寒くなってきたら 「牛スジのどて煮」 です。
ビールのあてに、どんぶりご飯に最高です。
牛スジは、専門店やスーパーで購入できますが この時期は結構需要がありますので
見つけたら即買です。
今回は養老ミートで購入しましたが、和牛の筋肉で、赤身と脂が多めで、ゼラチン質の
少ないものでした。
日によって質が違うので、どんなのに出会えるかという楽しさもあります。
まず、お湯を沸騰させて、生姜のスライスを少し入れて、そのままぶっ込みます。
約1時間煮て、ざるで湯きりします。 （煮汁は捨てます）
冷めたら肉を料理ハサミを使用して一口サイズに切り分けます。
その時に脂身を取り除きます。
（脂のバランスは、好みで調整してください）
その次がミソで、味噌で煮るのではなく。。。
切り分けたお肉を、醤油、砂糖、酒で味付けして煮ます。
味加減は ”おかず” にするにはちょっと味が薄いかなというくらいで。
その時に、こんにゃくと大根も入れます。
これで３０分煮込みます。
浮いてくる脂は掬ってしまうほうがいいです。
（硬い筋が多い肉は、ここの時間を長くする。）
その次に、味噌と砂糖（ザラメ）とだしの素で仕上げていきます。
味噌を溶いてから、味見をして、甘味が少なかったらザラメを増やしていく
また味噌。。 という具合に、好みの濃さに仕上げていきます。
味噌で３０分煮込んだら出来上がり。
出来たてより、再度火を入れて少し煮詰まった方がおいしくなります。
養老の肉屋でスジ肉を買えば間違いないですね。
（脂身が多いが、赤身の部分が多い）
それを煮込めば自然と良い味になります。
店によってはスジ（腱）ばかりというのもあり、いい味は出ないですね。（食感は楽しいが）
食べてしまってスジが足りなくなったら、ボイルしたホルモンや、赤棒、角麩などを追加して、酒の肴の延命措置をしています。
養老ミートで売っていた「馬スジ」で作ったこともありますが、それもひと味違っていいですよ。
我が家では、牛スジ、アオヤギの佃煮、ハゼの甘露煮、フキノトウ味噌などは私が担当しています。
そう、今年はまだ正月用のハゼの調達に行っていません。。。そろそろ、急がねば。