昨日珍しく大きな鯖を見つけました。と言っても頭付きで750g。そんなには大きくはないのですが普通フランスでは小さな鯖が出回っているので私にとっては珍しいです。三枚に捌き 中骨の部分も粗塩を振りざるの上に載せ冷蔵庫で一夜 寝かして置きました。鯖の生臭さが全部落ちしゃきっと身がしまります。
昨日から気温が上がり鯖を目にした時点で今日のようなお料理を作りたいと思いました。
鯖の棒寿司
私は日本料理の本は辻嘉一さんの本1冊だけしか持っていません。同じように上手にはできないのですがそれでもとっても美味しくできました。
作り方
1 鯖は塩でしめたもの酢（日本の酢はないので手つくりの林檎酢）の中に1時間ほど漬け（私は生の感覚が好みなので。もっと長く漬けても宜しいです） そのあと薄皮を剥がす。
2 尾の部分は細いので身の厚いところを薄切りにし足し平均的に長方形に整える。
3 同じ長さになるように寿司飯 長方形に整える
4 クレラップにまず鯖を敷き 中央縦長に生姜の千切りを並べ3を乗せる。きつく巻いて形を整え ひっくり返してまた形を整える。3度目も。その後簾の中でもう一度形を整える。
本当は軽く押しをして翌日食べるのがおいしいそうなのですが待ちきれないので即頂きました。小さな棒寿司が二本。主人気に入ったようでお代わり。でもまだ残っています。
クレラップは私の横着さ。布巾の中で仕上げるのが本来のレシピです。
山椒を載せました。
鯖の卵の塩焼き
鯖を捌いたら大きな卵がありました。これはグラバラックスのように塩と砂糖を半々のもの振りかけて〆ておきました。
さっと洗って簡単にグリル焼き。本当は大根おろしが欲しかったのですが助っ人の蕪も下のお料理に全部使ってしまったのでそのまま少しレモン汁をかけました。
これはとっても美味しいと褒められました。
船場汁もどき
大根はないので蕪で。これもレシピのようにたっぷりの水に昆布を入れ鯖の中骨と厚めに切った蕪を入れことこと蕪が柔らかくなるまで煮ます。
途中で味見をしたら少し鯖の味が勝っていたので少し酒（ないので白ワイン）と生姜の千切りを加え（レシピにはないのですがまず大根の代わりに蕪を使うところから忠実ではなく本当に遺憾です。そして辻さんは棒寿司もみな塩鯖ご使用なさっています。）出来上がりに塩、胡椒（これはレシピで強調されています）醤油で味を調える。このお料理も私の好みで山椒を添えました。
ふだんそうの青みの部分の酢味噌あえ
前日にふだんそうを購入湯がいておきました。
普通の酢味噌（少しマスタードが効いているのが我が家風ですが）を作り炒った胡桃を加え混ぜたものです。
胡瓜のピリ辛和え
キュウリは縦に半分にしてから種の部分を除き塩もみ 綿棒でたたいた後食べやすい大きさにきてから
コチュジャン
大蒜，生姜のみじん切り
胡麻油
醤油
上の調味料とジップロックに入れよく混ぜ1時間ほど寝かしました。
ふだんそうの白い茎の部分のオイスターソース風味
今日のお料理 台所で何をごそごそ料理しているのだろうと全然見当のつかなかった主人。サプライズ・・・・
凄く美味しかったそうです。幸せに思います。
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とっても綺麗で美味しそうです。
私もラップ、簀の上に敷いて使っています。
この前も書いた菊乃井の村田さんが、便利なものはどんどんお使いください、と言っていました。例えば、すり鉢でするのが面倒だったら、フードプロセッサーを使うとか。面倒だと思って料理しないより、便利なものを使って面倒がらずに料理したほうがいいです、と。その通りだ、と思いました。
fleur de selさんはフダン草をよくお使いになりますね。こちらのものはどうも茎の部分が筋張っていて、あまり料理したことがないのです。写真で見ると、とても柔らかそうですね。
美味しい料理が出てくると、家族みんな幸せになりますね。
しめ鯖は怖くて自分で作ったことがありません。
生っぽい状態のしめ鯖はわたしも好きです。とても食べたくなりました。
ちっとも横着ではありません。
ふきんに着いた匂いと汚れを取るにも漂白剤を
用いるので地球に優しいというものです。
合理的とも云う(^_-)
フランス・イタリア料理の先生が辻嘉一の息子さん？
が開く料理教室に通われていて、写真やらを
見せてもらいますが、見事でため息が出ます。
でも授業料には背中に一筋の汗が流れます(^_^;)
フランスにはあまり葉物がないのです。ほうれん草は割と気まぐれに市場に、いつもあるわけではないし割と高価です．ふだんそうは割とお手頃の値段でおいしそうなものがいつも出ているのでつい購入してしまいます。
サバは近海のもので一年中通して新鮮で美味しいです。そしてお値段もとっても庶民的でましてうれしいです。
最近 漂白剤とかは使わないようにしています。重曹とか酢をその代わりに。
お料理一筋の方は芸術家ですね。フランスの大シェフの方々がお話しされる時にもそう感じます。
その前に自分用に棒鮨が食べ炊くなりました。
ロシアにいた時の方が程よい大きさ脂の乗りの鯖が安価に手に入り作っていたように思います。苦笑
我が家は先日フランスの鯖のマリネ作り堪能中ですが、やはり小ぶりの鯖おろさず１匹で作る方が好みだなとそちらの鯖が欲しいです。
魚料理に困った時やおもてなし料理を考えるときはfleur de selさんを頼りにさせてもらっています。
私も鯖は好きなのでマルシェでよく購入するのですが、先日大きめなものを見つけたので、魚料理初心者ですがついにしめ鯖に挑戦しようと思ったところ、アニサキスを発見。断念しました。
fleur de sel さんは魚の新鮮さ、お刺身で食べれる基準はどのように決めていますか？？
アニサキス見たことありません。近海で取れる鯖でしょうか？ お刺身で食べる基準。まず購入した時魚はそるくらいぴんぴん、目は綺麗、さばくときに身が崩れない でしょうか・