柿の渋抜き

沢山の渋柿が採れたので、渋抜きをする事にしました。

 

気になって、いくつかのサイトで「渋柿の渋抜き」を検索してみました。

《渋柿の渋抜きの原理は、水溶性のタンニンが連結して大きな分子になり、不溶化することによります。

熟した柿の実では、種子が作り出すアセトアルデヒドを介して、タンニン同士が連結されて不溶化し、渋が抜けます。

干し柿は皮をむくことによって、表面に皮膜が出来てしまい柿の果実は呼吸ができなくなります。その結果アセトアルデヒドがたまります。

炭酸ガスの使用は、商業的規模の渋抜きで主流です。渋柿を入れた倉庫内に、炭酸ガスを使って酸素を追い出します。酸素を使う呼吸による代謝ができなくなった柿の実では、アセトアルデヒドが生成します。優れた方法ですが、変質防止に、炭酸ガス濃度や温度の制御が必要です。

可溶性タンニンはアセトアルデヒドと結合することによって不溶化されるということです。アルコール（エタノール）は酸化するとアセトアルデヒドになります。

湯抜きは古くから使われてきた方法で、こちらも酸欠を利用します。渋柿を湯に浮かべると、ヘタを通じて酸素が取り込めなくなり、アセトアルデヒドが生成します。》

 

遠い昔、ご近所さんが「風呂に浸けていたら渋が抜ける」と言いながら沢山の柿を持って来てくれた記憶があって・・、今回、やってみる事にしました。

大きいビニール袋に柿と湯を入れて風呂の残り湯に浸けた翌朝、風呂の湯は温かさが残っていました。

（23/12/02撮影）

浸けて１日後、味見・・、渋は抜けていたけど傷みが出ていて・・、すぐ渋が抜けるので、干し柿が出来るまでの待ち時間に食べるならいいかなぁと思ったけど、保存方法と食べ方が・・。

 

残りは、吊るし柿にしました。

（23/12/03撮影）