とうもろこしと枝豆の処理～ppy2オリジナル？

前回のテイスティングのもう一つのポイントは、実はそのゆで方にもあります。
せっかくなので、とうもろこしと枝豆のゆで方をご紹介しようかなあ。
あしからず、これはppy2の自己流なので。もしかしてプロの方からみたら、駄目だし出されるかも？でも、そのお味は保証つきです。ぜひ一度お試し下さい。
・とうもろこし
たっぷりのお湯に塩を多めに入れます。とうもろこしを入れて沸騰後3分。これが結構ちょうどよい湯で上がり。水に入れて、すぐにざるにとります。とうもろこしのしわしわを防ぐためです。水には決してつけたままにしないこと。熱いうちに濃い目の食塩水を全体に刷毛でぬります。たっぷり、食塩水がなくなるまで。食塩水は海水くらい塩辛くてもいいかも。こうするととうもろこしにしっかりと味がつきます。
ppy2はあら熱が取れたらすぐに芯からはずして、フォカッチャの練りこみように計量して冷凍してしまいます。冷蔵庫にずっと入れておくと、どんどん奄美が減ってしまうので、すぐに食べきれないときは冷凍が一番です。芯からはずしておくと使いやすいしね。

・枝豆
枝豆をこすり洗いして、表面の産毛を取ったら、塩を入れたたっぷりのお湯でゆでます。沸騰後5分したらざるに上げて、なべに戻し多めの塩を全体にまぶしてふたをして蒸らします。あら熱が取れるまで、いえいえ、我慢して(笑)冷めるまで何度か鍋をふって全体に塩をゆきわたらせます。こうすると豆にもしっかり塩分がついて、美味しい枝豆になります。ゆでたてって、まだ味がなじんでなくて、意外と美味しくなかったりします。
とうもろこし同様、鞘から出して冷凍してしまいます。鞘の色は鮮やかには仕上がらないけど、中の豆はきれいな黄緑色だし。お味も抜群！

何度か、フォカッチャ下準備で、これらを仕込む際に紆余曲折して。自分のやり方、のようなもの、レシピ化してみました。ご参考までに。

8月のテイスティング

8月のテイスティングセットはとうもろこし3種類とだだちゃ豆。
ポパイでのフォカッチャにも使っている素材だったので、とっても興味があって。
今回も楽しいテイスティングとなりました。
とうもろこしはどれも、届いたその日は生食もOKとのことだったので、何粒か食べてみました。おお！甘いではありませんか。
ゆでていないので、ぷちぷちとした食感がありつつ、噛むと甘さがはじけて。
へええ、とうもろこしって生でも食べられるんですねえ。
でもそれはやっぱり鮮度が命。
スタッフ用の試食は翌日だったので、すぐ塩茹でしました。
・嶽きみ→なんて読むのかしらん？？大粒とはあったけど、3種の中で一番粒が小さかった。甘さもほんのり、生食のほうが甘みを強く感じました。
・ウッディーコーン→白、黄色、茶色…まだら模様のとうもろこし。虫喰っているの？とまちがえてしまいそう(笑)。3種類の中ではこれが一番お気に入り。粒の歯ごたえもしっかりしているし、大粒で甘みも強い。来年はこれをうちでも植えてね、とリクエストしてしまいました。
・ピュアホワイト→名前のとおり、真っ白な姿。こちらも生食はとても甘みが強く、皮も柔らかいので、このままぽりぽりと食べてしまいそうなほど。ゆでるとすこしくすむけれど、やはり他のものに比べて白さは残りました。
・山形産だだちゃ豆→あの、有名なだだちゃ豆。こうして塩ゆでしてまともに食べたのは初めてでした。そして、軽くカルチャーショック。枝豆、の類に入れてはいけないような、力強い豆の味と、他の枝豆にはないほっくり感。産直案山子の湯上り娘も美味しいと思ったけど、だだちゃ豆の美味しさはまた別物でした。

本当に毎回、なかなか手に入らないような食材が届くこの旬菜便。
実際に手にとって口に入れて、野菜と触れ合う、とてもよい機会をいただいています。このテイスティングを今後のポパイのメニュー開発や、ppy2自身のパンやお菓子への取り組みに生かしていきたいと思います。

案山子ミーティング8月

恒例の案山子ミーティング。
今は本当にお野菜が充実しています。コンテナの中にはたくさんの、様々なお野菜が並んでいて、これはどんな味なんだろう？どんな風に使ったら面白いだろう？と、またまた、野菜への関心と想像力が高まりました。
花巻は、枝豆の生産量が多いのは、いつかのブログでお話したことがあったかしらん。案山子にも、枝豆がたくさんでていました。
今週のフォカッチャは、この案山子の枝豆「湯上り娘」を練りこんであります。
味見をしてみてびっくり！とっても美味しい！
枝豆の香り、味、食感、どれをとっても抜群で、パンの生地にもしっかりと移っていて、とても美味しいものに仕上がりました。
お話を聞くと、この湯上り娘も、もうそろそろ終了とのこと。
これは急がねば！来週もまた、仕入れて美味しいうちにたっぷり堪能しようと思います。
枝豆をゆでると、ついついつまみ食いをしてしまうのが難点（笑）。
そのくらい美味しいのです。
湯上り娘の後はまたちょっとおいて、晩生の品種が出るとのこと。
こちらも楽しみ。

トマトとバジルのチーズトースト

今回はちょこっとディッシュのご紹介。
季節野菜のちょこっとディッシュは、その時期に美味しいお野菜を気軽に味わえるサイドメニュー。今はトマトがとっても美味しい季節なので、こんなお料理をお出ししています。
「2種類のトマトとバジルのチーズトースト」　390
ポパイの自家製食パンの上に、フルーツトマトで使った自家製トマトソースと、セミドライトマト、そして案山子の中玉トマト。それからモッツアレラチーズをのせて焼き上げた後に、フレッシュなバジルの葉をトッピングしました。
一皿で満足感が得られます。さくさくのトーストの上には、色々な顔を持つトマトたち。トマト尽くしです。
ハンバーグセットもいいけれど、たまには再度メニューを色々試してみては？
こちらのちょこっとディッシュと、シーザーサラダ、スープを頼んでシェアして食べるのも楽しいと思います。

ポテトのヴィシソワーズ

夏メニューが始まって、そろそろ半月です。
今回はppy2も大好きなポテトのヴィシソワーズをご紹介。
毎年夏になると、私の賄いはこればっかり（笑）。
そのくらい、大好きなポパイの季節の定番メニューです。
今年のこだわりはじゃがいも。
これまでは男爵を使用していました。
みティーン具で、キタアカリが美味しい、とても味がよくて甘みがあるというお話を聞いて、今では、ポパイのじゃがいものお料理にはキタアカリを使用しています。
そのキタアカリで作ったヴィシソワーズは、とろーり、していて、じゃがいもの味もしっかり。ppy2はこれにコーンフレークをのせて食べるのがお気に入り。
お客様の中にも、このスープをとても気に入っていただいていて。
おかわりをされる方もいます。
作り方はもちろん企業秘密だけど。味の決め手は玉ねぎが入ること、とのこと。
ぜひ今のうちに、ご賞味あれ！

野菜の日

8月31日は野菜の日です。今回はその日に行われるイベントの告知。
ppy2はこれでも一応、野菜ソムリエなるものをもっていまして。
とはいえ、マダマダ半人前。教わることがたくさんです。
8月31日（日）に、奥州市水沢区のコープアテルイで、野菜の日に因んだ、ちょっとしたイベントを行います。ベジフルコミュニティー岩手、県南地区による催し。
じゃんけん大会やミニトマトすくいなど、お野菜を通じて、イベントを楽しもう、という企画。11時と15時半には野菜を使ったサンドイッチ、お料理の無料試食も。

ppy2はサンドイッチを担当です。もちろん、自慢の食パンで。
内容は食べてのお楽しみ。
今月はポパイも、たくさんのお客様に恵まれて、忙しく。
私自身も色々とイベントがあって、なかなか毎日があっという間です。
夏バテをする暇もない!?
野菜の日イベント。ぜひ足を運んでみてね。

7月のテイスティング

毎月楽しみにしているベジタブル&フルーツ協会からの旬菜便。
7月はピーマン類でした。
今回は素材の味を、ということで、さっと塩ゆでして氷水にとりました。
・かぐらからし
新潟で作られている地野菜で、形はピーマンと似ています。
果肉はピーマンよりも厚くて、苦味もあり食べ応えのあるピーマン、という印象。
・福耳とうがらし
甘長唐辛子の新品種。
味わいも形もしし唐によく似ていて、ピリッとした辛味が感じられます。
先日の案山子ミーティングで、紹介されたお野菜でした。
案山子の生産者にも、これを作っている方がいるようです。
・肉厚パプリカ
一般的なパプリカで、赤と黄色の色鮮やかなものが届きました。
パプリカは甘みがあって、食べ応えもある。
そのまま、色々なお料理に多用したいところだけど、価格の面で、なかなか難しい。パプリカは育つのにとても時間がかかるので、生産するほうも、大変だとか。

パプリカ、ピーマンを食べて思うこと。
お野菜も果物も、完熟したものは甘みを増して、やさしい、食べやすい味になります。反面、未熟なものを食べると、色は緑色で、苦味や辛味が強い。
ピーマンも、完熟すると赤くなって、苦味が感じられなくなります。
ppy2も完熟しているお野菜が、最近は好きです。
たとえばトマトも、以前はちょっぴり青いくらいが好みだったけど、今は、完熟した模擬縦をがぶっとするのが、一番だと思います。
人間的にも?!完熟を目指したいものです。

パンの販売

パンの販売の曜日が変わります。
8月から、毎週木曜日の販売になります。
山型食パンと季節野菜のフォカッチャの2種類。
どちらも、数に限りがございます。

ガスオーブンで、たっぷりの蒸気を注入して焼いた食パン。
断面のきめは細かくスーッと延びていて、さらに口解けの良いものに。
もちろん、素材の風味を生かした製法で、粉の風味が口に広がります。
トーストにするととてもそのよさが引き立つこの食パン。
ppy2は生のままサンドイッチにして食べるのもお気に入りです。
ぜひご自宅でトーストせずに召し上がっていただきたいなあ、と。

フォカッチャはその時期に美味しいお野菜を練りこんでいます。
夏は枝豆とコーン。黄緑色と黄色の色合いがとてもきれい。
どちらのフォカッチャになるかは、その時の仕入れの状況によります。
フォカッチャの生地に程よく野菜の風味が移って、こんな野菜の食べ方もいいなあ、と思わせる一品。
季節の変わり目になると、何を今度は練りこもうかしらんん？と考えるのがまた楽しい。

美味しいパンの食べ方をここでご紹介。
新鮮なうちに冷凍したパンは、冷蔵庫で解凍します。
たっぷり、滴るくらいの霧吹きを全体にかけて、オーブントースターで5分くらい焼きます。焼き色はお好みで。
こうして温めたパンは中はふんわり、外はかりっと仕上がります。
冷凍中に失われた水分を霧吹きでたっぷりと与えることがポイントなんです。
ppy2は表面を焼きすぎないほうが好き。そう、食べたときにパン屑がこぼれない程度。お好みの焼き方を追求してみるのも、楽しい食べ方の一つかな。