甘酢漬け

先日御紹介した旬野菜の宅急便で。
聖護院大根半分と赤カブは甘酢につけました。
ppy2お気に入りの農協のラッキョウ酢と、だし昆布と赤唐辛子で。
ちょうど卵やさんがお茶をしに見えたので、お味見してもらいました。
うん、いい味になってるぞ、との嬉しいコメント。
ほっ。
形はかぶのように丸いけれど、やはり大根。
大根ほどの水分がない分とても漬かりやすくて。
赤カブもその発色のよさが食欲をそそります。
この農協のらっきょう酢は本当に万能で。スーパーのものよりもお味がよいので実家の母同様、愛用です。お酢が大好きのppy2は、これに色々なものを漬け込んで楽しんでいます。

旬の野菜宅急便～お料理編

前回ご紹介のお野菜たち、こんな風にお料理してみました。
大きく切って、ポトフ、です(写真右)。キャベツは芯をつけたままくし切りに、聖護院大根は一口大に。椎茸と、コンソメ、塩・胡椒と、ちょっぴりの鶏肉を入れてコトコト…。明日の、スタッフの賄いに、なるかな。今日は暖かい一日だったけれど、冬になると一度は食べたくなるポトフ。
霜降り白菜はちょっぴりの水とお塩で蒸して(写真左上)。ppy2はこの食べ方が一番好き。無性に食べたくなってしまう。冷たく冷して、そのままだったり、マヨつけたり、ゴマドレつけたり。止められなくなってしまいます。特に芯の部分には目がない！
聖護院大根の皮と、赤カブの葉は捨てるに忍びなくて、簡単なお漬物にしました(写真左下)。白ワインビネガーとユジャロン(柚子ジャム)を混ぜて、塩もみして絞った皮と葉を和えました。色みがとってもきれい。
トマトはそのままで(写真)。
赤カブと、聖護院大根半分で、千枚漬けに挑戦！？
ガスオーブンで美味しい安納いもの焼き芋。こちらはおやつに。
さあ、召し上がれ。

旬の野菜宅急便

今月も届きました、旬の野菜、お試しセット。
今年からちょっぴりかわって、ボリュームアップ！
届いた箱の中には数種類のお野菜がぎっしりと詰まっていました。

・安納芋(鹿児島)…種子島で古くから作られた郷土野菜。
　甘みの強さとその美味しさは、前回実食済み。今回も焼き芋にしようかな。
・赤カブ(埼玉)…皮の色ミヲ生かして塩もみや酢漬けに。
・村串さんの原木椎茸(千葉)…こちらの椎茸は市原市に住む村串さんの自家用野菜のおすそ分けとのこと。農薬の類は使用していません。大きさも形もばらばらだけど、肉厚で旨みがたっぷりありそう。
・キャンディキャベツ(静岡)…浜松市近郊で開発・栽培されたキャベツ。1～2月の期間限定。一定の味にならないと出荷しないというこだわり。ずっしりと重く、巻きがきつくしっかりとした様子は、代表的な冬キャベツの趣。
・霜降り白菜(埼玉)…厳しい寒さの中でぎゅっと養分を蓄え、味わいのある白菜。
芯の部分はコールスローなど生食にも向きます。
・ロケットミニトマト(和歌山)…冬のミニトマト／ミディトマトは全般に甘味が乗ります。ゆっくりと旨みを蓄えながら育つため。
・聖護院大根(茨城)…元来京都で作られていた伝統野菜ですが、全国で作られるようになっています。案山子にもありました。

ラインナップは以上です。かぶ、さつまいもは土がついたまま。そんなお気遣いも嬉しく思ったりして。さあって、どんな風に食べようかしらん。
　

マイブーム、ヤーコン

最近のマイブームその2。ヤーコンです。
今、ハンバーグの気まぐれトッピングで登場しているヤーコン。
このトッピングで、その美味しさにすっかりはまってしまった。
あの、シャキシャキとした食感がなんともいえず。
トマトソース煮込みにしているにもかかわらず、シャキシャキ。
このトマト味もいいけれど、おしょうゆ味のきんぴら風もよかった。
大きめに切って炒めると、食感が残っていいと思います。
案山子では今このヤーコンが常に出ていて、お値段も驚くほどお手頃。
今の時期に食べない手はありません。
このトッピングを考えてくれたスタッフに感謝。さすがです。

12月のテイスティング

今月のテイスティングはほうれん草。
ppy2の実家で一年中ほうれん草を栽培、出荷しているので、今回はとっても身近な存在の食材でした。ちょっぴりおすそ分けしてもらって、母と二人、試食会をしました。
美味しいと感じた順にご紹介します。
NO.1　赤根ほうれん草
　昔のほうれん草はこうだったたんだ、という品種。現在の一般的なほうれん草は葉が丸いのに対し、こちらはギザギザ。根っこは赤く、小さな株がいくつも集まって、一つの大きな株になっている姿は、水菜のようです。あくが少なく、根はとっても赤い。ええ!こんなに甘いほうれん草は初めて!美味しい!と驚きと、大げさに言うと感動。もう、決定です。ppy2ンちで、このほうれん草の栽培に挑戦です。よろしくね、パパ（笑）。
No.2　ちじみほうれん草
　花巻でもこの時期になると多く出る、このほうれん草は「寒締め」とも呼ばれます。タンポポのように地面に葉を這わせるので、葉も茎もしっかりと肉厚。あくが少し強めですが、甘味を充分に備えた、ほうれん草。味わい深い、という印象です。ただ、根や縮れた葉に泥がついているので、飲食店などでは下処理に手間がかかり、あまり好まれないかも。その手間を惜しまずに、本当は使いたいものです。
No.3　スイスチャード
　日本名で「不断草」と呼ばれるこの野菜は、ほうれん草と同じアカザ科の野菜。色鮮やかで、サラダとしても食べられます。茎の色によって葉の柔らかさに若干の違いがありました。マヨネーズをつけてスティック野菜のように、バゲットのようなハードなパンのたっぷりはさんでサンドイッチに、そんな変わった食べ方ができる野菜です。

ほうれん草は熱湯で30秒ほどさっとゆでて少し硬さが残るくらいがちょうどいいとおもいます。やわらかくゆですぎると、味わいも半減してしまうような気がします。

ほうれん草栽培豆知識と…
母との話で、こんなことが話題になりました。
なぜ縮みほうれん草って、あんなふうに葉を広げるのか、普通のほうれん草はひょろっと細長いのか。ほうれん草を柔らかく、細く育てるためにあまり間引きをしないで、ほどほどに密接させると、上に伸びようとして、細長く育つ。まだ小さいために周囲だけを収穫してしまうと、そのほうれん草はやはり、葉を広げて育つ。縮みほうれん草にはならないけれど、そういう特性があるのだとか。ココでppy2はこんな風に思いました。ああ、縮みほうれん草って、のびのびとストレスのないところで育てられた子供が成長したんだなあってたとえられるかも。だからあんなに力強くてたくましい姿、味わいになってるのかなあ、と。
ココまで想像力を働かせたのも久々で、なんだかおかしくなっちゃいました。
これを呼んで、ぜひ、ほうれん草をもう一度味わってみたいともってもらえたら嬉しい限りです。

案山子ミーティング12月

先日の案山子ミーティング。
今回も阿部さんからお野菜のお話を沢山していただきました。
今年の冬の一番の特徴は、冬野菜の貯蔵が困難だということ。
大根、白菜、キャベツ…いつもだと、寒さを利用して、冬の間、安定して出荷されるこれらの冬野菜が、天気がいいのと、暖かい気候のせいで、貯蔵ができない状況にあるのだとか。
12月というのに、しばれるような(凍てつくほどの寒さ)日はほんの数日で、暖かい日が続く岩手。
雪の下で甘味を増すという、昔ながらの知恵が通用しない現実が。
温暖化の影響が、こんな身近なところにも現れています。

11月の旬菜便がどうやらじゃがいもだったこともあるので、じゃがいもについてもお話をしていただきました。
さまざまな品種がでているけれど、案山子では、男爵・メークイン・キタアカリの3つが定番、主流のようで、多くのお客様が求めていくようです。紫などの色つきのものは一時的なもので、その人気は落とか。
あるレストランで、インカの目覚めを使ったスープを作っているようだとの情報を得たので、これは次回の新メニューの参考になるかな、と思いました。
ああ…旬菜便のご報告がまだでした…

お気に入りの菌床しいたけ。ぜひ生産者さんにこんな風に使ってますよ、って知っていただきたくて、ppy2のしいたけ練りこみのフォカッチャをお土産に。どうだったかなあ。しいたけ嫌いの人、結構いるけど本当に一度ぜひ試していただきたい、ppy2のこのフォカッチャ。和風のおかずにぴったりです。

案山子さん、来年もまたよろしくお願いします。

野菜ソテー

久々に、野菜ソテー紹介します。なんだかとっても美味しそうだったので、賄いで頂ました。しっかり目にお塩で味をつけてあるので、そのままでも充分。バターでコクも出ています。使用しているお野菜は…キャベツ、カリフラワー、にんじん、ねぎ、その日の仕入れでしいたけだったり、さつまいもだったり。
この時期になると、案山子には鍋ちゃんねぎが出ます。このねぎ、青い部分が多いのだけど、ここにとろりとした部分があって、それがとっても美味しい。ポパイのお味噌汁の具も、この鍋ちゃんねぎです。

うまい野菜あります認定店として、お野菜メニューの充実と、なるべく産直のものを使用することに心がけて、メニュー作りをしています。
ポパイの野菜に対するこだわりの一つが、キャベツの千切り。
すべてのお料理に添えられているキャベツの千切りは包丁で、手切り。
どんなに忙しくても、とんとんとんとん…忙しいときはもう、必死です。
これはずっと、守ってきたことで、お客様が増えた今も、機械やスライサーは導入せずに、手切りの千切りキャベツです。だからたまーに？太いかなあ、って時もあるけど、そこはご愛嬌ってことで(笑)。
それでもやっぱり包丁で切ったキャベツの千切りは美味しいと、ppy2は思います。

今回はこんな、お野菜の話でした。

きのこ、のこのこ

今年の秋のppy2のブームは、きのこです。
厨房スタッフの気まぐれトッピングで、すっかりはまってしまいました。
ああ、きのこ、うまいなあ。
今、フォカッチャに練りこんでいる具に、しいたけを使っています。
案山子の菌床しいたけがまた、とても美味しくて、立派で。
肉厚で、香りも味もとても抜群。
生しいたけはそれほど好きではなかったけれど、この菌床しいたけを食べてから、すっかり、生しいたけが好きになりました。
しいたけが練りこまれたフォカッチャは、どこか和風。
生地にしいたけのうまみ成分が出ているせいかしらん。
世の中にしいたけ嫌いが多いけれど、ぜひ、一口試していただきたい。
この秋一押しの、ppy2の新作です。

きのこって、すぐ傷んでしまいます。
もう、冷凍保存はすっかりおなじみですね。
東京のある有名なフレンチレストランのシェフも、やはり、冷凍にして使っているそうです。冷凍することで、さらにうまみが出るとか。丸ごと、よりは食べやすく分けてから冷凍して、そのまま過熱すると、余分な水分を出さずにうまみが出ます。
こんな、かわいらしい写真、撮ってみました。
きのこ、のこ、のこ…

さつまいも、こんな食べ方

旬菜便のさつまいもは、シンプルに焼き芋にしました。
さつまいもはじっくり、ゆっくり過熱すると、甘味が充分に引き出されるといいます。だからレンジで短時間加熱は向いていません。
ガスオーブンで30分～1時間くらいで、中までホクホクと焼き上げた焼き芋は、確かに凝縮した甘味があって、どれを食べてもホクホク。ポイントはアルミホイルに包まないこと。以前、祖母に頼まれて焼き芋を作ったことがあって。このときはアルミホイルに包みました。そうすると、ホイルと皮の間に水分がついて、水っぽくなってしまうとか。べチャットなってるのが…とのことでした。
今回はそのまま、ごろんっとオーブンのなかに放置して。できたものは皮と身の間に隙間ができて、水分が程よく飛んでいる証拠?ほくほく、ほくほく。
食べるときはもちろん、そのままでもいいけど。
甘さに飽きてきたら、ぜひ、黒胡椒をがりがり、挽いてみてください。
この、甘+ピリ辛が、絶妙。大人の味です。
私はのんべいではないからだけど、もしかしたら、お酒のおつまみにもなるんじゃないかな。黒胡椒がりがり、オススメです。

黒胡椒、大好きなppy2はとりあえず、物足りないなあ、味に変化つけたいなあ、って時は、黒胡椒がりがりです。特に、甘いものにスパイスの組み合わせは、最近のお気に入り。さつまいも本来の甘さが、スパイスでまた引き出されるように思います。
焼き芋の断面、こうしてみると色とりどりで、それぞれの顔があります。
これも旬菜便のおかげ。いつも、ありがとうございます。

10月の旬菜便～さつまいも

毎月楽しみにしている旬菜便。10月はさつまいも5種でした。
名前は聞いたことがあるけれど、このあたりで売っていないものばかりで、とても楽しくいただきました。

・安納芋(赤皮/身は栗色)食感はねっとりとしていて甘さがしっかり。そのままで充分おいしい、おやつにぴったり。
・種子島ゴールド(白皮/身は紫)カットすると鮮やかな紫芋。あっさりとした甘み。デザートで紫いもの○○とあるのは、この色の特徴と、後味があっさりしているという特徴が生かされているのかなあ、と思います。
・五郎島金時
スタッフにも好評だった品種。見た目、普通だけど、ホクホク感と上品な甘さが、他のものと比べても違いがわかるくらい。とにかく、一番印象的な美味しさでした。
・なると金時
こちらもホクホク感があり、甘さもしっかりしている品種。
・こがねさんがん(白皮/身も白)見た目も甘さも控えめ。素朴な味。芋焼酎の原料にもなる品種。他の品種に比べると印象が薄いが、これを生かしてお料理に使えそう。

同じさつまいもといっても色も形もこんなに異なるさつまいも。
今回も楽しいテイスティングになりました。