イタリア風ヤリイカのトマト煮にパスタ

今日は30分で出来るスピーディで簡単なイタリア風パスタのお料理です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鰊の腹子のスパゲティ




昨日食べた鰊には立派な腹子が入っていました。どうやって食べようかと考えた如くいつものように。
私は新鮮な魚の卵が手に入ると（例えば鱈の卵など）たらこ風によくこさえます。本来のたらこの作り方ではなく　外地に住む者の作る代理品の偽たらこななですがまあまあ。前に御紹介しましたがノルウエー式の鮭の〆かたを応用。荒塩と砂糖で〆るのです。昨日も荒塩とその半分の砂糖を混ぜよく水を拭いた鰊の腹子の上にかぶせ約一日。水が出て　腹子は引き締まり　でも中はまだ柔らかい生たらこのような状態になります。砂糖のおかげで塩がきつくもなりません。
今日はグリルで軽く焼いてほごし茹でたてのスパゲティににんにくとバターとで絡めました。
写真　ようくご覧になると小さい粒粒が。(本当に小さいです。）大きな散らばっている粒はパルメザンを卸したものですが。紫蘇があればもっと良いですね。





ソースは　まずパスタそのものを味わいたいので脇に添える事に。
レシピ書く必要も無いほど簡単な物です。材料の下準備が済んだらスパゲティを茹で始めその間に作り始め作り終わってしまいます。

　3－4人分
ヤリイカ　2杯　輪切り
トマト大　5　皮剥き(ナイフで皮に十文字で切り目をいれ電子レンジで何分(この量で5分位）かチンとすると簡単に皮が剥けてしまいます）微塵切り　我が家はトマトの種が好きなので種も
玉葱　1　微塵切り
にんにく　3片　叩いて潰してから微塵切り
唐辛子(鷹の爪）1-2本　種を除いて細か切り
オリーブオイル　大3
塩こしょう
ローズマリー
イタリアンパセリ
オリーブ
白ワイン少々(無くても）

1　まずオリーブオイル大1で鷹の爪とにんにく1片とイカをさっと炒め取り出す。
2　玉葱にんにくを炒めトマト白ワインを加え　ローズマリーにオリーブを入れて静かに煮詰める。塩こしょう。
3　ソース　が煮詰まったら　いかを加えさっとなじませる。パセリの微塵切りを。
イカのデリケートな味を楽しみたいので野菜は本当にトマトだけが私の好みです。

ローズマリーの薫りが効いています。写真の紫色の花はローズマリーの花。一年通して何回も咲くのですよ。薬用に使われるハーブ。　やはり生命力が強いのでしょう。


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鰊のパピヨットと野菜のボルシチ

今日のお魚屋さんで真っ先に目に付いたのは鰊。艶々青光り。それも他の魚に比べると大格安。これ、と言ったら　魚屋さん　大当たり　ですって。

鰊のパピヨットにプティ野菜の蒸した物



本当はロールモップにしようと思ったのだけれど　焼き魚に大根おろしで食べたいなと心変わり。でも明日まで魚の臭いが残ると嫌だな　で再び変更。
パピヨットにする事に。パラフィン紙を利用して油気無しにそのまま塩こしょう　お腹の中に生姜と大蒜の微塵切りを詰め　表面にはディルを振って包んでオーブンで焼くもの。臭いも漂わず皮もカリット中はふっくら焼きあがり。レモンと醤油がやはり一番美味しいですね。(レモンだけでも美味しいと思いました)　6匹購入　5匹は子持ち　1匹は白子。一緒に焼いて食べようとも思ったけれど他のお料理にと取り置きに。




付け合せは　ミニミニのフェンネル(フェンネル　根っこまで食べられると聞き試しました)と　コールラビに人参を　ただ蒸かしっぱなしのもの。熱々に蒸かされた新鮮野菜はこのままでも美味しいです。でも家族には先日のアイオリソースが残っていたので添えて。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　左はフェンネル　右下はコールラビ


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜のボルシチ


冷蔵庫に中途半端に残っている野菜を皆さいころ切りにして オードブルにスープを。
玉葱　セロリ　人参　リュタバガ(中の黄色い 濃密 水分が少なく ほんのり甘い蕪。写真は下）じゃが芋。をにんにくと共にバターで軽く炒め 皮剥きトマトの微塵切りを加えチキンのブイヨンを注ぎ　タイムを加え野菜が柔らかくなったらビーツの茹でたもの やはりさいころ切りを加え 塩 コショウ　レモン又はビネガーで 味を整える。
ビーツを入れたとたん綺麗な赤紫色のスープに突如変身。サワークリームを添えて。
肉の入らないボルシチ。ビーツがはいると甘酸っぱくなりフルーツのスープみたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　リュタバガ(Rutabaga)


そして最後に今日の主食は炊いてあった大麦を利用 コンソメ味のおじや。




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肉団子の酢豚風にベトナム風春巻ネム

今日は豚肉の挽肉があったので2種類のお惣菜を作りました。
肉団子の酢豚風とベトナム風春巻　ネムです。





酢豚は皆さんご存知ですよね。今日の酢豚には本当に野菜が沢山入っています。茄子赤ピーマン　湯で筍　玉葱　ブロッコリー(は最後に）ですが肉の量にしたらとても沢山。酢野菜なんて名付けてしまう？嗜好を変えて皆(ことに茄子は）小さめにカットしました。茄子はさっとから揚げしたけれど後の野菜は炒めて。唐辛子の入ったピリリとした酢豚です。



ベトナム風ネムと春巻はどこが違うでしょうか？
まず皮が。小麦粉で作る春巻皮ではなくガレット　ド　リ(Galette de riz)米粉とタピオカ粉で作る皮に包まれています。
中味も炒めず混ぜるだけの至って簡単な物。
私はその日にあるもので作るのだけれど。今日は。
豚肉　干し椎茸　人参　長ねぎの白い部分　モヤシ(さっと生加減に火を通したけれどこれはほんの少し　水が出ると困るので）に春雨
野菜は皆　生の物細かく微塵切り。味付けは塩　こしょう　酒　醤油　にんにく　生姜　胡麻油で　卵と片栗粉でつなげた物を包んであげるだけ。
最近　刷毛で油を塗りオーブンで焼き上げる方々も　と聞いています。ブリックの皮のサモサはこのようにして焼くけれど　この件に関しては試したことが無いのでわかりませんで失礼を。(私は揚げた物がカリットしていて好みなのでいつも）



サラダ菜沢山　と　もやしと人参さっと湯がいてナンプラ仕立のソースで軽く味をつけたものを用意。
小さく切ったネムをサラダ菜に載せ　もやしサラダ　ミントの葉を　載せ唐辛子の効いたナンプラソースに漬けて熱いネムをほうばる嬉しさ。
我が家では本当に沢山サラダ菜食べますよ。

ソースはナンプラ　砂糖　水　酢　にんにく生姜の摩り下ろしに唐辛子で。
前にお話したことがあるので此処をクリックしてくださいね。


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美味しいクスクスのスムールは？お久しぶりです。

毎日書き繰っていた日記。何日か書かないとなかなか出足が　という気持ち　お解かりでしょうか？　その思いながら　久しぶりの更新です。
パソコンの故障に始まり。長女　外地から書類のため一時帰宅。次女の大学のレポート。二人で主人のパソコンと２台ともフル活用。私の使用する機会は。でもゆっくり休めましたよ。

今日は残りの子羊のローストを添えて　野菜のクスクスを作りました。クスクス今まで何度も写真はだしましたが今日はレシピを添えて。ことにスムールはクスクスの命。クスクスのレストランではまずスムールだけ食べて試します。
今日は私風の物一寸御紹介。

野菜のクスクス。私肉類はグリルを添えたほうが好みなので野菜だけでソースを作ります。
クスクスの基本的な野菜は玉葱　人参　蕪　ズッキーニ　トマト　ひよこまめ。セロリ　その他季節の野菜を入れても。
クスクスの香辛料について。

フランスでは Ras el hanout　という　調味された香料が市販されています。
中に何が入っているのか？
クミン　1
生姜　1
ターメリック　1
塩　1
シナモン　3/4
黒こしょう　3/4
コーリアンダー　1/2
カイエンヌ(唐辛子）1/2
オールスパイス　1/2
ナッメッグ1/2
丁子1/2
割合の配合です。

私は所持のスパイスをそのときの好みで作るのですが。
野菜のクスクスの場合まずオイルとバター半々(バターは野菜に味をつけます。)玉葱から炒めその後人参　蕪　その後に皮剥きトマトの微塵切りニンニクを加えクスクスの香料を加え軽くいためてからチキンブイヨンローリエを加えことこと。しばらくして人参が柔らかくなった頃柔らかく似たひよこまめ(かんずめでもその場合は一度湯洗いすることお勧め）ズッキーニを加えて味がなじむまで又ことこと。(肉を一緒に煮込むときはまずそれから炒め一旦皿に移し油きり。新しい油を加えて野菜を炒めます。肉の種類によって野菜を入れるときのタイミングは変えてください。）

我が家では皆クスクスは本当に野菜が食べられるわというので本当に沢山野菜を使います。


　　スムールのレシピ

本格的なものは日本でもち米を準備するように水の中でふやかしその後蒸し器(下はクスクスのソース)の上段で蒸かす物です。長女はソースの匂いが移って嫌というので他の方法を。

市販のスムールの箱に書いてあるレシピは同量の塩加減のついた湯でふやかしフライパンでバターを　ほぐしながらいためあげるというものです。

私風。とてもふんわり軽く出来上がります。
スムール。まずにんにくのすり下ろしたもの。オリーブオイル。手でスムールがなじむよう揉んだ後　同量の塩加減のついた湯を注ぎふやかす。(干しレーズンを加えるのが我が家では好み）
その後出来上がり加減のクスクスのソースの上に蒸かし器を載せ　さらさらに蒸かしあがるようにおしゃもじ又は指でスムール一粒ずつくっ付かないようにでもつぶさないように５－７分ほど。

（又はもっと簡単に電子レンジに３分程入れそのあと指で綺麗に粒が離れる様にフォークで解しても宜しいです。）

仕上がりにシナモンを。
クスクス　ソース　スムール同時に仕上がります。

ハリサに変わる唐辛子ソース

我が屋ではハリサを使わないでこのようなソースを添えとても好評で沢山作っても即無くなってしまいます。

レモンの絞り汁　醤油　生唐辛子の刻んだ物(アンティル種の唐辛子が一番香りが良いです)ニンニクの刻んだ物　生姜の摩り下ろし　エシャロットの微塵切り　コーリアンダーの微塵切りをあわせたものです。

辛味の有るソースに漬けたモロッコ風のオリーブも添えて。



下の写真は先日に食べた子羊のgigot　腿肉ローストする前です。大きいでしょう。

この日は昔当地で主人が某語学学校の校長をしていた時の生徒さん１０年ぶりに今回はご主人とご両親皆さん揃って訪ねてくださいました。それこそ沢山の日本食品を抱えて。S子さん。本当に有難う。一年分のストックができてしまいましたよ。日本料理沢山作らなくては。それに加え久しぶりに日本語のお喋りで本当に楽しかったです。

ところでフランスでは食卓でお肉切るのは男の仕事です。主人はあまり得意なほうではないのでgigot骨付きは難しいのでお肉屋さんに頼んで骨は除いてもらい　切る時に支えるように骨を端につけてもらいました。
中ににんにくを沢山差込　塩こしょう　ローズマリーをすりこんで焼きました。
（８人分とお願いしたのに皆で一生懸命食べたけれど半分近く残ってしまいました。で今日のクスクス。）

この日は私達の結婚記念日でも。早２５年。
この日の献立一寸書いてみますね。

生牡蠣

セップのソテー

子羊 gigot のロースト
　インゲンのソテー　
　じゃが芋のソテー

海老サラダ

山羊のチーズ

ティラミス

でした。

これから又毎日頑張って書きますのでどうぞ応援宜しくお願い致します。



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中華風鶏のレモン煮 ロマネスコ添え

我が家では中華料理よく作るのですよ。時間の無い時に思いつくのは 中華　あるもの利用でパパッと。
皆さん美味しい物作っていらっしゃるのであまり御紹介しないけれど。

今日は私好みにレモンのかなり利いた物。そしてロマネスコを添えて。





ロマネスコ(フランス語版日本語版）ブロッコリーとカリフラワーの中間のお味。カリフラワーのようには固くなくブロッコリーより歯ごたえが。それにこの姿の美しさ。なんて自然はこのように規則的な美を与える物と思う瞬間です。

　鶏のレモン煮

材料

鶏肉　骨付き腿　３本　２つ切り　(本来はウイングスティックを利用）で約800ｇ
玉葱　3　４つ切り
レモン 1-2　私の好みは2　(皮はすり卸し後はレモン汁に）
生姜　１片　薄切り
合わせ汁
　チキンブイヨン　20ｃｌ
　オイスターソース　大1
　醤油　大2
　砂糖 小1(これはお好みで。オイスターソースは甘いので　それに玉葱から甘味が出　てきます）
　塩胡椒
ニンニク 2片 微塵切り
唐辛子 1 微塵切り
酒 (私はないので白ワイン）大2
片栗粉

　作り方

1　Wok 中華フライパンに油を生姜　唐辛子　そして鶏肉を炒める。鶏の表面に焼き色がついたら にんにく 玉葱を加え 酒を振り 玉葱も入れて さらにいため 合わせ汁を加え 鶏肉が柔らかくなるまで煮込む。約25分ほど。

2　レモン汁を加えて 5分ほど 煮込み さらにレモンの皮を加え 片栗粉でとろみをつける。

レモン汁を加えてからは 5分以上煮込まないで下さい。香りが消えてしまいます。


なおロマネスコ　塩ゆで。　冷たい水を通し色を保ち　食べる前に　簡単に　鶏のブイヨンと共に温め　沸騰前に火を止めちょっぴりのバターを加えて盛り付け前に味をなじませました。胡麻油でなじませるとさらに中華的ですね。


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