採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

肉団子酢豚

2018-02-19 | +ふたりの日

(長らく更新お休み失礼しました。PCの調子はまだいまひとつなのですが、ネタがたまってしまうので、写真が少な目のものからなんとか記事にしていきたいと思います)

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明日は餃子でも作るかなー、それとも中近東風スパイス肉団子かな、と、イノシシ肉と豚肉をフードプロセッサーにかけていたら、ダンナサマが台所に来ました。
「わー、明日はひき肉料理? 肉団子で酢豚とかどうお?」
と。
想定外でしたが、材料はピーマン以外はおおむねそろっていたため、酢豚にしてみることにしました。 

酢豚って、結構好きな味なのですが、甘酢ソースがなんだか謎。
毎回本で調べて復習します。そうそう、ケチャップとソースなのよね。中華料理なのに不思議・・。
調べはするけれど、でもケチャップは買い置きがないためトマト缶で代用します(いつも)。その他材料も、甘いものとすっぱいものとスパイシーなものを適当に・・・。
味見しつつ、それらしく仕上げました。
(タンカンビネガー漬けの漬け汁(酢)がちょうどよかった)

前の日にひき肉種を練るところまではやってあるものの、丸めて揚げるのはまだ。
何種類もの野菜を刻み終わったあとで、これから肉団子を揚げて、それでもまだ終わりじゃないのかー、と思うとくじけそうになりましたが、途中でやめるわけにもいきません。
なんとか完成にこぎつけました。

肉団子酢豚

イノシシ肉団酢豚。
パプリカが赤と黄色、両方あったので色とりどりになりました。

肉団子は、豆腐ようの汁と紹興酒を適当にいれたら水分が多かったのか、種が柔らかめ。
餃子みたいに包むならばやわらかくてもいいけれど、丸めて粉をまぶして揚げるのにはちょっと扱いづらかったですが、揚げあがってしまえば、ふんわり柔らかいおいしい肉団子になりました。
酢豚用には多かったので、5玉は別によけておき、翌日、翌々日のスープの具になりました(ダンナサマ出張なのでひとりごはん)。

肉といえば断然カタマリ肉派なのですが、たまにひき肉料理をたべると、ああ、なんて食べやすいんだろうとも思います。(赤ちゃんじゃないのにこんな柔らかなものを食べてていいのかしらん、という気分)

今度こそ、餃子かな!

■■酢豚メモ
■材料
生姜、にんにく
人参、エリンギ、長芋
白菜の芯のところ
ピーマン、赤パプリカ、黄パプリカ
玉ねぎ
りんご

肉団子(豚モモ肉、イノシシ肉、イノシシ脂、豆腐ようの汁、ネギ、おろし生姜、卵)

甘酢あん(トマト缶、とんかつソース、タンカンビネガー漬の汁、台湾の梅漬けのシロップ、ゆず果汁、りんご酢、ケチャップマニス、塩)

・ひき肉はある程度固めが扱いやすい。
・りんごはたまたまあったので入れてみたのだが、甘いりんごだったのがちょっと残念。すっぱいりんごか、パイナップルがあうかな、やはり。
・肉団子を揚げるところまで、前日にやっておくという手もあるかも。
・肉団子は大目に作っておくと、何かと使える。冷凍してもいいかも。
・残っていたタンカンビネガー漬けの汁をこれで使い切ったのはきもちよかった。
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橙ママレード

2018-02-01 | +ジャム

お友達から、橙を頂きました。
(天子さん、ありがとうございました!)
やはりママレードやピールを作られる方で、最初は地元のダイダイを買っていたそうなのですが、加工が必須のダイダイはあまり人気がなく、伐採の憂き目に。これは大変!とお庭に植えたのだそうです。

このあたりの産直でも、ダイダイはまず見かけません。
初めての柑橘、とっても楽しみ。

橙ママレード

これが橙。
八朔くらいの色と大きさです。

中国から日本に伝わった柑橘のようですが、中国から西へ、ヨーロッパに伝わったものがビターオレンジなのだそうです。ビターオレンジママレードって有名ですが、ダイダイの仲間だったのか!

橙ママレード

葉っぱは、葉柄付近がこんな風に細くくびれています。

橙ママレード

オックスフォードママレードのレシピ、そしてお手本を添えて下さいました。このレシピは、柑橘を丸ごとゆでて作るという方法です。果実と同量の砂糖(ドキドキ)、そして黒砂糖とウィスキーも入ります。

橙ママレード

お手本がこちら。
黒砂糖など茶色いお砂糖を使っているので、あめ色です。しっかりゼリー状に固まっており、味はビターで大人の味。黒糖のカラメル風味とウィスキーのスモーキーな風味が絶妙です。
で、これをトーストに乗せると、とんでもなく絶品!このママレードは、ヨーグルトよりトーストに断然合います。甘党でないはずのダンナサマもどんどん食べ進んでしまうほど。

橙ママレード

お手本がとっても美味しかったけれど、初挑戦の柑橘を、丸ごとゆでるのは何か心配・・・。
まずは半分くらいのダイダイを、いつもの作り方をして、柑橘の特徴を調べてみます。

さて、八朔を食べるときのように、皮を剥いて、じょうのうから果肉を取り出してみようとしましたが、このありさま。種が多く、じょうのうはかたく、果肉は極めて柔らかいです。なるほど、絞ってポン酢にするのはそのせいか。

橙ママレード

では別の方法で・・。
表面のツルツルしたところをゼスターグレーターで軽くこそげ、縦半割りに。そして芯のところをナイフでカットし、電動シトラススクイーザーで絞ります。

橙ママレード

表皮は乾かしてみました。
今度何かに使おう・・。

表皮を削いだのは、このあと皮をピールにもするので、糖分を染み込みやすくするため。

橙ママレード

絞ったダイダイ。
このあとじょうのうはむしりました(使わなかった)。皮を更に反割りにし、ゆでこぼすのを2回ほどやりました。一晩水に晒しても皮は結構苦め。でもこの苦味が特徴なので、むきになって苦味抜きはしないようにしました。

橙ママレード

市来オレンジママレードを作ったときの写真です)
4分割状態の紡錘形の皮を2方向から刻んで、平行四辺形にします。
この刻んだ部分をママレードに、平行四辺形の部分をピールにします。(こうするとピールの大きさが揃うので気に入ってます)

橙ママレード

絞った果汁は、一部をピールに、残りはママレードに。
ポン酢にするだけあって、とても酸味が強いです。
ここに、果実と同量の砂糖を・・・うう・・ちょっと勇気が・・。

橙ママレード

砂糖はともかく、黒砂糖とウィスキーは入れて、大人風味のママレードを目指してみました。

橙ママレード

でも、お砂糖が足りず、また煮詰め方も足りなかったのか、とろん、とゆるいです・・・。


まだダイダイは半分あります。
今度はまるごと茹で方式を試してみるかなあ・・・。なんか心配・・・。うまくいくかしら。

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来週は更新お休みです。ちょっとあったかいところへ。初めての土地です。
自分の作る冬野菜料理に飽き飽きしてきたところなので、結構楽しみです。

 

2/14追記

リフレッシュして旅行から帰ってきたのですが、パソコン不調のためもうしばらく更新お休みにします。

タブレットでは書きにくい~。

折角写真沢山とってきたのに。忘れてしまいそう。

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かんころ餅2018

2018-01-31 | +干し柿・干し芋

干し芋作りはまだ終わらず、あともう少し、というところですが、芋シート(剥いた表面付近を裏ごして乾かしたもの)もあるので、かんころ餅を作りました。作り方は、最近はほぼ決まってきています。

■かんころ餅
■材料 竹筒1本分
もち米 4合
干しサツマイモペースト 330g (結構堅干し)
黒砂糖  90~100g (手作りお菓子的な甘さ控えめさ)
塩 少々  (今年は忘れずに塩をいれました)
ココナツファイン 1合+ちょい
蒸す水 250ccちょい

■作り方
(1)もち米は研いで1晩以上水に漬け、半日程度水切りをしておく。
 なお、買って時間が経ったもち米は固く粒が残りがちなので、作る直前に買ってくること。
(2)釜に水を入れ、臼をセット。もち米を入れる。上に干しサツマイモペーストを千切って乗せ、蒸す。
(3)ブザーが鳴ったらしばらく蒸らし、搗く ボタン。
(4)あるていどお餅になってきたらお砂糖と塩を入れる。 (最初から入れると餅としてまとまりにくい)
(5)なめらかになったらココナツファインを入れる。 
(6)両手に手袋をし、餅を空中で丸太状にしてからラップを平らに置いた(窪ませない)竹型に入れる。
  きっちり詰め、ラップを締め気味に閉じる。
  やや柔らかいうちに型から出し、左右をまっすぐなものでおしつける。(高さを出すため)


かんころ餅

だいぶ搗きあがってから黒砂糖、そしてココナツを入れます。
ココナツ入りというのは私のオリジナルなのですが、今年はシナモンも少し入れてみました。

かんころ餅

今年はもうひとつ、ココナツではなくてエゴマを入れたものも作ってみました。
上がココナツ、下がエゴマ。
数日後、お餅が適当な固さになったらカットします。

かんころ餅

断面は、両方白いぽつぽつがあって似てるかも。よく見るとエゴマのほうは、ぽつぽつが丸いです。
エゴマの方にはカットした干し芋が入っています。

かんころ餅

4個ずつ、計8個入れて真空パック。
端っこを味見してみましたが、エゴマ入りはココナツのショリショリとはまた違う、ぷちぷち感があって、悪くないと思いました。

これをどうにかしなきゃいけないんだけど、冷凍庫がいっぱいなのよね・・・。


昨年の記事を読み返してみたら、このかんころ餅で初めてプレゼント企画というものをやったようです。
今年も、もしよかったら何人かにお分けします。
巻き柿とセットで、3人くらいにしようかな。
味見してみたいという方(又は去年食べたけどもう一度食べたいという方でも)、コメント欄でご連絡下さいませ。
(メール等での応答が速いと助かります。また、すみませんが送料着払いにさせて下さい)
応募はあんまりないかもしれませんが、もし多かった場合、過去にコメントくださった方(及び今後コメント下さる方)を優先にしたいと思います。

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当選発表です。応募下さった4名、みなさん当選にしたいと思います。

・タコははさま:はじめまして。クリームチーズ+干し柿ログ、おいしそうですね!今度まねさせてください。こちらのコメント欄にメールアドレスを書いて下さい。すぐ見えなくします。
・はるさま:埼玉のはるさんですよね。お送りしますね。
・ユキちゃんさま:北海道のユキちゃんですよね。お送りしますね。
・メグみかんさま:メールありがとうございました。


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来週は更新お休みです。
暖かくって初めての場所に行ってきます。
(さてどこでしょう?)

たこママさんへ 発送は2/10以降になってしまいます。メールでまた相談させて下さい。

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■かんころ餅過去記事
●2018年
ココナツではなくエゴマ入りも作ってみました。

2017年
かぼちゃの皮バージョン(くるみ入り)も作成してみました。

2016年
出来上がった干し芋と同時に配るべく、干し芋を作りつつ、同時にかんころ餅を作るようにしてみました。

2015年
干し芋作りが終わってからかんころ餅作成。

2014年 
数年来、干しイモの副産物のサツマイモペーストの消費に苦労していましたが、この年、初めて干すことを思いつき、かんころ餅を作ってみました。
記事では、日本各地のサツマイモを使ったお餅について調べてみました。
ゆで干し芋を使う場合もありますし、生のサツマイモをスライスして干したもの(こっぱ)を使う地域も。蒸かしたてのサツマイモとお餅をつきまぜて、やわらかいおやつにするところもあります。
 

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柿Log 2018

2018-01-30 | +干し柿・干し芋

干し柿作業もこれでほぼ最後、柿ログを作りました。
ドライフルーツとナッツをあわせて、丸太状に整形したフィグログプルーンログというおつまみがありますが、それに似せて作ったものです。
(食べる際は薄く切って頂きます)

今年の材料は次のような感じ。
使ったカット干し柿がわりとドライ気味だったので、接着剤および甘さ要員としてデーツも使いました。

■■干し柿Log 2018
■材料
カット干し柿(皮付きで干したもの、皮なしで干したもの)
デーツ
ゆずピールみじん切り
炒りエゴマ(練りこみ用、表面にまぶす用)
ピーカンナッツ、くるみ(ピーカンのほうが多め)
スパイス少々(シナモン・クローブ・ナツメグ・カルダモン)


柿Log

柿ログの材料は、巻き柿にはならないカット干し柿。
皮なしのものはそのままおやつに出来るので幾らかよけておき、皮付きのまま干したものがメインです。
(透明になるほどに熟した柿は、柔らかくて皮が剥けないので皮つきのまま2つ~4つに切って干しています。皮!?と思うかもしれませんが、フレーク状にしてしまえば勿論、そのまま食べてもさほど気にならず、意外とアリです。乾きにくくカビやすいですが。)

柿Log

カット干し柿をフードプロセッサでみじん切りにします。今年は結構ドライ傾向で、ぽろぽろしています。なのでデーツも使います。
(写真左上の皮なしカット干し柿は、練りこむには多すぎたのでおやつ用にしました)

柿Log

デーツを使うのは今年初めて。
フードプロセッサーで刻んでみます。
(弟と母がコストコで買ってきたデーツを分けてもらいました。ありがとう!)

柿Log

なぜか団子になりました。
ペースト状になったってことかな。

柿Log

巻き柿の余りの柚子ピールは細かめのみじん切りにします。
あと、空焼きしたピーカンナッツ、くるみ。
そして、フィグログのぷちぷち感が出るかな~、とエゴマも少し混ぜてみました。

柿Log

デーツを柿フレークや柚子とよく練り混ぜるようにし、ナッツも混ぜ込んで行きます。
ナッツを混ぜてからはあまり練るとナッツが砕けてしまうので、寄せ集めるような感じ。なるべくナッツを多くしたいので、柿&デーツペーストが多いところがあったら、指で穴をあけてナッツを埋め込んでみました。

柿Log

表面にエゴマをまぶし、ラップでくるんで巻き簾でそーっと巻き締めて整形。
小さいのが9個できました。
このあとそれぞれを真空パックします。


■メモ
・もう少しデーツが多いと接着しやすくていいかも。
 (やわらかめの干し柿をここに使うか)

・ひとつが小さくなってしまった。もう少し大きくてもよい。ペーストがもっとネバネバしていると大きく作りやすいかも。

・巻き柿にも、ピーカンナッツを2、3列ほど巻き込んではどうだろうか。(全部じゃなくて一部だけでも)
干し柿としてはC品を使った柿LOGだけれど、私としては巻き柿より好きだったりする。やっぱナッツは美味しいし・・。

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過去の柿ログ
2018年(この記事)
柿が乾き気味なのでデーツを混ぜました。

2017年
ピーカンナッツ入り、くるみ入り、2タイプつくってみました。
表面も、ゴマ(自家製!)とエゴマ、2種類。

2016年
この年はカット干し柿が多かった!
クルミ入りで表面は自家製ゴマ。

2012年
初作成。この時はメインがプルーンで、そこに巻き柿に使えないような小さくて固い干し柿を少し混ぜました。ソフトプルーンベースで軟らかいので成形は簡単。

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自家製クラテッロ:縛りあげ

2018-01-26 | +その他保存食

自家製クラテッロ、それっぽくなってきましたよ。

塩漬けをした翌週、またわらび邸に伺ってきました。今度は膀胱に包んで縛り上げる、という作業。
各自2塊あるのですが、慣れないこともありとくに一つ目が大変でした。
2つ目はだいぶ慣れて手早く出来たとはいえ、朝10時から開始して、2時間以上、悪戦苦闘。終わり近くには、みんなちょっとへばってたように思います。
さほど寒くない部屋のダイニングテーブルで、座りやすい椅子に座って作業させていただいたのがとてもよかったと思います。
寒い部屋で、立ってやっていたらかなりキツかったのではないかしら・・・。
縫ったり縛ったり、調理というよりは、手芸とか工作みたいなところが多々ありました。
結構楽しかった☆

ざっくり次のような手順で作業しました。
1.塩漬けにした肉をざっとゆすぎ、ペーパータオルで拭く。

2.肉の形を整えるため、数箇所しばる。

3.膀胱の開口部は直径2cm程度の穴なので、肉を入れられるようにハサミでカットし、仮詰め。肉が大きすぎる場合は、肉を少し切り取る、もしくは膀胱をつなぎあわせるなど作戦をたてる。

4.膀胱に詰めて、余分な膀胱は切り落とし、なるべくぴったりになるように縫いとじる。

5.紐で縛り上げ、針で全体に穴をあける。
   参考動画: その1 その2 その3


写真もなるべく忘れずに撮ってみました。

イノシシシチュー

塩漬け後のお肉。
結構水が出ていました。これを洗って拭きます。
大きいほうがクラテッロ、小さいほうはフィオッコというそうです。

イノシシシチュー

こちらが膀胱。Duckbillさんが、みんなの分まとめて準備して下さいました。
白ワインと塩で漬け込んで、柔らかく戻してあります。
白ワインでだいぶ和らいだとのことですが、ちょっと独特のにおいがします。
(尿の匂いなのかアンモニアなのか・・?)

イノシシシチュー

針各種。ふみえさんが沢山用意して下さいました。

イノシシシチュー

糸通し的なもの。紐で縛る工程の最後のほうにあると便利そうなのです。
左のプラスチックはDuckbillさん作。
右の色々なものは、Fujika作。ホームセンターで使えそうな金物を買って加工してみました。
結果的に、一番上の細いもの(マドラーにドリルで穴をあけたもの)が細くなめらかで使いやすかったです。(ほかは使わなかったので比較できないけれど・・)

イノシシシチュー

肉を縛って、膀胱に仮詰めしてみましたが、肉がはみ出しそう。なので私は少し切り落とすことにしました。
上手に縫って詰め込む方、膀胱をつなぎ合わせる方もいました。

ところで、作業台にプチプチシートを敷くというのは、今年からの技。シートと肉がぺたぺたくっついたりせず、とっても作業しやすくて感激です。(イノシシ解体関係者あたりのノウハウでしょうか)

イノシシシチュー

これならばちゃんとおさまりそう。
小さいほうはもちろん余裕で入ります。

イノシシシチュー

ここでちまちました縫い物作業。(ふみえさんに撮影して頂きました)切り開いた口を縫っていきます。
大小の二つともまず縫ってしまうといいかも。(縛るほうが楽しいので、億劫な縫い作業を先に済ませる)

縫い終わったら、楽しい縛りです。

イノシシシチュー

縛っているさなかは夢中で写真はなし。とりあえず1個目(大きいほう)が縛れました。
ここでDuckbillさんのお手本を見ると、もっと細かく巻いてあって、カッコいいです。あらら~そうだったのか~。

イノシシシチュー

2個目(右。小さいほう)は、最初のより細かく巻いてみました。
慣れてくると、なんか楽しいかも~。もっと沢山縛りたくなります。

イノシシシチュー

4組みんな縛り終えたので記念撮影です。

イノシシシチュー

切り出し方や縛り方で少しずつ個性がありますが、みんなクラテッロっぽくなってますよね。

イノシシシチュー

これは確かDuckbillさん作。
見事な縛り方です。

イノシシシチュー

これはわらびさんかな。こちらも上手。

イノシシシチュー

こちらはサチコさん。大きい方はなんと、膀胱を継いであるのです。ブラックジャックみたい。すごく手間がかかってます!
ツギハギが出来るなんて、膀胱は意外と丈夫なんだなあ、と思いました。

イノシシシチュー

これがFujika作。
肉のカット方法によるのか、小さいほうの肉が、他の人よりやや大きめでした。

イノシシシチュー

持ち帰って、寒い部屋に吊るしてあります。
乾いてくると、膀胱の表面はすべすべ。なのですが、時折、ちょっと匂いもします。


連休頃、白樺山荘に山上げの予定です。
それまで無事に熟成しますように・・。

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