かきまぜは、徳島県の郷土料理です
ちらし寿司のように具材を酢飯の上に並べるのではなく
酢飯に混ぜ込みます
ちらし寿司との最大の違いは、米酢ではなく、柚子酢(柚子果汁)を使うところです
旧海南町の山間部では、１００％柚子酢を使いますが
米酢と併用する地域もあります(人にもよる)
しかし、柚子酢より米酢を多く使うようなものは
私は、かきまぜとは認めません
和三郎の寿司酢は
柚子酢１升に砂糖１２００g、塩３００g
よく掻き混ぜてから昆布をさして１週間おき、昆布をぬきます
江戸前寿司に比べると、大量に砂糖を使います
砂糖には保水力があって
時間がたっても、ぱさぱさになりません
かきまぜは、作りたてを食べることのほうが少ないのです
使っている具材は、しば漬け、甘辛く炊いた干し椎茸と干瓢、ちりめんじゃこ、煎り胡麻、錦糸玉子です
