採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

自家製クラテッロ

2018-01-19 | +その他保存食

ここ数年、自家製生ハムを仕込んできましたが、今年は新展開です。
師匠のDuckbillさんとわらびさんが、生ハムの最高峰のクラテッロ・ディ・ジベッロに挑戦してみるとのこと。お誘い頂いたので、私も一緒に仕込みをさせて頂くことになりました。
(わらびさん、Duckbillさん、いつもありがとうございます!)

自家製クラテッロ

使うのはやはりモモ肉1本。これを切り出して使います。
わらびさん、Duckbillさん、Sさん、そして私の4本分。

自家製クラテッロ

まずは仙骨(尾てい骨周辺)と寛骨(骨盤)を肉から外します。(モデルはSさん)

自家製クラテッロ

これが外した骨。骨にそってナイフを入れていくと、けっこうきれいに取り外せます。

自家製クラテッロ

左右あわせるとこんな感じ。中央が背骨です。
この骨にはけっこう肉がついており、持ち帰って、塩をふってオーブンで焼いて食べました。

自家製クラテッロ

骨盤を外したので、丸い大腿骨骨頭が見えています。

自家製クラテッロ

この置き方だと、下側が後ろ(おしり)側、上側が前(おなか)側となります。
ここから、後ろモモ、前モモの肉を切り出します。

自家製クラテッロ

大腿骨沿いに思い切ってナイフを入れます。(モデルはDuckbillさん)

自家製クラテッロ

さっきとは逆向きになってますね。
大腿骨の下にあるのが後ろモモ、上にあるのが前モモ(フィオッコ)。右端の三角のパーツ、およびすね部分は、各自持ち帰って食べます。

自家製クラテッロ

左が後ろモモ。右が前モモ。ここに塩と硝石をまぶします。

自家製クラテッロ

こんな感じで1週間、わらび邸におかせて頂きます。
翌週またおじゃまして、続きの作業をします。

自家製クラテッロ

翌週使うのはこちら。豚の膀胱(干したもの)です。生の状態でボールのように膨らませて乾燥させてあります。
これがクラテッロのミソ。
これまで膀胱を手に入れるすべがなかったのですが、とあるルートにて、特別に手に入れることができました。

自家製クラテッロ

日本だと屠殺する豚のサイズが小さいため、膀胱もずっともっと小さめです。以前わらびさんが手配してみた生の膀胱は、ぱっと見は親指サックくらいの大きさ。ふくらませてもせいぜいソフトボールくらいでした。

中国(およびイタリア)では豚をもっと大きく育てる(こともある)ようで、その豚の膀胱がクラテッロに使われるようです。


翌週は、白ワインで戻した膀胱に肉をつめ、ぎゅうぎゅうと縛り上げます。
縛り方のYoutubeも教えて頂き、イメージトレーニング中。
うまくできるかな~。ドキドキ。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

巻き柿2018

2018-01-18 | +干し柿・干し芋

巻き柿作業、先日(1/17)ようやく終わりました。

例年、年末年始に実家で種とりをします(私の作業。昔は両親も手伝ってくれましたが、老眼になって、種の取り残しもあるので私の任務に・・)。でそのあと母に手伝ってもらって、(終わらないまでも)いくつかは巻いてもらうのです。
が。
今年は、種取りすら終わらず、巻き作業もまったくしない状態でまた全部持ち帰ってきました。
(柿の量が多かったのかな?あと滞在日数も短かった)
成人の日の連休で、なんとか種取りを終わらせて、巻き作業に着手。その後、毎晩こつこつ巻き作業をしたり、ひもまきをしたりして、ようやく完了です。


巻き柿

今年のMy柿は、ハート型柿はなくて、鶴の子柿のみでした。で、最近では珍しく、粉が吹いてきません。昨年だったか、巻いてしまうのがもったいないくらい、綺麗に粉が吹いたこともあったのに・・・。
夏、および秋に雨が続いて、日照不足だったせいではないかと思います。
鈴なりだったので、サイズも小さめ。

巻き柿

比較的綺麗に粉が吹いていたのは、頂き物の柿。(大阪の柿とのことで、関東よりは日照に恵まれたのでしょう)
最初はMy鶴の子柿と似た卵型の柿でしたが、干しあがると違う形になります。
My柿は下膨れで、ぺたん、と干しあがるのですが、頂き物のほうは、円柱形というか紡錘形というか、むっちり引き締まった形です。

巻き柿

頂きものの柿は種がほとんどありませんが、My柿は、1個につき4~6粒の種が。取り出した種だけでこんなになりました。(2キロくらいかな。あとで計ります)

巻き柿

ヘタと種をとったあとは、一旦とじておきます。
で、巻き作業のとき、こうやって広げます。

巻き柿

ラップの上に適宜並べ、ブランデーを刷毛で塗ってから、オーブンペーパーをのせてぎゅっと手で押します。
そうすると、柿同士がくっついて、比較的平らなシート状に。(ブランデーを塗っておくことで、紙がくっつきにくいてす)
ここにゆずピールを3本並べます。
巻く際は、去年まではラップと巻き簾を両方使って巻いていたのですが、柿がしっかり密着していれば、ラップを持ち上げるだけで、くるりと巻けるということが分かりました。ラップだけだと、透明なのでまっすぐ巻けているか目で確認できるので便利です。

巻き柿

ロール状になった後、今度は巻き簾を使ってぎゅうぎゅうと巻き締めます。
こうすると、綺麗な円柱形に仕上がります。
あとはひも巻き。

が、途中でひもが尽きました。ホームセンターに買出しだ~。

巻き柿

去年からの残りは、太さ5mmというもの。
買いに行ってみたら、今回行ったホームセンターの商品には太さ表示がありません。似たようなものを買ってきました。(もうちょっと小さいロールのが買えたらよかったのだけど・・・)

巻き柿

右が、在庫で持っていた太さ5mmのひも。左が新しく買ってきた方。
だいぶ太いひもでした・・・。
太いほど巻く回数は減って楽なのですが、しなやかさが足りず不便なことも。5mmのほうが使いやすいです。
(来年用に5mmのを買ってしまいたいけれど、手持ちのを捨てるのもなあ。やっぱ使い切ってからかなあ)

巻き柿

結構沢山できました。
(本数、重さなどこれから計ります)


巻き柿がなかなか終わらず、また今月はダンナサマの出張が少ないせいか、干し芋作業が遅れています。
今年は収穫量が少ないとはいえ、ちょっとずつでも進めないと終わりません。
気分を芋モードにチェンジだ~。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

花咲かりん(カノム・ドーク・チョーク)

2018-01-17 | +食べるもの・お酒

先日わらび邸におじゃました折、珍しいお菓子を教えていただきました。

カノム・ドークチョーク

ひだひだの半球形の花のような揚げ菓子。

カノム・ドークチョーク

その名も「花咲きかりん」。
三重県伊賀のお菓子のようです。
これと似たものを、タイ食材店で見たことがあります。

カノム・ドークチョーク

原材料は米粉、小麦粉、片栗粉、砂糖、ココナツミルク、黒糖、牛乳、卵、塩、ゴマ、植物油脂等
ココナツミルクも入っているし、タイのお菓子をヒントにしているものかもしれません。

カノム・ドークチョーク

まじまじ観察してみました。
マリーゴールドのお花のよう☆

カノム・ドークチョーク

裏はこんな感じ。

結構しっかりした固さなので、うっかりかぶりつくと口の中で巨大な欠片がモゴモゴするし、折れたものをこぼす恐れがあります。手で適当な大きさに割ってから、ひとかけずつ食べていくほうがよいかもしれません。

味は、あっさり甘さ控えめ。固い生地なので油がさほどしみこんでおらず、カリンカリンした食感です。
ココナツミルクの風味はほとんどせず、原材料欄を見なければ気づかなかったほど。


おいしさはもちろんですが、この形状が不思議です。
確か、鉄製の花みたいな型に棒がついているものを使うはずなのですが、ドーム状になっている理由がわかりません。
柄つきの型をてんぷら液みたいな生地に半ばまでひたして、それを揚げ油に入れて揚げるはず。
型から抜くには、表側(ふくらんでいる側)が、柄に近い側のはずなのだけれど、凹面になっている型だと抜けないよね?
型から外したあとに、揚げていると自然にカーブしてくるのかも?(duckbillさんの説)

気になるので調べてみました。
「揚げ菓子 タイ」で検索すると、このお菓子は「カノム・ドークジョーク(またはドークチョーク)」ということが分かりました。

カノム・ドークチョーク

使う型はこんな感じ。
(写真はこちらからお借りしました)

うん、そう。こういうまっすぐな形でないと、型から抜けないよね。


もうちょっと調べると、カノム・ドークチョークのを作ってみた方のブログ(こちらとかこちら)がみつかりました。

これらの情報によると、揚げたあと、まだやわらかいうちに、小さめの凸型のもの(伏せたお茶碗の高台など)にのせて、花開かせるようなのです。
その手があったか~。なるほどねー。
しばらくすると冷めて固くなるので、凸型からはずしても形が安定します。なので凸型のものは沢山用意する必要はないようです。


そういえば洋菓子の本でも、こんな感じのお菓子を見かけました。名前にロゼッタとかロゼットとかがついたような・・・。
調べてみると、英語ではロゼットクッキー(型はロゼットアイアン)というそうです。

こちらのブログによると、スイス、ドイツなどヨーロッパ各国、そして中近東にも類似の揚げ菓子があるようです。
(イスラム世界からヨーロッパに広がったのかなあ)
ただし、どれも、揚げあがった平らなままの形状。
わざわざドーム型にするのは、タイ特有のものかもしれません。


一度作ってみたいけど、型を買うほどではないかなあ・・・。

コメント (1)
この記事をはてなブックマークに追加

竹ザル

2018-01-16 | +食べるもの以外

 

竹ザル

干し物用ザル、我が家では一年中よく使っています。
干し柿干し芋を干したり、洗った後の桑の実や梅、ヤマモモを乾かしたり。

ホームセンターで2000円前後で買うことができますが、作りがラフで、結構壊れやすかったりします。

しっかり丁寧に作られたものが欲しいなあ・・・。
そう思い始めたのは3年くらい前。

機能(スペック)は、ホームセンターのと同じがよいです。使い慣れているし。
 ・底は平たい竹で編んである(丸いヒゴだと干し芋に食い込む)
 ・ザルの底が平らで、しならないように、また食材が台に触れないように二重になっている。(まーるくしなると干し柿が中央に転がってしまう)
 ・ヘリの高さは4cmくらい。(干し芋などを立てかけて干すため)
 ・5mm角くらいのメッシュ構造になっている。
 ・ものを載せる側は、ツルツルした竹の皮側ではない方がいい(ツルツルの皮側のものを使ったことがあるが、水分を吸収しにくいせいか、カビが来たことがあった)


ネットで竹細工関係を検索しても、このような、底が平らで、側面が垂直に立ち上がっている形状のザルは、意外となくて、底がなだらかに丸いものが多いです(ホームセンターのは、もともと日本のデザインではないのかも?)

竹細工の職人さんに頼もうか?とも思って、熊本の伝統工芸館の連絡先を控えておいたのですが、いざ連絡してみたら、
「竹の職人さんは先日亡くなってしまって・・」
ですって。ショック・・。

いろいろなところで竹細工店を見かけるたびに、吸い寄せられるようにしてよく見てきましたが、既存の商品は希望より小さいです。大きくなると、値段が高くなってしまい、そうすると、ホームセンターのものと太刀打ちできなくなってしまうからかなあ。

佐賀産竹ザル

たとえば上野公園のフェアで見かけたもの。底が平らで、ヘリが高くなっている好みの形状ですが、ちょっと小さめ・・。あと、皮が上になってます。
佐賀県武雄市の栗山商店というところの品物です。たらし もしくは 水切り というそうで、干し物用ではないようです。
こちらのお店に、梅干用のザルについて問い合わせてみましたが、高齢の職人さんが怪我をしてしまったとのこと。あらら・・・。

モミトオシ

こちらはモミトオシというザル(直径55cm)。鹿児島のものだそうです。(写真はこちらからお借りしました)
通しというのはフルイ、という意味で、もともとはモミをふるうためのザルのようです。
フルイなので、メッシュ部分にはなるべく竹の節がこないようになっており、また表側がツルツルした竹の皮になっています。

補強のための六つ目編みが組み合わさっているタイプもあるようで、理想かも!?これは水俣の比較的若い職人さん(井上克彦さん?)のもので、なんとか注文するすべはないかと思ったのですが、もうすでに手一杯のようで、メールアドレスなども今は公開していらっしゃらないですし、あきらめました(水俣に行く機会があれば別ですが・・)。(暮らしと密着していた竹細工と、それをつくる名もなき職人さん達への愛惜の情に満ちたこの方のHPは、とても読み応えがあります。おすすめです)

竹ザル竹ザル
竹ザル竹ザル

熊本県伝統工芸館に紹介して頂いて、熊本の籠商山満さんともやりとりさせていただきました。
網代二重バラ、ゴザ目バラ、四つ目通しなどの在庫のザルを紹介して頂きました。
四つ目通しが希望に近いけれど、できれば実物を見て買いたいなあ・・。


竹細工関連で検索しまくって、竹藝家の中臣一さんのブログで、ご友人の作という目当ての竹ザルに近いものを発見!
ご迷惑だなあと思いつつ問い合わせてみたところ、大分県別府市に住む遠藤元さんという若い作家さんのものだと教えていただきました。ただこの方は、外部とあまり接触しない、仙人のような暮らしをされているそうなので、メール等でのコンタクトはあきらめました・・・。

竹細工をされる方は(かつてに比べて)本当に少なくなっているようです。
芸術品分野は多くはないものの一定数いらっしゃるようですが、道具を作る職人さんは、高齢化でどんどん減る一方。
大分に大分県立竹工芸訓練センターという学校があるようですが、卒業生は一年に10名程度。竹のお仕事を始めるとしても、それなりの値段で売れる工芸品、ファッショングッズ、インテリア用品方面に行くひとのほうが多いだろうなあ・・・。
熊本伝統工芸館にも、目のくらむような技法・造形の作品がいくつも展示してありました。そういったケレン味のある工芸品もいいけれど、私としては、日常的に暮らしの中で使われる道具に親しみを覚えます。
(でも、どういった分野でもいいので、竹細工が生き延びてほしいです)

もともと竹細工職人さんは大変ローカルに活動するようで(昔は村から村へ、各地で何泊かしながら渡り歩く方もいらっしゃったそうです)、ネット上に情報は少なく、問い合わせ先を捜すところから大変です。
せっかくなので、かろうじて検索できた名前を書いておきます。(芸術系、道具系両方混ざってます)

 桐山浩実さん(大分。籠など)
 勢司恵美さん(茨城。籠バッグなど)問い合わせてみましたが、レパートリーでないざるはだめでした。
 笑竹堂さん(三原啓資さんご夫妻。大分。大物青竹細工・道具)
 小川鉄平さん(宮崎県日之影町。青物)日之影が生んだ竹細工の名匠廣島一夫さんと飯干五男さんに師事された職人さんのようです
 ネット販売をしている数少ないお店は、「竹虎」。本社は高知県。
 「コノムラ竹かご店」さんは、京都の竹かご屋さん。女性作家さんです。百万遍の手作り市に出店されているようです。
 「藤倉商店」成田山参道にある竹細工等のお店。ネットショップがあります。
      一度、台湾のお友達を連れて成田山に行った折、実店舗にも伺いましたが、梅干ザルはありませんでした。
 「Jギャラリー」(茨城県笠間市のショップ)竹細工教室があります。希望のものを教えて頂けるようです。
     作ってみたい気持ちはすごくあるのですが、定期的に通う、というのがかなり苦手で、迷います。

前にやはり竹細工について記事にした折、栃木県大田原市の「竹姫」さんからコメントいただきました。教室に入門して、自分の作りたいものを教えてもらうことができるそうです(キットも販売して下さるようですが、まったくの初心者にはちょっと難しそう)。とっても興味があるけれど、大田原はちょっと遠い・・・。注文製作も受け付けてくださるようなので、お願いしてしまおうかなあ、と思っていたところでしたが、一昨年、鳥取にリフォームに通うようになって、竹細工のお店があったことを思い出しました。
ネットを通じてよりも、直接お話してお願いするほうがいいです。
リフォームの記念にもなるし。

ということで、2016年の夏頃にお店にお伺いしてお願いしてみました。
仁人(じんじん)竹工房というところです。

本来は美術装飾的な、工芸品的なものがご専門のようで、大物の生活道具を頼まれてちょっと困っていらっしゃいましたが、見本のホームセンターの竹ザルを見せて、なんとか引き受けていただきました。
リフォームの終わる3月末頃に受け取れれば、と思っていましたが、出来上がったのはもう少し後。
工事が終わってしまうと、なかなか鳥取に行く機会もなかったのですが、先日ようやく再訪できました。

「丁寧に作りすぎて工芸品みたいになってしまって・・。値段が折り合わなければ買わなくてもいいですよ」
とのことでしたが、せっかく作って頂いたので、連れて帰ってきました。
本当に、工芸品みたいに美しいので、紹介させて下さい。

竹ザル

上からみたところ。

竹ザル

裏から見たところ。
裏返して、ちょっとしたテーブル的な使い方をしてもよさそうです。

竹ザル

側面はかなり高くなっています。

竹ザル

六つ目編みがはめこまれています。

竹ザル

底面の円盤をまず作り、そこに側面を立ち上げる(固定する?)、という仕組みだそうです。
お弟子さんも似たものにチャレンジしたそうなのですが、側面を立ち上げるところが難しくて、中断中なのだとか。

竹ザル

細いものををねじねじを巻いてあります。これを巻きつけるだけで何時間もかかってしまったとのこと。
こ、こんな大変な作業をお願いしたつもりはなかったのですが・・・・。恐縮至極です。

竹ザル

右がホームセンターのもの。
左が今回作って頂いた作品。

竹ザル

今回のもののほうがちょっと背が高めです。

竹ザル

2枚は丁度重ねてしまえるサイズです。
(このサイズでお願いしたので)


片付けも行き届かないガサガサした暮らしなので、飾るための装飾品や雑貨はもう買う予定はないのですが、道具ならば持っていても困りません。
これからいろいろ干して楽しもうと思っています。

齋江さん、ありがとうございました!

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

えごまもち

2018-01-11 | +その他保存食

年末年始、実家で何種類かお餅をつきました。
そのうちひとつが、新メニュー。
「えごま餅」です。

えごま餅で検索すると、摺ったエゴマをまぶしたお餅が沢山出てきますが、そうではなくて、えごまの粒をお餅に練りこんでしまったもの。
(少数派ながら検索すると出てきます)
母がTVだかネットで見たのだそうです。

準備は簡単。えごまを香ばしく炒っておくだけ。
お餅があらかた搗きあがった頃に、少しずつえごまをいれて、できあがりです。

えごま餅

なまこ餅にしてみました。

えごま餅

白いお餅とグレーがかったえごまの色合いが結構綺麗です。


焼いてみると、ねっとりしたお餅に包まれているものの、えごまの食感は消えてしまわず、ちゃんとプチプチしています。
えごまのコクも感じられて、なかなか美味しいお餅です。
醤油をつけてもいいし、あんこやきなこなど、甘い系統のものもあいそう。
これは定番にしてもいいかも、と思う好みのお餅でした。
(ただ、父は、歯の隙間に挟まるのでイマイチとのこと。普通の白いお餅のほうが好きなようです)

えごま、かんころ餅にも入れてみようかしら?

======

おまけ

ジョロウグモ

父が散歩ついでに周辺のジョロウグモをパトロールしています。基本的には越冬はしない虫らしいのですが、中にはこの時期まで生きているものもいるのだとか。

写真は、「ジョロウグモの卵のうじゃないかな?」とのこと。
上面がどうなっているのかは不明ですが、おわん型で木にぶら下がっています。ビニール紐で作られたような丈夫な感じ。
画像検索してみると、ジョロウグモの卵のうとは、ちょっと違うかも・・?何だろう。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加