キエフ風カツレツ

皆が集まった昼食に皆の大好きなキエフ風カツレツの献立を。



フランスのお正月はあっけらかん。元日に働いたパン屋さん一部の食料品屋さんを除いて皆活動が始まりました。でも新しい魚貝類の荷揚げはまだ。今日のお昼は手じかにある鶏の胸肉を使って。
そのままカツレツにするとぱさつき気味の鶏の胸肉を開いて中に大蒜とパセリの沢山入ったエスカルゴバターをスプーン小2位入れくるくるっと巻きます(鶏肉大きさにより加減を）。後は小麦粉　卵　パン粉を通してからっと揚げるだけ。ジューと熱いエスカルゴバターが中から溶けて出て幸せな香り。レモンをキューと絞って熱々を食べる美味しさ。
こつと言うほどでもないけれど鶏肉の中にエスカルゴバターをしっかりはみ出さないように巻くこと。エスカルゴバターは多めに作って細い円柱状に　ラップして冷凍しておくと便利です。
添えたのはトマトソース。にんにくとローズマリーを利かせマッシュルームが沢山入っています。今日はフレッシュトマトを使用。
付け合せのインゲンも茹でて熱いうちにエスカルゴバターをまぶして。(フランス家庭料理では色を気にせず冷水を通さずそのままこのようにセ－ブする事が。お客さんを招待するときはやはり水を通してから炒め味付けするけれど。）
ほらエスカルゴバターって便利でしょ?　パスタとまぶしても美味しいのですよ。



そして手打ちパスタにしようと思ったのだけれど長女が　はい　ってこのパスタを。
御友達にプレゼントされたけど皆で食べようって。
フランスの職人さんの作ったパスタだそうです。ハートの形が可愛いでしょ？
そのままを味合うためにバターと塩こしょうの味付けだけ。



もちもちしていて美味しかったです。カラフルで食卓がパット明るくなりました。
イカの墨、ビーツ、人参、ターメリック、パプリカ、ほうれん草入りです。(トマトが入っていなかったのにはびっくり）



茹でる前のパスタ。昔幼かった娘達のままごとのビスケット型みたい。
久しぶりの家族全員揃った幸せなお正月過ごしています。


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薄切り牛肉を使ってベトナム風サラダに中華風炒め

何となくあわただしい今日この頃。時間に追われてささっとできる料理ばかり。ステーキ用の薄めの牛肉が。そのまま食べずに　野菜をたっぷり入れてお惣菜料理を2皿。

　　　　　　　　　　　　　　　　　ベトナム風サラダ　ボーブーン


生野菜沢山のベトナム風サラダ　ボーブーンはサラダだけれど暖かいご飯にぴったり。まず牛肉の千切りを汁に漬け込むことに。そして漬けた牛肉は 2つに分けて2種類の料理に使用することに。
　　
　材料　(4人前)

牛肉の薄切り　（千切り）400ｇ
合せ漬け汁　
　カレー粉　小1
　オイスターソース　小1
　醤油　小1
　大蒜　生姜の摩り下ろし　各小1
　酒　大　1
ソース
　ナンプラ1　酢2　砂糖1　水5の配合で一度煮立てる。にんにく　や　生姜のすり卸し　唐辛子の微塵切り　人参の千切り等を加えると美味。


　野菜はサラダ菜　胡瓜　人参　セロリ　モヤシ　等好みのものを選びビーフンの湯がいた物と盛り汁に漬けた牛肉　150g分油少量で軽く炒めた物を冷ましてから載せる。炒りピーナッツを軽く潰してその上に。(急いだので荒めだけれどもう少し細かいと)。後はソースをかけていただくだけ。ミント　コーリアンダー等の香りのハーブがあれば更にお味は良いですね。
ボーブーンは前にも1度詳しく御紹介致しました。此処を。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千切り牛肉とセロリ　クリストフィン　の炒め物


これもあっという間にできる一品

　材料

漬けた牛肉　250ｇ
セロリの軸　2－3本　千切り
クリストフィン　1　千切り
玉葱　小1　千切り
豆婆醤　小1　又は鷹の爪1--2本　塵切り
にんにく　生姜　微塵切り
塩　こしょう　醤油　少々
片栗粉　小1
サラダオイル
胡麻油　
　
　作り方
1　多目の油を熱し片栗粉を通した牛肉をさっと油通しのように炒め取り出す。
2　油を減らしその中でにんにく生姜　唐辛子を加え香りが出たら(唐辛子を利用する場合)セロリ　そしてクリストフィン(日本では　はやとうり　と言うこと私の素敵なプログの御友達fujikaさんが教えてくださいました。彼女のプログには保存食を手作り　始め　色々な食品の知識　盛り沢山でいつも勉強しています）加え塩こしょう　先の牛肉を加え　豆婆醤を加え味を整える。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セロリの葉の炒め物


セロリの葉が見事だったのでしおれないうちに常備菜に。茎の部分も一緒に。
微塵切りのセロリ　生姜と唐辛子と　胡麻油で炒め　味醂　醤油で汁がなくなるまで煮付けた物。
胡麻を振っても。日本の懐かしい味だなと。

今日の献立で良いのは炒め物が2つ重ならず　まずサラダを完成。そして準備しておいた野菜を最後にパパッとの炒めあげそのまま　食卓に直行で便利なことかな？



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ロール鰯 トマトソース オレンジ風味のリゾット

鰯と相性の良いトマトソースを組あわせました。すると後はリゾットが。
先日レモン風味のリゾットを作りました。今日はオレンジ風味。どこが違うのでしょう？

　　　　　　　　ロール鰯トマトソース　オレンジ風味のリゾット　ほうれん草のソテー



今日はトマト安く手に入れました。トマト好きには嬉しい事です。やはりトマトソースは生のトマトで作ったほうが。熟している物を選んで。オリーブオイルで玉葱　にんにく　細かく切った皮剥きトマトを炒め　塩　こしょう　ローリエ　ローズマリーで　トマトの水気がなくなるまで煮詰めただけですがこのようなトマトソースが一番美味しいと思います。隠し味に砂糖を。

鰯は開いて中骨を取り　大きかったので半身にして塩こしょう。身のほうにはローズマリー　にんにくの細かく刻んだ物を。くるりと巻いて楊枝を挿し　オーブン(グリルではなく）で　網に載せて焼きました。油が網を通して　すっかり落ち　臭みが抜けます。時々引っ繰り返し皮がまんべんなく焼けるように。
上にはにんにくの効いたグリーンソースを載せて。

　グリーンソース
パセリの葉　
にんにく
エシャロット
オリーブオイル
レモン汁少々
塩こしょう
唐辛子(青)を入れても
　以上をミキサーにかけたもの　
これは作り置きしておくとパスタにも魚のムニエルにも使えて便利です。

ほうれん草のバター炒めを添えて。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オレンジ風味のリゾット


先日作ったレモン風味のリゾットと作り方は同じです。レモンがオレンジにそしてハーブが異なるのです。
レモン風味がローズマリー　ミント　セージが入っているのに対しこのオレンジ風味のリゾットはセージのみ使用です。やはりフレッシュなセージが。手に入らないときはパセリを使うと良いそうです。(現在イタリアに住む私の御友達のレシピです。）そして干し椎茸を入れました。レシピでは乾燥セップ利用ですが手に入りやすい干し椎茸に。生のマッシュルームを使おうかとも思いましたが戻し汁を入れるようになっているので。

　材料　（4－6人前）

米　270ｇ　リゾット用の　arborio アルボリオ
干椎茸　3(ぬるま湯で戻す）
ブイヨン　1,25L(椎茸の戻し汁を加えて）
セージ5－6枚　無ければパセリ　50ｇ(セージは個性が強いので加減をする事）
エシャロット　2　又は　玉葱　1　微塵切り
にんにく　2片　微塵切り
オレンジの皮の卸した物　1個分
オレンジの絞り汁　大3
オリーブオイル　大1
バター　大1－2
塩　こしょう

　作り方

レモン風味のリゾットと同じですので此処をご覧下さい。
ただ異なるのは
1　オレンジの皮を下ろしたものとセージの微塵切りを混ぜる。
2　ブイヨンと椎茸の戻し汁を混ぜる。

今日は気温は低かったけれどそれはとても素晴らしい日差しの一日でした。トマトにオレンジがぴったりの。お料理作る時やはり気候に左右されますね。


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ロシア風餃子 ペルメニィ

ロシア風水餃子　ペルメニィを作りました。でもイタリアのトルテリー二みたい。



先頃より餃子が食べたいと憧れ。でも餃子の皮　小さな地方都市では手に入りません。一度正方形のワンタンの皮を丸に切り作ったことも在りますが一寸薄めの皮で物足りなく今日は皮を作ろうと。(今日は厚すぎましたが。苦笑）
と思っていたら外地に住む娘からママ　ピロシキが食べたいからクリスマスに帰国した時に作ってねとメイルが。(彼女ロシアに家庭滞在したことがありお料理の上手な人に当たって美味しいロシアの家庭料理を沢山食べたのです。）一度も作ったことが無いので一寸研究と入江麻木さんの本を見たらペルメニィのレシピが目に。材料が全部家にあったのでこれに変更。

　材料

　皮

強力粉　300ｇ
卵　1/2
水　120ｃｃ
塩　少々
　
卵を溶いて水を加え塩を少々。振るった小麦粉を少しずつ加えよくこねる。固いこね粉に．布巾で包んで冷蔵庫で30ー1時間寝かせる。寝かせる時間が長いほうがよさそうなので半日寝かせました。

　具

合挽き肉　350ｇ
にんにく　2片　摩り下ろし
玉葱1/4　摩り下ろし
ほうれん草　茹でたもの　万能葱　少々(これは私の好みで）
塩こしょう

全部を粘りが出るまで手で捏ねる。



打ち粉の上徐々に伸ばし(過程は皆さんご存知だろうと思うので省略）　最終的には3mmの厚さに。
円形にぬいて　中に具を　大1ほど載せ半円に。そしてクルリと。写真のように。ほらトルテリー二みたいでしょ？

大きなお鍋に塩とローリエそしてくっ付かないようにオイルを垂らし浮いてくるまで。

今日はキャベツ沢山の野菜スープを用意その中に。紫キャベツも家にあったのでロシア風でもあるしビーツの色にもなるし　使用しようかとも思ったのだけれどペルメニィに色がつくと困るので止め。
野菜スープはキャベツ(一度湯がいて千切り　フランスでは消化のため一度さっと湯がいてから調理します）人参　玉葱　しょうがとにんにく微塵切りをバターでさっと炒め　クミン(　これもキャベツの消化のため）を振りチキンのブイヨンを足し野菜が柔らかくなるまで煮ただけです。最後にインゲンの茹でたもの。
塩こしょうと隠し味の醤油　色の付かないように仕上げ。
さっぱりスープなので作り置きのペストソースとパルメザンチーズをかけたのでロシア風がイタリア風に変換？



裏話

15個くらい型を抜いたらが時間が無くなり残りの生地は急きょタギリアテルにしてしまいました。ペストソースで食べたら大好評。いつも手打ちパスタを作る時イタリア風のレシピだと卵が沢山入っています。今日の皮のレシピは卵はほんの少し。それがイタリア風パスタにぴったり。私この方が好みだわと思いました。

残ったお肉も片栗粉を少し混ぜお団子にして湯がきこれも沢山作ったスープの中に入れて　2回分の食事ができましたよ。

手打ちのパスタは既成の生パスタとは比べられない程美味しいです。それに消化の良いこと。我が家ノメンバー。生パスタ生パスタと騒いでいます。マンマならぬママの私は粉だらけで苦闘。
フランスで粉の中に手を入れて働く女性は美しいという表現があるよと横でニヤニヤしながら　夫。彼と次女は強烈なパスタフアンなのです。


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スパイシーチキンの献立

今日は甥が訪問。若い人向きにお肉料理そして野菜を沢山用意しました。私の周りの若い男の方々野菜好きな人が多いです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　スパイシー　ドラムスティックチキン



鶏肉　皮をフォークでつついてから　白ワイン　醤油　にんにく　生姜そして泰の赤カレーペースト　(カレーペーストが無い時　赤唐辛子とヨーグルトを混ぜてその代わりに入れると　タンドリーではないけれど一寸似たようなものにしても。そのバイは醤油ではなく塩で味付けを。皮をむいてナイフで筋目を入れてからマリネすると更に似てきますが）オリーブオイル大1　こしょうを混ぜて　その中に1時間ほど漬け込みオーブンで焼きました。サラダ菜を沢山用意して一緒に美味しく食べられるようにインドネシア風ビーナッツソースを添えました。色々な野菜　人参　胡瓜　セロリなどスティックにしてこのソースと食べると美味しいし　食卓にも賑わいが出ます。今日は他のものを用意したので省略。
若い人達はエキゾチックな料理が好み。ココナッツの入ったこの甘辛いソースはとても人気があります。作り方は前に御紹介したので此処をご覧下さい。
　　


　　　　　　　　　　　　　　　　　豚肉しょうが焼き　ふだんそうのスープ浸し



豚肉は　味醂　醤油　にんにく　生姜の　おろしたものに一時間漬け焼いたなんと言うことない普通の生姜焼きです。
付け合せのふだんそうは葉と軸を分け別に茹で　そのままでも野菜の味で美味しいのでなるべく加工したくなく　湯がいた物コンソメスープに生姜を卸したものを加え野菜が熱いうちに浸して胡麻油を少々胡麻を振っただけの本当にあっさりした物です。(私は好みでレモン汁を食べる時に上から絞ります）


　　　　　　　　　　　　　　　　　クリストフィンの炒めた物ピーナッツソース



前はフランス海外領土から入っていたクリストフィン　この頃普通のお百姓さんが作るようになり　安い値段でマルシェに出ています。ファルシーにするアンティルのレシピも在りますが千切りにして生のままさっと炒めて食べてもしゃきしゃきして美味しい物です。今日は最後に上のピーナッツソースを加えさっと絡めてみました。


下の写真のとげのような物がついている緑色の野菜がクリストフィンです。
周りの赤い野菜の殆どはトマトではなく赤ピーマン(パプリカ)ですよ。フランスのパプリカが大きいのがお解かりになるでしょうか？(大きいトマトもあるけれど。ファルシーにするのに購入したトマトです。）

やはりご飯が美味しい献立ですね。






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