前回作ったスフレケーキのレシピの載っているお料理本にバッテラが紹介されていました。急に食べたいなと。この土地では新鮮な鯖手に入ります。今日の鯖は割と小さかったのですが私にはさっぱりして美味しかったです。
バッテラ寿司
作り方
この本によると寿司酢に即鯖を漬けるのですが 私はいつも3枚に下ろしベタ塩網の上に載せて鯖の臭みを落としてから酢洗いそして酢の中に生姜の千切りを入れて漬けます。１０分から１時間程。砂糖など加えた寿司酢ではなく生酢です。薄皮はピット綺麗に剥けます。母の作っていた物です。
長いこと作っていなかったので辻留さんの家庭料理の本を開いてみました。矢張りベタ塩5時間の後ここが異なるのは酢ではなく水洗い。その後生酢に１０分ひっくり返しながら漬けて取り出すそうです。
この後薄皮を剥がす。
布巾を広げ酢で締めた鯖を均等な厚みになる様に並べ 棒状の鮨飯を乗せ布巾で緩まない様に包み少しずつ回転しながら形を整えます。
一回転最初のように皮が下になったら布巾を取り替え 竹すで多い形を整えます。
軽い重しを乗せ一夜置くと鯖と寿司飯がよく馴染んで一段と味が増すそうです。
鯖の棒寿司と紹介されています。
ここまで書いてこのレシピ読まないで蒟蒻の流し皿にクレラップを敷き鯖を綺麗に並べ行った黒ゴマ入りの鮨飯を乗せ再びクレラップ重石をして作ったのが今日のお料理です。母風かもしれません。(クレラップは無しですが。苦笑) 押し寿司器が有りました。
辻留さんと鯖の扱い方ほとんど同じでホッと。そして鯖も程々生で美味しかったです。母のことも思い出しました。
次回は布巾仕立てで作ってみようと思います。
紫色蕪のサラダ
私の大好きな野菜 千切りにして軽く塩揉みレモン汁少量のオリーブオイルでシンプルに味付けをするのが好みです。
コーリアンダーの微塵切りと炒り黒胡麻も加え香り高くなりました。
ミニ白菜ロール 和風仕立て
前日に白菜ロールを作り異なるソースで煮込んで置きました。
長い話になるので他の機会に作り方ご紹介致します。
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そしてコメント楽しみにしています。
鯖のバッテラ、大好きです。でも、ここでは新鮮な鯖は手に入らず、仕方なく焼き鯖で押し寿司を作ったことはあります。
しめ鯖、絶対に最初に塩締めなくてはいけませんよね。そうでないと臭みが残ります。これは鯖だけでなく、どんな魚も最初の塩じめが肝心ですね。
私は押し寿司は巻き簾を使います。押し寿司の型も持っていますが、巻き簾の方がご飯の量を調節できるので気に入っています。
巻き簾で３回巻きます。巻き簾の上にラップをしき、最初はご飯だけ、次は魚の下に入れるミツバか大葉など、最後に魚。で、長方形になるように巻き簾に巻いたまま輪ゴムできっちりと止め、少し時間をおき、ラップのまま切り分けて、後でラップをはずします。
結構綺麗にできますので、もし巻き簾をお持ちでしたら、お試しください。
蕪の一品も白菜ロールも綺麗ですね。とっても美味しそう。
お通しのように注文するので、私も食べるようになったのでした。居酒屋でしか見ることがないので、
盛り付け写真にこんなにべっぴんさんだったのね。
レシピ本で、あーこんな料理があったなぁーと
自己流になっているとは十分に想像がつきました。
辻留から家庭料理の本が出ていたこと知りませんでした。フランス・イタリア料理教室の先生が辻留の
料理塾に通っていたので、私も行きたい!と
教えてもらったら12回/1年間で17万年だったので
速攻で諦めました。
蒟蒻の素が無くなって、どうしているかと思っていた
蒟蒻の流し皿は別で活躍しているんですね。(✿˘艸˘✿)
蒟蒻の流し方は色々使えますね。蒟蒻は即無くなってしまったけれど。😉