採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

カマスとカワハギの干物(頂き物)

2017-12-11 | ■おともだちの味研究

愛媛の釣り人、ブラ・ニンさんから手作りの干物を頂いてしまいました。

手作り干物

こんなにどっさり!
カマスとカワハギ(もしくはウマヅラハギ)です。

カワハギは自分で釣ってこられたもの。ブラ・ニンさんは独自の釣り方を編み出していらして、ほとんどいつも、アイスボックスぎっしりの大漁なのだそう。
お魚をさばくのも手馴れていらして、やり方をブログにアップしてくださっています。(私はそれを見てイメージトレーニング。実践はまだ・・)

手作り干物

こちらはカマス。
味見してみて塩加減は決めるのだそうです。
干し具合はごく浅めで「ほとんど生」とのこと。

手作り干物

早速焼いて頂きました。
3~4匹で一袋になっているので、電子レンジにごく短時間かけて、2匹のみ取り出します。
フライパンにオーブンペーパーを敷いて、油は敷かずに焼いてみました。

塩加減が絶妙~。
身がふっくら、しっとりして、魚の旨みが濃厚で、絶品!!
近所のスーパーにはカマスの干物ってあんまりなく、めったに食べたことがないものでした。
(このあたりは茨城の内陸で、しかも茨城沖は魚の種類も少なくて、魚介は鮮度も種類もイマイチの土地です。たいした魚がないかわり(?)に、サメが売ってます)
ダンナサマは、旅館の朝食か何かで食べたことがあるけれど、もっとバサバサで硬かった、と言っていました。こんなにふっくらした美味しいカマスは初めて、とのこと。

手作り干物

カワハギも焼いて頂きました(この時はしっぽがフライパンに入らないので短く切ってしまいました)。
釣った後の血抜きがしっかりしているので、白身は真っ白で透き通るようです。
引き締まった身は、ぷりんぷりん☆
骨の入り方が普通の魚と違うのですが(とても私には開けない・・)、身離れがいいので、とっても食べやすいです。
アクアパッツァというか洋風のトマトスープ煮ぽいものにしても合いそうなので、今度やってみたいです。


冷凍庫においしい干物がどっさりあるなんて、なんとも豊かな気分です。
この前は、朝食にカマスを1匹ずつ頂いてしまいました。贅沢~☆

ブラ・ニンさん、ありがとうございました!!

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フェイジョアとりんごジャム、ゆずピール

2017-12-08 | +ジャム

干し柿の取り込み・発送も一段落したので、久しぶりにジャム作りをしました。

フェイジョアとりんごジャム

追熟を待ってこつこつくりぬいてためておいたフェイジョア、そしてりんごです。
酸味として柚子果肉も使いました。

フェイジョアとりんごジャム

柚子果肉を多めに入れたので、フェイジョアの色が比較的悪くなりにくく、ほどほどの黄色に仕上がりました。

171203作
フェイジョア、りんご、ゆず果肉、果糖

 

ゆず果肉が沢山あったのは、これを作ったため。

フェイジョアとりんごジャム

柚子ピール。
(作り方はたとえばこちら
巻き柿の芯にするのに使います。
産直で大きめの本柚子を買い込んで、ひと鍋分作ったのですが、ちょっと足りないかも。もう一度作っておこうかな。

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ネパールの紅茶

2017-12-06 | +食べるもの・お酒

頂きもののネパールの紅茶をご紹介します。
(Yさん、その節はありがとうございました!)

HIMAL-TEA

ヒマールティHIMAL TEA というもの。
ネパール東部のダンクタ地方の「ジュンチャバリ茶園」の紅茶です。

HIMAL-TEA

東京のマルヱ薬局がブレンドにも携わり、輸入販売している商品のようです。

HIMAL-TEA

この葉っぱがけっこう独特です。
わりと大きめのねじまがった茶葉で、ところどころに銀色の産毛がついた茶葉もあります。
以前台湾で頂いた、三峡碧螺春というウーロン茶を思い起こさせます。

HIMAL-TEA

水色は、いわゆる紅茶の赤い色ではなく、トパーズ色。
ますますウーロン茶みたいですが、碧螺春茶は、もっと緑茶寄りの味で、甘さもありましたが、こちらは緑茶的な味とは違います。
かといって典型的な紅茶ともぜんぜん違います。
あっさり軽く、そしていい香りなのです。何の香りだろう、そう、グリーンレモン!
柑橘Loveなので、大好きな香りです。

紅茶に詳しい訳ではないのでよく分かりませんが、これまで飲んだことのない、独自路線の紅茶だと思いました。


ミルクティー用ではなく、ストレートで頂くのが一番ぴったりだと思います。


(Yさん、とってもいい香りの美味しい紅茶、ご馳走様でした!)

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干し柿の和菓子

2017-12-05 | +食べるもの・お酒

デーツにはナッツやチーズを挟むみたいですが、日本の甘いドライフルーツ、干し柿には、栗をあわせて和菓子にするパターンが多いですよね。
(干し柿と栗、どちらも秋の味で組み合わせるのも必然と思いがちですが、厳密にいうと、栗がとれるのは初秋、干し柿が仕上がるのは晩秋で、ちょっとずれているような気もします。)

お友達に、栗きんとんの聖地、中津川の、干し柿と栗のお菓子を何種類も頂いたので、ご紹介します。
(Caieさん、ありがとうございました!!!)

5つを食べ比べてみたところ、大きく2つに分類されるのが分かりました。
一つは、干し柿そのままに、栗ほぼ100%のきんとんを包んだもの。
もうひとつは、柿の表面に寒梅粉(細粒のおせんべい粒)をまぶしたもの。こちらの餡は白餡と栗をミックスしてあり、より和菓子っぽい印象です。口に入れた第一印象は、米(おせんべい)の香りになります。

干し柿+栗きんとんのものは、どちらも素材そのままなので、味わい分けるのはかなり困難。
要するにどこの和菓子屋さんのものでもおいしいです。
寒梅粉のものは、それぞれのお店でひと工夫しているのが分かります。

干し柿と栗の和菓子

上が川上屋の「柿の美きんとん」。赤い包み紙に見えるのはほんものの柿の葉です。
下は松月堂の「久里柿」。

干し柿と栗の和菓子

「柿の美きんとん」は干し柿+栗きんとんタイプ。
「久里柿」は寒梅粉つきのタイプ。

干し柿と栗の和菓子

「柿の美きんとん」は干し柿の一辺を切り開いて、栗きんとんを詰めています。

「久里柿」は、干し柿の中だけでなく外側にも餡(栗+白餡)を塗ってあってびっくり!
餡による保湿効果か、一番柔らかく感じました。

干し柿と栗の和菓子

左が満天星一休(どうだんいっきゅう)の「杣の木洩日(そまのこもれび)」。
中が柿の木の「五百羅柿」。
右は恵那福堂の「柿つづみ」。
(満天星一休はcaieさん一押しの和菓子屋さんです)

 

干し柿と栗の和菓子

中身はこちら。
左右の「杣の木洩日」と「柿つづみ」が干し柿+栗きんとんタイプ。
中央の「五百羅柿」が寒梅粉まぶしタイプ。

 

干し柿と栗の和菓子

左の「杣の木洩日」は、柿を、ヘタを支えにすっぱり2つに切ってしまって、そこに栗きんとんを挟んでいます。一辺を切るよりも、作業性はいいかもしれません。
中央の「五百羅柿」は、栗+白餡なので、色白でしっとりしたきめ細かい餡です(栗100%の栗きんとんだと、ホクホクした感じ)。表面に寒梅粉がびっしりはりついているけれど、何か接着作用のあるものを塗るのだろうか(水あめとか?)。
右の「柿つづみ」は、「木漏れ日」よりも柿が柔らかくねっとり系でした。(たまたまかもしれないけど)


小さな柿に上手に詰めるのは、けっこう大変そう・・。
日本ならではの美しく美味しいお菓子です。
Caieさん、本当にありがとうございました!

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ナッツはさみデーツ

2017-12-04 | +お菓子

冷蔵庫に、デーツとナッツがあったのでした。
(K君、デーツありがとうございました)
そうだわ、これで、デーツにナッツを挟むやつ、作ってみよう。

ナッツ挟みデーツ

デーツって、切り目を入れると中の種はフカフカと浮いた状態で、すぐに取り出せます。
(干し柿の種は、ぴったりしたゼリー質に包まれて、ピンセットを使っても取り出すのは大変!)
種より大きめの空洞があって、いかにも何か挟みたくなるような形状ではあります。

ナッツ挟みデーツ

手持ちのナッツを挟んでみます。
こちらはヘーゼルナッツと彩りにかぼちゃの種。

ナッツ挟みデーツ

砕いた状態の胡桃を、適当にぎゅうづめ。

ナッツ挟みデーツ

勾玉型のカシューナッツは詰めにくいです。
陰陽の形みたいにして入れてみました。

ナッツ挟みデーツ

すっごい簡単に何個でも作れます。
というか、作ったうちに入らないわ、こんなの。


味見してみました。
デーツは、ものすごく甘くてネットリしているので、ナッツを挟むと甘さが和らいで食べやすくなります。これでもまだ濃い(デーツが強い)です。

これまでは種ありのデーツに単にじりついていましたが、わずかなひと手間なので、種はとって、何かのナッツを挟む方がいいかも。ナッツだけだと食べ過ぎてしまいますが、ナッツ挟みデーツだと、1個か2個でかなりの満足感。


デーツがあまりに強いので、ナッツの種類はどれでも大差ないです。
塩ありのアーモンドも挟んでみましたが、塩がついていても特に気にならないほど、デーツの濃さが圧勝。
とにかくなるべく沢山ナッツを挟むのがいいかも。


ウィーンのナッシュマルクトで、デーツにいろいろ挟んだおつまみを見かけました。
写真を復習してみます。

デーツ挟み

デーツに羊乳チーズを挟んだもの。
かなり塩が効いているかもしれません。

デーツ挟み

こちらはチーズと胡桃を挟んであります。

デーツ挟み

(写真がとっても見にくいですが)こちらは、ぺカンナッツを縦にぎっしり!
出っ歯の怪獣みたいになってます。
そうか、細長いナッツを縦に挟めばナッツ率を上げることが出来るのか。このくらいで丁度よさそう。

デーツ挟み

切り開いたデーツをがばっと広げ、白いチーズ(多分塩味はあまりない)と、クランベリー。
マイルドなフレッシュチーズがデーツの甘みを和らげて、クランベリーの酸味がアクセントになっていいかも。

デーツ挟み

こちらもフレッシュチーズこんもりに、ペカンナッツ。
(よく考えたら、フレッシュチーズだと日持ちしないかも。ある程度塩分の効いたフェタチーズみたいなものかもしれません)

デーツ挟み

一番デコラティブなのはこれ。
固めの生ハムを、ギャザーを寄せるように挟み込み、胡桃も詰めています。
(あわせめがヒダヒダのシャコガイみたいにも見えます)
ハムの分量がかなり多いため、デーツに負けない塩味があって、甘塩っぱい味かな、と想像します。


こうやって見てみると、どれもデーツからはみ出すくらいに具を詰めています。
デーツの空洞に収まるくらいでは、味的に物足りないのね、やっぱり。

種ありの鶴の子柿の種を抜いて、こんな感じにしてみたらどうかな?
(デーツサイズの干し柿1個あたりMax8個も種が入ってるんだけどね!ぷん!)
今度やってみよう。

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