大谷翔平選手が帰国し、日本代表チームに合流しましたね。いよいよ来週から開幕するWBC１次ラウンド。日本を背負って躍動する侍ジャパンを観るのが楽しみです。
さて、今週の男子ごはんです。今回のトピックは、日頃は目にすることのないマグロの希少部位、心臓やテール。新しくオープンしたスーパーで見つけたので、試しに買ってみることにしました。
《チャーシュー》堤人美『毎日大活躍の圧力鍋』
最初は、八角や五香粉の香りがよい中華風チャーシューです。この本のレシピにはずいぶんお世話になりました (^^ゞ
圧力鍋でごま油を熱し、豚の肩ロース全面に焼き色をつけます。煮汁（水、酒、紹興酒、甜面醤、きび砂糖、オイスターソース、マーマレード、醤油、八角、五香粉、ニンニク、生姜）とねぎの青い部分を加えて30分加圧したらでき上がり。合わせたのはボルドー・メドック地区のM by Fonbadet。香り高くふくよかな味わいで、いかにもボルドーらしいフルボディでした。
《マグロの心臓の湯引き》だいどこロック♪「うまい‼ マグロの心臓湯引き刺し」
本マグロの心臓です。もちろん、見るのも触るのも初めて。「ほし」とも呼ばれるマグロの心臓は、赤い心室と白い心房部分に分けられますが、今回は白く弾力のある心房の方。全身に血液を送るポンプの役割をする部分だそうです。
まず一品目は、熱湯でさっとゆでて湯引きにし、ぽん酢、ごま油、海塩で食べくらべ。
ぷにゅっとした食感と独特の弾力が特徴のようです。今は食べられなくなった牛のレバ刺しのように、塩とごま油をつけるのが一番好みでした。
《マグロの心臓の塩炒め》
残りの心臓は、ガーリック塩炒めに。コリッとした食感が加わって、焼酎によく合うおつまみになりました。
《マグロのテールのガーリックバター炒め》横浜丸魚株式会社shokuzaiblog「マグロテール」
もう一品は、本マグロのテール。肉質の状態を確認するため、水揚げされたマグロの尻尾を切り落としますよね。まさにあの部分なのですが、今では食材として出回ることも多いのだそうです。
まずニンニクを炒め、きつね色になったら取り出しておきます。フライパンにバターを熱し、軽く塩・胡椒したテールの両面に焼き色をつけ、蓋をして数分蒸し焼きに。私は香りづけにクレイジーバジルを少し振りました。器に盛って、取り出しておいたニンニクを散らしたらでき上がりです。
マグロの尾は最も動きの大きい部位なので、身が引き締まっているのが特徴だそうです。赤みと脂身、コラーゲンがまとめて味わえます。
《豚とねぎのしゃぶしゃぶ》飛田和緒『飛田和緒のなべ』
鍋のシーズンもそろそろ終盤。長ねぎも旬は冬場ですね。そこで、大好きなねぎをたっぷり食べられる鍋レシピを探しました。
準備するのは、長ねぎの薄切りとしゃぶしゃぶ用の豚肉。（このほか、鍋の中にえのきを加えています）
しゃぶしゃぶのスープは、久原のあごだしと昆布、それに鶏がらスープの素を加え、ナンプラーと塩で味を調えます。豚肉をしゃぶしゃぶし、ねぎとえのきを包んで食べると、これが美味しい！ どんどんねぎとえのきを追加しながら、いくらでも食べられちゃいます。
《キムチ塩豚鍋》飛田和緒『飛田和緒のなべ』
同じレシピ本からキムチ鍋を……。普通のキムチ鍋と少し違うのは、一般的な豚バラの薄切りではなく、あらかじめ準備した塩豚を使うこと。このため、仕込みに少々時間がかかります（でも、手間はかかりません……笑）。
豚肉（豚バラのブロックを使用。肩ロースでもいいと思います）に塩を擦り込み、ラップで包んで冷蔵庫に4日間。この間に豚肉が熟成し、旨みが凝縮するのだそうです。あとは簡単。鍋にキムチ、豚肉、豆腐を入れ、鶏だしを加えて火にかけるだけです。醤油とナンプラーで味を調え、最後ににらを加えます。
塩豚からいいダシが出るのか、コクのあるキムチ鍋になりました。
晩酌の〆は富士。今週はハイボールでさっぱりと……。
デザートは台湾スイーツ。ジムの友だちから戴いた台湾出張のお土産です。
ふわふわでしっとりした食感、甘さ控えめで美味しかった台湾カステラ。
パイナップルケーキも定番ですね。
来週は楽しみなことがひとつ。現役時代の友人が家族で訪ねてくれるんです。夫婦で東京で会ったのは数年前。それぞれ個別には会っていても、家族そろっての再会は20年ぶりなので、ワクワクしていますヽ(^o^)丿
さて、今週の男子ごはんです。今回のトピックは、日頃は目にすることのないマグロの希少部位、心臓やテール。新しくオープンしたスーパーで見つけたので、試しに買ってみることにしました。
《チャーシュー》堤人美『毎日大活躍の圧力鍋』
最初は、八角や五香粉の香りがよい中華風チャーシューです。この本のレシピにはずいぶんお世話になりました (^^ゞ
圧力鍋でごま油を熱し、豚の肩ロース全面に焼き色をつけます。煮汁（水、酒、紹興酒、甜面醤、きび砂糖、オイスターソース、マーマレード、醤油、八角、五香粉、ニンニク、生姜）とねぎの青い部分を加えて30分加圧したらでき上がり。合わせたのはボルドー・メドック地区のM by Fonbadet。香り高くふくよかな味わいで、いかにもボルドーらしいフルボディでした。
《マグロの心臓の湯引き》だいどこロック♪「うまい‼ マグロの心臓湯引き刺し」
本マグロの心臓です。もちろん、見るのも触るのも初めて。「ほし」とも呼ばれるマグロの心臓は、赤い心室と白い心房部分に分けられますが、今回は白く弾力のある心房の方。全身に血液を送るポンプの役割をする部分だそうです。
まず一品目は、熱湯でさっとゆでて湯引きにし、ぽん酢、ごま油、海塩で食べくらべ。
ぷにゅっとした食感と独特の弾力が特徴のようです。今は食べられなくなった牛のレバ刺しのように、塩とごま油をつけるのが一番好みでした。
《マグロの心臓の塩炒め》
残りの心臓は、ガーリック塩炒めに。コリッとした食感が加わって、焼酎によく合うおつまみになりました。
《マグロのテールのガーリックバター炒め》横浜丸魚株式会社shokuzaiblog「マグロテール」
もう一品は、本マグロのテール。肉質の状態を確認するため、水揚げされたマグロの尻尾を切り落としますよね。まさにあの部分なのですが、今では食材として出回ることも多いのだそうです。
まずニンニクを炒め、きつね色になったら取り出しておきます。フライパンにバターを熱し、軽く塩・胡椒したテールの両面に焼き色をつけ、蓋をして数分蒸し焼きに。私は香りづけにクレイジーバジルを少し振りました。器に盛って、取り出しておいたニンニクを散らしたらでき上がりです。
マグロの尾は最も動きの大きい部位なので、身が引き締まっているのが特徴だそうです。赤みと脂身、コラーゲンがまとめて味わえます。
《豚とねぎのしゃぶしゃぶ》飛田和緒『飛田和緒のなべ』
鍋のシーズンもそろそろ終盤。長ねぎも旬は冬場ですね。そこで、大好きなねぎをたっぷり食べられる鍋レシピを探しました。
準備するのは、長ねぎの薄切りとしゃぶしゃぶ用の豚肉。（このほか、鍋の中にえのきを加えています）
しゃぶしゃぶのスープは、久原のあごだしと昆布、それに鶏がらスープの素を加え、ナンプラーと塩で味を調えます。豚肉をしゃぶしゃぶし、ねぎとえのきを包んで食べると、これが美味しい！ どんどんねぎとえのきを追加しながら、いくらでも食べられちゃいます。
《キムチ塩豚鍋》飛田和緒『飛田和緒のなべ』
同じレシピ本からキムチ鍋を……。普通のキムチ鍋と少し違うのは、一般的な豚バラの薄切りではなく、あらかじめ準備した塩豚を使うこと。このため、仕込みに少々時間がかかります（でも、手間はかかりません……笑）。
豚肉（豚バラのブロックを使用。肩ロースでもいいと思います）に塩を擦り込み、ラップで包んで冷蔵庫に4日間。この間に豚肉が熟成し、旨みが凝縮するのだそうです。あとは簡単。鍋にキムチ、豚肉、豆腐を入れ、鶏だしを加えて火にかけるだけです。醤油とナンプラーで味を調え、最後ににらを加えます。
塩豚からいいダシが出るのか、コクのあるキムチ鍋になりました。
晩酌の〆は富士。今週はハイボールでさっぱりと……。
デザートは台湾スイーツ。ジムの友だちから戴いた台湾出張のお土産です。
ふわふわでしっとりした食感、甘さ控えめで美味しかった台湾カステラ。
パイナップルケーキも定番ですね。
来週は楽しみなことがひとつ。現役時代の友人が家族で訪ねてくれるんです。夫婦で東京で会ったのは数年前。それぞれ個別には会っていても、家族そろっての再会は20年ぶりなので、ワクワクしていますヽ(^o^)丿
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