉を薄切りにして盛り付け、③のソースをかけます。肉が温かいうちに盛り付けてソースをかけると、味がよくなじみます。
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なんだか忙しく、数日間ご無沙汰してしまいました。
日記のみ、記述を継続していましたので、宜しければご覧下さい。
日記のタイトルは、「今が一番素敵」です。
お試しいただけましたでしょうか。
大変美味しいどんぶりものです。
まぐろ丼
＜材料＞
まぐろ(ブロック）・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
づけしょうゆ
しょう油・・・・・・・・・・・・・・大匙３1/3
煮切り酒・・・・・・・・・・・・・・大匙２
煮切りみりん・・・・・・・・・・・・大匙１
卵黄・・・・・・・・・・・・・４個
ねぎ・・・・・・・・・・・・・２本
海苔・・・・・・・・・・・・・４枚
いりごま(白)・・・・・・・・・大匙４
わさび(おろす)・・・・・・・・適量
米 ・・・・・・・・・・・・・カップ３
サラダ油
＜作り方＞
① まぐろは５㎜厚さに切り、づけじょうゆに１０分漬けます。
② ねぎは５mm厚さの斜め切りにし、サラダ油少々を熱してさっと炒め、①のづけじょうゆ少々加えてからめます。
③ 炊きたてのご飯にもみのり、②のねぎ、いりごまをのせ、まぐろを盛ります。卵黄を溶いて、①のづけしょう油を少々加えてかけ、わさびをのせます。
煮切り酒の作り方
酒やみりんのアコール分をとばし、うまみだけを利用するもの。
酒やみりんを鍋に入れてアルコールの臭みが消えるまで静かに煮たてます。
もみのりの作り方
コンロに網をのせ、のりを中央から周囲へ動かしながらあぶります。ざっとちぎって、さらに乾いた布巾に包んでもみます。 
肉じゃが
＜材料＞
じゃが芋・・・・・・・・・・・・４個
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・１個
人参・・・・・・・・・・・・・・1/2本
しらたき・・・・・・・・・・・・１玉
牛薄切り肉・・・・・・・・・・・２００ｇ
サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙２
だし・・・・・・・・・・・・・・２カップ強
酒 ・・・・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙４
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙１弱
しょう油 ・・・・・・・・・・・大匙３
絹さや ・・・・・・・・・・・・８枚
＜作り方＞
① じゃが芋は一口大に切り(大き目)、面取りし、水にさらしてざるにあげておきます。玉ねぎは八等分にくし形に切り、人参はは乱切りし面取り、しらたきはさっとゆでてから食べやすい長さに切ります。牛肉は、３～４センチの長さに切ります。
② サラダ油を熱し、強火で玉ねぎを炒め、次に牛肉を入れて炒め、色が変わったら、じゃがいも、人参、しらたきを加え、全体に油が回ったら、だしをひたひたに入れます。
③ ②を強火にかけ、煮立ったらアクを取り、酒を加え、蓋をして中火で４～５分煮ます。
④ 砂糖を加えて５分煮、塩を加えて５分、しょう油を加えてさらに１０分煮ます。途中、鍋の中の上下を返すようによく混ぜます。
⑤ 火を止める直前に、さっとゆでた絹さやを半分斜めに切って加え、さっと煮、器に盛ります。
☆ 料理のポイント
じゃが芋、人参は大きめに切ること。
絶対炒め過ぎないこと。
だしを入れ過ぎない。材料の頭が少し出ている位のひたひたがよい。
最初に砂糖を入れ甘みを出し、次の塩で味を引き締める。しょう油は、一番最後。先に入れると、身が締まってしまい、ほかの調味料が 入っていかなくなる。
徐々に煮汁が少なくなってくるが、この段階で木べらで混ぜるのは好ましくありません。材料が崩れないように、両手で鍋を持ち、手前 か ら向こうに動かすようにして、鍋の中の上下を入れ替える。
煮もので一番大切なのは、火加減と、調味料を入れるタイミングではないでしょうか。さしすせそ(砂糖、塩、酢、みそ、しょう油）の順 で 味付けをしましょう。
きゅうりとじゃこの酢の物
＜材料＞４人分
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・４本
ちりめんじゃこ・・・・・・・・・・・・６０ｇ
しょうが酢
酢・・・・・・・・・・・・・・・・大匙５1/3(８０ml）
水・・・・・・・・・・・・・・・・カップ3/4(
☆酢加減が強目をお好みの方は、幾分少なめにしても良いでしょう。
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙２
削りかつお・・・・・・・・・・・・５g
しょうが汁・・・・・・・・・・・・大匙１
塩
＜作り方＞
① 鍋に酢、水、砂糖、しょう油を入れ、ひと煮立ちしたら削りかつおを加えて布でこし、氷水にあてて冷まし、しょうが汁を加えます。
② きゅうりは塩を振って板ずりし、熱湯にさっとくぐらせて氷水に落とし、水気を切ります。縦半分に切って、種の部分を除き、斜め薄切りにし、塩少々をまぶして５分おきます。
③ ボールにちりめんじゃこを入れて熱湯を注ぎ、余分な塩気を抜いて、ざるに上げて冷まします。
④ きゅうりはもんで軽く水気を絞り、①のしょうが酢を少々加えて混ぜ、再び軽く絞ります。残りのしょうが酢、③を加えて混ぜます。歯触り良く仕上げるには、きゅうりを絞りすぎないことが大切です。
かき玉汁
＜材料＞
一番だし ６カップ
卵 ２個
麩 １２個
三つ葉 少々
片栗粉 大匙１1/2(大匙２の水で溶く）
塩 小匙１1/2
薄口しょう油 小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～
＜作り方＞
① 煮出し６カップにに塩 小匙１1/2、薄口しょうゆ 小匙１、化学調味料で味を付けます。
② ①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。
③ 割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。
＊私は三つ葉は、最後に入れ、すぐ火を止めます。余熱で十分だから。
一番だし
＜材料＞ 出来上がり ６カップ
水 ７カップ
昆布 １５センチ角 １枚
かつお節 １５～３０ｇ(分量は好のみによって変えます）
＜取り方＞
① 昆布はさっとぬれふきんで拭き、繊維を切断するように切れ目を入れ、分量の水に入れ３０分位つけておきます。
＊拭くのは表面の砂とゴミを取る感じです。白い粉は、うまみの成分などで、拭きとらないようにしましょう。
② ①を中火にかけます。ブツブツ泡が浮かび、沸騰寸前になったら、昆布を引きあげます。
＊グラグラ煮え立たせると、昆布の臭いが出てまずくなるので、煮え立つころには目を放さないでいましょう。
どこまでも味を出すだけであって、においを出してはいけません。
③ 次に火を弱め、かつおぶしを入れます。煮立つ前に(フワっと浮き上がった時）、手早く火からおろし、浮いたかつおぶしが沈むまでおきます。
＊だしを濁らせないようにする。
④ 別のボールか鍋に、さらし木綿を二枚合わせてこしとります。
＊布巾はしぼりません。
＊時間がたつと、味が落ちますから、すぐ使用しないものは、冷まして、いつも私は冷凍します。
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豚肉の生姜焼き
＜材料＞ ４人分
豚ロース肉(薄切りしょうが焼用）・・・・・・・・・・４００グラム
A
しょう油・・・・・・・・・・・大匙１
酒・・・・・・・・・・・・・・大匙１
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
しょうが汁・・・・・・・・・・大匙1/2
しょうが・・・・・・・・・・・・１片
B
しょうゆ・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙1/2
酒・・・・・・・・・・・・・・大匙1
付け合わせの材料
☆、私は、キャベツとトマトのせん切りにしましたが、参考までに、載せておきます。
時には、こんな彩り豊かなあしらえも、いいですね。
ピーマン(緑）・・・・・・・・・・２個
ピーマン(赤)・・・・・・・・・・・１個
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・１個
サラダ油・・・・・・・・・・・・・大匙２
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・各適宜
サラダ菜・・・・・・・・・・・・・適宜
＜作り方＞
① 豚肉は、Ａの調味料を混ぜ中に漬けこみ、途中上下を返しながら１５分ほど置いて下味を付けます。しょうがはすり下ろしておきます。
① フライパンを熱してサラダ油大匙１をなじませます。豚肉の汁気をよく切って並べ入れます。強めの中火で焼き、よい焼き色が付いたら裏返します。
③ Ｂの調味料を混ぜ合わせて②のフライパンに加えて、全体になじませます。
④ 最後にすりおろしたしょうがを汁ごと加えて、全体にからめるようにしながら風味を付け、さっと強火で汁気を飛ばすようにして火を止めます。
⑤ 玉ねぎは縦半分に切り、繊維に垂直に包丁を入れて１㎝幅の半月切りにして１枚ずつはがし、ピーマンは種を取って太めのせん切にします。
⑥ 残りのサラダ油で⑤の野菜を強火で手早く炒め、しんなりしてきたら塩、コショウで調味します。 皿に盛り付けて、豚肉を添え、サラダ菜をあしらって添えます。
なす煮
＜材料＞ ４人前
なす・・・・・・・・・・・・・８～１０本
しょうが・・・・・・・・・・・１片
揚げ油・・・・・・・・・・・・適宜
かつお昆布だし(鍋の中でなすがたっぷり浸る量）・・・・1.5～２㍑
調味料・・・・・・・・・・・・だし１㍑に対してしょう油５０㏄、砂糖１００ｇ
＜作り方＞
① ナスはヘタを落とし、包丁で縦に幅１～２ｍの切り込みをぐるりっと入れます。(濡れ布巾の上になすを置くと滑りません。左手で少しずつ転がしながらまっすぐ包丁を当てます。ポットに熱湯を準備しておきます。
② 油は１７０度に温めナスを入れます。(揚げる量は、鍋の表面積の半分が適量です。二回に分けましょう。)小さな泡が出る中温を保ち、箸で時々ナスを転がして熱を均一に入れます。箸で持って、ぐっと挟んだときにへこみ、芯まで力が伝わるのを感じれば火が遠ています。
ナスの大きさに因り、６～１０分が目安です。
③ 揚げナスを網ざるに並べ、熱湯を全体に回しかけます。
④ 鍋にだし、砂糖、しょう油を合わせて沸かします。ナスを入れたら落としブタをし、静かに沸いた状態で１０～１５分煮含めます。保存容器に並べてかぶるまで煮汁を注ぎます。冷めたら冷蔵庫に入れます。翌日から食べ頃。食べる分だけ汁ごと温め、盛りつけたら、おろししょうがをのせます。冷やしても美味しいです。
＜かつお昆布だしの作り方＞
＜材料＞
昆布・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
削りかつお・・・・・・・・・・８０ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・２リットル
＜作り方＞
① 昆布は２時間以上水につけます。
☆ 水に付ける前に、軽く砂を払って、切り込みも入れます
② ①を中火にかけ、沸きはじめたなら引き上げます。一度沸騰させ火を止め、削りかつおを入れます。カツオが沈んできたら、布をしいたざるでこします。
☆ 私は沸騰する直前に昆布を引き上げ、かつおを入れます。そしてまた沸騰しそうになれば火を止め、削りガツオが沈んでからこしますが・・・・・・
どちらが美味しだしが出来上がるのでしょう。
調理本により、いろいろですから、各自のお好みで対応するしかありませんね。
たこときゅうりの酢の物
＜材料＞
ゆでだこ・・・・・・・・・・100g
きゅうり・・・・・・・・・・1本
みょうが・・・・・・・・・・1コ
Ａ
米酢・・・・・・・・・・・大さじ2
だし・・・・・・・・・・・大さじ1
しょうゆ(薄口)・・・・・・小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1強
塩・・・・・・・・・・・・1つまみ
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1/3
＜作り方＞
① きゅうりは小口切りにし、塩小さじ1/3をふってよく混ぜ合わせ、10分間ほどおきます。
② ①を両手のひらでしっかりと握り、ギュッと絞ります。
③ たこは、2～3か所に切り目を入れながら2cm幅の輪切りにする。こうすると味がしみこみやすくなります。
④ Ａをよく混ぜ合わせます。だしを加えることで酢の味がまろやかになります。
⑤ みょうがは小口切りにして水にサッとさらし、水けを絞ります。
⑥ ボウルで②～⑤をあえ、器に盛ります。
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めかじきのにんにく焼き薬味がけ
＜材料＞
めかじき(切り身)・・・・・・・・・・・・・４切れ
青じその葉・・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・３個
トマト(大)・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・１かけ
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・３かけ
辛しだれ
しょう油・・・・・・・・・・大匙３
レモン汁・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・小匙1
粉とうがらし・・・・・・・・小匙１
すりごま（白）・・・・・・・小匙１
おろしにんにく・・・・・・・小匙1/2
ごま油 塩 こしょう
＜作り方＞
① 青じその葉、みょうがはせん切りにして水にさらし、水気を切ります。トマトは皮ごと５㎜角に切り、軽く汁けをきります。(種はとった方がいいでしょう)しょうがはせん切りにします。にんにくは１かけをせん切りに、のこりは薄切りにします。薄切りにんにく以外は冷蔵庫で冷やしておきます。
② 材料で辛しだれを作ります。
③ フライパンにごま油を適宜ひき、薄切りにしたにんにくを炒めます。ほど良くこんがりしたら取り出し、続けてめかじきを並べます。表面に軽く塩、こしょうをふり、初めはやや強火で焼きます。ほどよく焼き色が付いたら裏返し、弱火にして中まで火を通します。
④ トマト以外の①の野菜をあえ、さらにトマトを加えてあえます。器に③の魚を盛り、薄切りにんにくとともに野菜をのせ、上から②のたれをかけます。
☆ たれは、揚げ茄子や冷ややっこにも使用できます。
☆ 写真はたれのかけ過ぎですね～見映えが悪くなってしまいました。
サワークリーム入りポテトサラダ
＜材料＞２人分
じゃが芋・・・・・・・・・・・３個
きゅうり・・・・・・・・・・・1/2本
紫たまねぎ(または玉ねぎ)・・・1/4個
ハム・・・・・・・・・・・・・２枚
Ａ
レモン汁・・・・・・・・・・小匙１
サワークリーム・・・・・・・大匙２
塩、粗びき黒こしょう・・・・各少々
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
マヨネーズ・・・・・・・・・・大匙２～３
粗びき黒こしょう・・・・・・・適宜
＜作り方＞
① じゃが芋は皮つきのまま洗い、水気が付いたまま一個ずつラップで包み、電子レンジ(６００Ｗ)で柔らかくなるまで約６分加う２熱します。
② じゃが芋は熱いうちに縦半分に切り、ふきんかペーパータオルに包んで持ちながら、手早く皮をむいてボウルに入れます。Ａを加え、へらなどで粗くつぶします。
③ きゅうりは薄い輪切りにし、紫玉ねぎは横薄切りにします。それぞれに塩を振って、しんなりするまでもみ、水洗いして水気を絞ります。ハムは１㎝角に切ります。
④ ②が冷めたら、③、マヨネーズを加え、ざっくりとあえて器に盛り、好みで黒こしょうをふります。
わかめの冷やしスープ
＜材料＞
わかめ(塩蔵)・・・・・・・・・・・・８０ｇ
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・1/2本
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・1/3本
ミネラルウォ―タ―・・・・・・・・・カップ５
Ａ
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙３
酢・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
すりごま・・・・・・・・・・・・・大匙１
しょうが汁・・・・・・・・・・・・大匙２
塩・・・・・・・・・・・・・・・・約小匙１
＜作り方＞
① わかめは流水でもみながら塩を洗い流して戻します。熱湯にサッと通して冷水に取り、ざるに上げて水気を切ります。ギュッと絞って食べやすい大きさに切ります。
② きゅうりは細切りに、ねぎはせん切りにして、水にさらします。
③ ミネラルウォ―ターを冷蔵庫でよく冷やします。
④ 大きめのボウルにわかめ、きゅうりを入れ、Ａの材料を加えて、手で軽くあえます。③を注ぎ、玉じゃくしで全体を混ぜます。
⑤ 冷やしておいた器に④を盛り、水気を切ったねぎ、あれば糸がらしをあしらいます。
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