このあいだ作った
洋ナシのコンポートで、定番らしい
「洋ナシのタルト」を作ることにした。
＜クレーム・ダマンド＞
アーモンドパウダー、粉砂糖、バターを各５０ｇ、卵１コ、ラム酒小さじ１
ポマード状にしたバターにふるった粉砂糖、塩を加えてよく練る。
ときほぐした卵を数回にわけて投入。
ふるったアーモンドパウダーを少しずつ加える。
ラム酒を入れ、泡だて器で泡立てながらよく混ぜ合わせる。
ジップロックの袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で保存する。
＜パート・シュクレ＞（２１ｃｍ型）
バイオレット２５０ｇ、粉砂糖１００ｇ、塩ひとつまみ、
無塩バター１２５ｇ、卵黄２コ分
柔らかくしたバターにふるった砂糖、塩を混ぜ、卵黄を少しずつ加える。
ふるった粉を入れて数回練りのばし、１つにまとめてぴっちりラップをかけ
冷蔵庫に一晩おく。
クレーム・ダマンドとパート・シュクレを冷蔵庫から出し、柔らかくなった
ところでシュクレをのして３ミリほどにし、タルト型に敷きこむ。
ここでシュクレをから焼きするべきなのか迷ったのだが、本を見るに
から焼きはしていないようだった。
しかしそれはあまりにも当然の手順なので略されているだけなのか
悩んだけれど、そのまま生の生地の上にクレーム・ダマンドをのせてしまった。
その上にパン粉をふり、スライスした洋ナシをのせる。
アーモンドスライスをふって１８０度のオーブンで４０分焼く。
ふちの方から焼き色はついてきたけれど、どうも真ん中あたりの焼け具合が
怪しい。アルミホイルをかぶせてみたりしたものの、どうにもならなくなったので
とりあえずこれ以上オーブンに入れるのはあきらめて冷ます。
冷めたら煮溶かしたアプリコットジャムを塗る。
焼きあがったのが夜中だったので、味見はせずに寝た。
*
さあ朝ごはんにしよう。
相変わらず中心部分は不穏な気配だったがナイフを入れてみる。
端っこはサクサクして想像どおりのデキだが、中央部分はどろりと流れてきた！
やっぱりカラ焼きは必須だったんだな…。
気を取り直して皿に載せ（見栄えが悪いので写真は撮らず）食べてみる。
中心部はいかにも半生。しかし端のほうにいくにつれとても美味しい。
洋ナシのシャキシャキした歯ざわりがタルトとクレーム・ダマンドによく合い、
全体の味のバランスも最高。いつものコーヒーが何倍も美味しく感じる。
さすがと思える組み合わせに感嘆。
生地もダマンドもボリュームがあってずしんと来る。
そういえばタルト型に詰めてオーブンに出し入れするのに、
片手で持つには驚くような重量があった。
フランス人はフランス料理のあとに、こんなデザートを食べているのか！
このタルトのカロリー計算は、したくないのでやらないぞ。
ところで米ヴォーグ誌のフードライター、ジェフリー・スタインガーテン氏に
よれば、２７の産業国家での心臓病による死亡率において、もっとも健闘して
いるのは日本であり、２位についたのはフランスだったとのこと。
日本人は魚、米、野菜などを多く食べているので死亡率の低さに不思議はないが、
かのフランスがこの位置に来るとは、いったいどういうことなのか。
健康志向で食べるものについて、ヒステリックなほどに右往左往する
アメリカ人の１人である作者は、この件についてもユニークな意見を寄せている。
一時期の赤ワインブームはこれが発端だったのかね？
落ち着いて考えれば、フランスを抜いて首位である日本はそんなに
焦らなくてもよかったんじゃないかと思うのだが。
さて話を戻して、こちらのタルト。
洋ナシも手に入れて以来、店頭では見かけないので、そっくりそのまま再現は
できないかもしれないが、いずれまた試したい素敵なデザートだった。
～参考にした本～
ル・コルドンブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢見て２
（文化出版局）
基本＆アレンジ１２０レシピ 手作りお菓子おいしい辞典
（学研 GAKKEN HIT MOOK）
「すべてを食べつくした男」ジェフリー・スタインガーテン（文春文庫）
