白瓜雷干し
城瓜は種を取り除き、螺旋状に切ります
包丁に自信のある人は、細い方からリンゴを剥くように切る
そうではい人は、麺棒か擂粉木を差し込んで切る
１～２％の塩水に浸けて
塩が浸透したら、さっと洗って、風通しのよいところに干す
乾いてくると、写真のように垂れ下がってきます
たいていは、三杯酢と鰹節で食べる
胡瓜にはない、はりはりした食感が楽しい
白瓜雷干しと阿波尾鶏と占地茸の白酢橘酢和え
白酢和えの酢が、すだち果汁です
スダチは柚子と違い
時間がたつと香りがなくなって、ただの酸っぱい果汁になるので
食べる直前に白和え衣に加えます
和えものや酢のものは、時間がたつと
合わせ酢や和え衣の塩分で、和えられるものから水分が出て、味がぼけてきます
食べる直前に合わせる
水切りした豆腐をフードプロセッサーにかけ
クリーミーな状態になるまで回します
砂糖と少量の塩、淡口醤油で味を加減して、たっぷり目にスダチを搾る
水嚢で漉して、和えます
今の季節ならスダチですが、１１月や１２月なら柚子がいい
１月はダイダイで
２月から初春は、夏みかんがいい
できるだけ、季節感のある柑橘類がいい
りんご酢や柿酢などもいいと思います
シメジは、茹でてお吸物加減の出汁に浸して、うすい下味をつけておきます
鶏笹身は、筋を取り
７５℃の湯に、塩と昆布を入れて
ササミを入れて蓋をします
粗熱が取れるまでおいておく
茹で汁は、お吸物などに利用します
食べやすくむしる
