梅干しを漬ける

◇ 恒例の梅干し漬け
　　娘家族らからのしぶといリクエストもあり、恒例の梅干し漬けをした。
   結論から先にいうと、今年の梅干しの出来はこれまでにない出来栄え。
　 それはなぜか。しっとりとした果肉はもちろん、塩の塩梅(あんばい：塩加減)が絶妙で、お店で売ったら
　１個〇〇〇円の値を付けたいほどだ。それもこれも取り寄せた樹成り完熟南高梅が最高の状態で手元
　に届いたことによる。
　 梅干しの出来不出来は梅の熟し加減次第ということが良く分かった。

　＜梅を漬ける＞
　　届いた梅は「樹熟紀州みなべ南高梅」2Ｌサイズ10キロ。
　　熟し加減を見て申し込み順に送られてくる。
　　年によって中身が違う。今年は粒も熟し加減もそろっていて満足。少々熟し過ぎて傷んでいるものが
　　12個くらいあったが、歩留まりから言ったらこれくらいは想定内だろう。

①梅を丁寧に洗う。

　　　　（不良品）
　　
②ヘタを取る。１０キロとはいえ並べると大ざる２枚分である。

　　

③笊に上げて35度の焼酎で消毒し、同じく焼酎で内側を消毒した樽に並べる。

　　　　
④塩分はこれまでの経験から12％とした。梅10キロに対し塩を1.2キロ使った。
　 （西の方では砂糖を入れるらしいがうちでは入れない。）

　　　
　　
⑤塩は先ず底にやや厚めに塩を撒く。その上に梅を並べ塩を撒く。一番上にはやはり少し厚めに撒く。

　　　　

⑥梅の量より重い重しをする。（６キロの重し２個を使った）
   雑菌が入らないようにビニールの袋を被せる。

　　　　　　　　

⑦ ４～5日すると梅酢が上がってくる（重しをした状態で5センチくらい）。

　　次の＜赤紫蘇玉つくり＞で出来た赤紫蘇玉を入れ、１週間ほど漬け込む。
　　重しは軽くする（６キロを１個にした）。

   　

　　
　＜赤紫蘇玉つくり＞
①八百屋で赤紫蘇を買ってきた。この辺で出回るのは群馬県産。一袋190円で５把買った。畑にも立派
　　な赤紫蘇が育っていたので採ってきて加えた。その分がほぼ同量あった。

　　

②赤紫蘇の葉を枝からとって丁寧に洗う。これが意外と手間を食う。爪と指先がアクで黒くなる。

　　　　　　

③塩を300グラムほど用意して、ボールの中で赤紫蘇の葉に塩をまぶして、赤黒い灰汁が出るまで揉み
　　こむ。
　　一旦この赤紫蘇玉を洗って二度揉み揉み込む向きもあるが、我が家では１回で済ませる。

　　　　　　

　　　　（梅酢を少し入れると真っ赤に染まる）

＜土用干し＞
①梅雨が明けて天候が安定したら赤紫蘇を入れて赤く漬かった梅を笊に上げて干す。

　　　
　　　
②３回ほど干すが、毎日樽に戻す。一回は夜露にあてた方が良いしわしわが出るとのこと。「梅干しばばあ」
　 に例えられるしわしわをどれくらい作るか。これは好み。
　今年は第１回目の後天候に恵まれず、また娘（孫たち）の帰省があったりして、第２回目以降がやっと先週
　の土曜から。かれこれ５回も干した。

③樹上完熟の梅を使った梅干しは仕上がりが上品であるが、干し工程で何回も出し入れするので実が破れ
　ることがある。これは商品にならないので早く食べる自家用に分ける（かれこれ５個ほど破れた）。　

　　　　　　

④　出来上がり。梅干しらしい「しわ」が出来た。

　　　
　　
⑤　赤紫蘇葉じっくりとからからに干して、こまめにミキサーに掛けて「ゆかり」を作る。

  　　

      （以上この項終わり）