戻り鰹焼霜造り 白瓜 洗い葱茗荷 大蒜 酢橘 酒盗塩
鰹を買うつもりじゃなかったのですが
あまりにも買安かったので、買ってしまいました
１/８くらいは、いつもの黒猫が食べた
酒盗塩を作っておきます
酒盗に４倍くらいの酒を加えて火にかけます
沸騰したら火を止めて灰汁をひく
笊で漉して、酒盗地を吸収してしまうくらいの自然塩を加える
鍋かフライパンなどで水分を煮詰める
ある程度水分がなくなったら
皿などに広げて、レンジでチンして水分をとばす
２分→１，５分・・・とかきまぜながらチンする
さらさらになったら、かきまぜながら冷ます
ほっておくと、固まってしまいます
うすいオレンジ色の塩が出来上がる
鍋などで水分をとばしていくと、焦げやすい
長時間レンジにかけても焦げる
鰹は残っている硬い鱗をひき、金串を打って
直火で皮目を焼きます
氷水などには落とさず
そのまま皮目に酒盗塩をふって、厚めの刺身に切る
器に盛って、酒盗塩をふります
スダチをたっぷりと搾って食す
鰹は、もっちりとした食感が命
うすく切ると美味しくありません
冷水に落とすと、融解した皮下の脂が固まってしまう
香ばしさも無くなります
戻り鰹は、たたきにするよりも
背身の焼霜造りや、腹身の銀皮作りの方が美味しいと思います
の朝です