切干大根づくり（その２）

◇太めの切干し大根
　　前回作った切干し大根は、干しあがってみたら糸のように細く、食感に難あ
　りとみて、もう１本の大根は「突き出し器」を使わずに包丁で細く切り、やや太
　めの切干大根にしてみた。

　　前回の切干し大根は量ってみたらたったの２００グラム。３キロあった大根が
　1/10以下の量になった。太陽の恵みはたっぷり吸い込んだが、水分がほとん
　ど飛んだわけで、市販の宮崎産などの切干大根が多少高くとも納得できる。

   （画像をクリックするともっと大きな画像で見ることができます。）

　　（１）皮を剥いた大根は二つに割る。

　　

　　（２）厚さ五ミリほどに輪切りにする。（突き出し器使用の千切りは2.5ミリだった。）

　　

　　（３）輪切りした大根はさらに五ミリほどの短冊切りにする。

　　

　　（４）ざるにできるだけバラかして干す。（梅干し用に使っている直径56ｃｍの
　　　　大ざる二枚）

　　

　　（５）出来上がり。これならまたちょっと歯応えのある切干大根料理が楽しめ
　　　 そうだ。

　　　　　　　　　　　　　（右側の写真は細切りの切干大根）

　　　　　　　　

 　＜付録＞

　　既報「ジャックと豆の木（ソラマメ）」のその後の生育状況。

　　二本のソラマメはめでたく分蘖（ぶんけつ）を果たし、脇から副枝を出した。
　　（5・6本出たら主枝は摘む。）
    ちなみに、このソラマメが目を出した日（１月７日）に生まれた孫は、ソラマメ
　　と同様にすくすくと育ち、体重も５キロを超えた。

　　　　

　　＜付録2＞

　　　昨年１１月に思い切って古い葉を切り取った「クリスマスローズ」は盛んに新
　　芽を出し、見事な花を咲かせた。

　　　　

　　

切り干し大根を作る

◇大物大根
　　今年はどうしたわけか大根が良くできた。たった２畝しか作らなかったものの
　３０本くらいあって、毎日大根というわけにも行かず、ご近所にも何度か差し上
　げたが何本も年を越して、今は３月なのにまだみずみずしさを保っている。
　　栃木や茨城県など北関東では、「しもつかれ」といって、冬を越して畑に残っ
　た大根を鬼おろしという独特のおろし器でおろし、正月に使った荒巻鮭の頭や
　節分の豆、酒粕やニンジン、油揚げなどで煮て食する。節分頃につくる郷土食
　であるがなかなかおいしい。

　　先週まで残っていた４本の内２本を「切り干し大根」にしようと思い立って、好
　天を待っていた。
　　痛い肩をだましだまし、１本３キロもある（殆どが水分）大根を２本畑から運ん
　で、良く洗い、突き出し器で千切りにし、梅干に使った大ざるに干した。
　　宮崎県辺りの本場では、特有の乾燥した寒風にさらし一日で出来るようだが、
　あいにくと翌日が雨で結局出来上がりは３日目になった。

　　いい陽気に出会って、切干らしい薄赤茶色で独特のにおいを発している。
　ただ残念なことは、大根を千切りにするのに突き出し器を使ったため、幾分細
　めに仕上がって、これでは大根のしゃきしゃきとした食感が出ないのではない
　かと危ぶまれること。
　　再挑戦の必要がある。

　◇自家製「切り干し大根」レシピ
　　　ネットでレシピを確認しようと思ったが、意外と切り干し大根の作り方は少な
　　い。というより殆どないといってよい。「切り干し大根の作り方」というと大抵売
　　っている切り干し大根を使った料理のレシピ。大根を千切りにする際、大根の
　　繊維に沿ってきるのか（縦切り）、繊維を断ち切る形で切る（輪切り）のかを知
　　りたかったが、分からなかった。結局できるだけしゃきしゃき感を残すには縦
　　切りが良かろうということで、作ってみた。

     (画像の上でクリックすると大きな画像で見ることが出来ます。)

　（１）大根を良く洗って皮を剥く。

　　　　大きい大根で１本が３キロもありました。でも中は”す”が入っていません。
　　　
　　　　　　　　　 
　　　
　（２）突き出し器に収まる程度に大根を割る。

　　　　大根はおよそ８センチほどの輪切りにします。突き出し器は幅が７センチ
　　　　強あるので中に納まるように大根を割ります。

　　　　「突き出し器」の歯は２．５ミリ。ちょっと細すぎる感じがしました。

　　　　　　　　　 

　（３）突き出した大根は搾って、ザルに広げる。

　　　　突き出し器で大根をつきます。手を傷つけやすいので、気をつけて、
　　　最後の方は惜しげなく捨てましょう。
　　　　
　　　　突き出した大根は手で強く握って搾り、できるだけバラかして薄くザルに
　　　干します。

　　　　

　（４）風通しがよく日が当たるところに干す。

　　　　１本の大根で２枚のざるを使ってしまいました。
　　　　
　　　　どうしても固まってしまうので、時々バラかして風を当てます。　　

　　　　

　（６）出来上がり

　　　　案の定やや細め。上品な「切干し大根」の出来上がりです。

　　　　
　　　

　

花を描く

◇薔薇とカーネーション
　　珍しいオレンジ色の薔薇とカーネーションの花束を戴いたので、暫し楽しんだ後
　二日掛かりで写生した。
　　初日はいつの間にか夕方になり、日が翳ってしまったので、明るい豪華な薔薇
　の雰囲気が出せないと思って中断。今日も穏やかな暖かい日差しが差し込んだ゛
　ので早速取り掛かった。

　　この花束には花のほかに「うるい」の葉のようなものが一緒になっていて、絵に
　するとなんとも効果的である。木の葉の特徴もぜひ出したかった。
　
　　花弁の光を受けた部分は白いまま残すかどうか迷ったが、結局淡く塗った。

　　カーネーションもレモンイエローと肌色なので、背景色は補色関係にある色にと
　思って、スカイブルーとマーダーで混色で紫系のグレイを作った。

　　一晩で花びらが随分開いてしまって少し締りがなくなったのは残念。

　　　

　◇百合とトルコ桔梗
　　　先週の水彩画は花の写生で、「ゆり（シベリア）とトルコ桔梗」百合と蕾・葉っぱ
　　は何とか様になったが、トルコ桔梗はぞんざいな感じで見るからに手抜き。
　　時間内（2時間）で仕上げようともうとこんな感じになっていつも反省している。
　　さりとて家で手を入れたりすると、どんどんおかしくなってしまうのが目に見えて
　　いる。思い切りの良さが水彩画の命みたいなところがあるので、なるべくその場
　　で仕上げるようにしている。

　　　
　　

甘夏でマーマレードを作る

◇五十肩と甘夏
　2月の初めあたりから右肩をひねると痛さを感じるようになった。1月7日に生まれた4人目の孫が実家に帰ったばかりで、さては孫の抱きすぎかと思っていたが、一向に改善しない。普通なら1週間もすれば回復するのに。どうもおかしいな、もしかすると四十肩ではあるまいかと懸念していたが、一向に治らない。一定の角度になると痛みが増し、夜中に痛くて目が覚めるなど、放って置くわけにも行かずついに整形外科を訪ねた。

　診察券は6年前のもの。前に患った腰痛がはかばかしくなく、レントゲンを撮りに行った時のもので、さすがに「新しく作り直しますからね」と言われた。
　割と空いていて5分も待たずに診察。問診とレントゲンで即結果が出た。「肩関節周囲炎」通称「五十肩（もしくは四十肩）」だという。「まだ軽い方だけど、2・3カ月はかかりますね。湿布薬を出しましょう。」で終わり。肩関節が炎症を起こして動きが悪くなったり痛くなったりするもの。もとをただせば筋肉や腱の老化現象。別に面目ない話ではないが、肩を落とすしかない。

　それにしても医師の診察で驚いたのは、今はレントゲンもいちいちフィルムに現像しない。レントゲン撮影の電子データが直接医師のディスプレイに表示され、コントラスト・濃淡・拡大縮小など自在であり、患者にも分かりやすい。だがこれも整形外科だからで一般の医院ではまだこうはいくまい。

　帰り道、食品スーパー「ベ○クス」の店頭で「甘夏」6個を300円で売っていた。まだ走りではあるが300円なら安いと思って買ってきた。このところヨーグルトに入れるマーマレードはグレープフルーツでばかり作っていたが、ようやく甘夏が出回ってき始めたので、実は手ぐすねを引いて待っていたのである。ほんとは昔子供の頃遠足の定番であった、「夏ミカン・森永キャラメル・うで卵」の「夏ミカン」が狙い目なのだがなかなか手に入らない。甘夏で我慢なのである。

◇甘夏のマーマレードを作る
　
　柑橘類のマーマレードは大てい手順は同じだと思うが、我が家の作り方を
　ご紹介しよう。
　大まかに言って、次の4工程の作業があって、総工程4時間半くらいかかる。

（１）　果汁を絞る。（果実を洗って、輪切りにして果汁を絞る。）
（２）　果皮チップを作る。（マーマレードに風味をつけるチップを作る。）
（３）　ペクチンを作る。（ワタと果汁絞りかすからペクチンを抽出する。）
（４）　砂糖を入れて煮る。（ペクチンと果汁などを加えて砂糖で煮る。）　

　①甘夏はよく洗う
　　　消毒の農薬が付いているので、20分程水につけて、たわしやスポンジなどで
　　　ごしごしよく洗う。

　　　　　

　②　ミカンは果汁を搾るために横に輪切りにする。（見える種は予め取ったほうが
　　　良い。）

　　　　　

　③　輪切りにした甘夏の果肉から果汁を余すところなく搾取する。
　　　果汁に混じった種や小さな粒々など夾雑物は丁寧に取り除く。

　　　   

  ④　果汁は6個の甘夏からおよそ８００ｃｃ取れた。多少果肉が入っても良い。
　　　（私の好みでは多少入ったほうが好き。）
　　　この果汁をおよそ１/３の量（300ｃｃ）まで煮詰める。

　　　必ず「あく」が出るので何回も丁寧に取り除く。

　　　　　

　　　　あくは鍋の縁にへばりつく。　

　⑤　果汁を搾り取った果皮の部分は、それぞれ8等分する。

　　　　　

　⑥　果皮から、ペクチン抽出の元となるワタと果肉の袋（絞りかす）を包丁で分離
　　　する。
　　　　8×２×６＝96枚になるので一番時間がかかるところ。約1時間かかる。

　　　果皮の上皮部分はなるべく薄く。一部は細切りにして使う。　　　

　　　　　

　　　　　

　⑦　果皮の上皮部分はきれいに分離できたものを１５・６枚選んで、長さ１・５ｃｍ
　　　幅２ｍｍくらいの細い千切り（短冊状）にする。
　　　これは15分程度水煮（水から入れて煮立てる。

　　　このときも「あく」が出るので丁寧に取り除く。

　　　　　　

　　　　　

　⑧　切り離したワタの部分はペクチンを抽出し易いように少し細分化する。
　　　細分化したらたっぷりの水で２０分程度水煮する。
　　　
　　　これを２度行う（ワタが柔らかくなる）。

　　　　　

　　　　　

　⑨　水煮したワタは一旦ザルに上げて、改めてたっぷりの水で４０～５０分煮詰
　　　める。
　　　煮詰めた果汁（300ｃｃ）の３倍（900ｃｃ）のペクチンが必要になる。
　　　器の重さを量っておいて、およそ900㏄になるまで煮詰める。

　　　煮詰まったワタをざるで漉し、ペクチン液をとりだす。

　　　　　

　⑩　得られたペクチン液に濃縮果汁と千切りの表皮を入れて１５分位煮る。
　　
　　　　絞りかすは捨てる。

　　　　ここでも「あく」が出るので何度も丁寧に掬い取る。

　　　　　

　　⑪　この全体量はおよそ１，２００ｃｃである。ここに白砂糖を入れる。量は好み
　　　　で０．８～１㎏。
　　　　一度に入れないで砂糖を溶かしながら、３回位に分けて入れる。

　　　　全体にとろみがついてくる。まだ白いあくが出るので取り除く。

　　　　完成。　瓶に入れておしまい。

　　　　　　　

　　　　　
　　　　
　

春の花フリージアを描く

◇外は雪・内にはフリージア
　
　　3月3日雛祭りの夜から雪。病でさえない妻をお見舞いに来てくださった方
　がお持ちになったフリージア。花は咲いてるのが４輪くらいで、独特の花蕾
　が咲く順番を待って一列にお行儀よく並んでいた。

　　花瓶に入れてしばらくしたらどんどん咲き出して、良い匂いを漂わせ始めた。
　そういえば昔まだ現役で働いていた頃、毎年今頃には八丈島の観光宣伝の
　チームのフリージア娘らが胸いっぱいにフリージアを抱えて、わが職場を訪ね
　てくれたことを思い出す。遠い昔になった。

　　さて、このところ忙しさにかまけて水彩画からも遠ざかっていた。そういう（絵
　を描く）気分にもなれなかった。やっと時間が少し出来て外はまたも冷たい雨
　なので、見ているだけではもったいないと「フリージア」を描いた。

　　背景はおなじみの「ペインズグレイ」。この花にはペインズグレイしかないでしょう。
　透明感のある花弁の色がうまく表現できません。蕊（しべ）も。
　　この花は順番に咲いて、順番に萎れていくのでそれぞれ花の勢いが違いま
　す。そんな様子はなかなか描けません。降参。
　（およそ2時間かかりました。）