蛸の煮こごり
ぬめりを落とした生蛸の足を２本づつに切り分け
熱湯で霜降りして、冷水に落とします
鍋に入れて、ソーダ水：酒＝１：１を注ぎ火にかける
沸騰したら灰汁をひき
落とし蓋をして、さらに蓋をして
微かに沸騰するくらいの温度で、串がすっと入るまで煮る
蓋と落とし蓋を取り、味醂を加えて５分煮て
醤油：たまり醤油＝４：１くらいで味を加減する
５分煮たら火を止め、生姜を搾り
昆布とペーパータオルで包んだ鰹節を入れて、蓋をしてゆっくりと冷ます
冷めたら蛸を取り出し
煮汁を温めて、ゆるく固まるくらいのゼラチンを加える
煮汁を漉し、粗熱がとれたら
切った蛸の足を戻して、冷蔵庫で冷やし固める
