先進国で卵を常温販売しているの..
N君：前回の
「知らないと恥をかく、そばの『3つの食べ方』」から2カ月ほどあきましたが、このところ次回作の取材で、週1ペースで焼き鳥店を回っていて……。焼き鳥はしばらく見たくないほど、たくさん食べました（笑）。
河岸：ミシュランで星をとった焼き鳥店も、実に大したことなかったね。
テレビで話題の人気焼き鳥店は、もっとひどかったし。次回作でメッタ斬りすることにしよう。
N君：で、今回は「ヤバすぎる『卵』の裏側」ですか。
「ヤバすぎる外食の『卵事情』」の前に、まずは「卵全体の裏側」を取り上げるわけですね。
河岸さんは卵メーカーに10年勤めて「卵のプロ」とも呼ばれていますが、いつも「すべての偽装は『卵』に通じる」と、外食でも卵はめったに口にしませんよね。
河岸：だって、卵業界の「ごまかし」はひどいからね。
日本人は1人平均、年300個以上は食べる卵が大好きな国民のうえに、生卵で食べる習慣まであるのに。
スーパーに買い物に行っても、卵は老若男女、必ず買う食品のひとつでしょう。
N君：卵の特売日には、朝から行列ができるスーパーもありますよね。
河岸：でも、そもそもその光景に大きな問題が潜んでいる。
卵が売れる割合は、平日を「10」とすると、週末は「30」。
それが卵の特売日になると「100」も売れる。
一般的にスーパーは週末のほうがにぎわうけど、特売日になると平日の10倍も卵が売れる。
N君：それだけ聞くと、「特売日だし、当然かな」と思いますが……。
河岸：問題は特売日に並ぶ卵は、どれも賞味期限が新しいこと。
鶏は毎日卵を産むわけだよね。特売日に合わせてたくさん産んだりはしない。
毎日ほぼ同じ数だけ産まれる。
だけど、特売日には同じ賞味期限のものが、平日の10倍も並んだりする。
何かおかしいと思わない？
N君：確かに、同じ賞味期限の卵が特売日だけ10倍も並ぶのは、いかにも変ですね……。
もしかして、賞味期限を“偽装”しているってことですか？
前回、創業100年を超える老舗そば屋を取材した際、「そば屋の実力は『卵焼き』に出る」と述べました。
その店の卵焼きは、新鮮な卵6対ダシ4の「フワフワの卵焼き」でおいしかったのに対し、外食では「カチコチの卵焼き」に出会うことが少なくありません。
それには「工場で焼いた卵焼きを仕入れている」以外に、さらなる「裏側」が潜んでいます。
それについて解説する前に、今回は「ニッポンの卵事情」について取り上げます。
卵については前作『スーパーの裏側』でも30ページにわたって詳しく述べましたが、私に言わせると、日本の卵業界は「ごまかし」が多すぎる。
「すべての偽装は『卵』に通じる」というのが私の持論です。
卵を日頃からよく食べる人、卵料理が好きな人は、ぜひその「裏側」を知ったうえで、食べていただきたいと思います。
店で｢解凍する｣｢ラベルを貼る｣と、その日が｢製造日｣になる
河岸：そもそも卵の賞味期限って、どうやって決まると思う？
N君：それは「卵を産んだ日から何日後」で決まるんじゃないですか。
河岸：いや、そうじゃないの。
卵の賞味期限は「パックされた日から何日後」で決まるの。
N君：えっ？
じゃあ古い卵でも、今日パックしたら、賞味期限は今日から何日後になるわけですか？
つまり「同じ賞味期限」の卵でも、「産卵日が同じとは限らない」ということですか？
河岸：そのとおり。それは卵に限らないけどね。
スーパーで売られている食品にはそんなものがたくさんある。
たとえば、半年前に作って冷凍したアジの干物だって、スーパーで今日、解凍すれば、その日が「製造日」になり、その日を基準に賞味期限が決められる。
何日も前に作ったお弁当も、店でラベルを貼れば、そのラベルを貼った日が「製造日」になる。
N君：なぜ、そんなことが許されるんですか？
河岸：「解凍すること」「袋にラベルを貼ること」「パックに詰めること」も、法律ではすべて「最終加工」と見なされ、「製造日」になるから。
その日を基準に、賞味期限が決められる。
そう法律で決まっているから、法律違反でも何でもない。
N君：すごい理屈ですね……。
河岸：ほかにも、スーパーの「合法的偽装」には、売れ残ったトンカツを「カツ丼」に“リサイクル”したり、売れ残った刺身やハムを“再パック”して今日の日付で出し直す「使い回し」もあるけどね。
詳しくは『スーパーの裏側』に書いたとおり。
卵の賞味期限＝「産卵日」ではなく「パックした日」で決まる
N君：卵に関しても同じで、「卵をパックに詰めた日」から、賞味期限が計算されているんですね。
河岸：そのとおり。
特売日に平日の10倍、同じ賞味期限の卵が並ぶ理由がここにある。
卵は毎日ほぼ同じだけ産まれるけど、それを保管しておいて、特売日に合わせてパックするんだ。
だから賞味期限が新しい卵が、平日の10倍、店先に並ぶことになる。
N君：中には古い卵も混じっているわけですね。
それを生で食べると考えると、ちょっと違和感がありますよね……。
河岸：卵の生食については、もうひとつ別の問題もあるけどね。
N君：「外食では極力、卵を食べない。とりわけ生の状態では絶対に食べない」というのが河岸さんのスタンスですが、外食で卵を食べない理由は何ですか？
卵の温度管理について日本人は無頓着すぎる
河岸：卵の生食については、鮮度の問題に加えて、もうひとつ「サルモネラ菌」の問題もあるからね。
すべての卵はサルモネラ菌に冒されている危険性があるの。
N君：高級卵やこだわりの卵でも、同じようにサルモネラ菌のリスクがあるんですか？
河岸：そのとおり。
消費者が普通に買える卵で「この卵は100％絶対安全」と言い切れるものはない。
N君：じゃあ、卵は食べると危険ということですか？
河岸：そんなことはないよ
仮にサルモネラ菌がいても、75度で1分間加熱すると死滅するから、しっかり加熱した卵なら大丈夫。
N君：生卵や半熟の卵はどうですか？
河岸：加熱しなくても、産まれてすぐ10度以下で保管すれば、仮にサルモネラ菌がいても60日間は食中毒レベルまでは増殖しない。
でも、36度で保管すると、1日で食中毒が起きるレベルまで増殖する。
N君：なるほど、「きちんと温度管理されている卵を買う」のが重要ということですね。
河岸：冷蔵販売されていても、店に運ばれるまでに常温だったら意味がないから、「冷蔵『輸送』、冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」の3つが必要不可欠ということ。
いずれにせよ、卵を常温で販売している店なんて論外だよ。
N君：スーパーでも、常温で卵を売っている店と、冷蔵販売している店の両方がありますよね。
河岸：確かに増えたけど、まだ一部だよね。
「卵の常温販売は非常に危険」ということをぜひ消費者だけでなく、販売者も知ってほしい。
卵の温度管理について、あまりにも日本人は無頓着すぎるよ。
幼い子どもや高齢者は、サルモネラ食中毒で命を落とすことも
N君：外食でいえば、調理場や厨房で、卵を常温で置きっぱなしにしている店はすごく多いですね。
河岸：お好み焼屋とか、すぐ隣で火を使っている店でも、その隣に置きっぱなしにしている店があるよね。
信じられない。そんな店、食のプロから見れば、論外中の論外だよ。
N君：僕も一度、お好み焼を食べたあと、すごい腹痛に襲われましたが、でもサルモネラ食中毒という証拠はないわけですよね……。
河岸：そこが卵特有の難しさだよね。同じ卵かけご飯をみんなが食べたとしても、サルモネラ菌の卵に当たったのは、自分だけかもしれない。
常温で置きっぱなしにしていたとしても、みんなが繁殖するわけじゃないし。
N君：そこが集団食中毒とは違うところですね。
逆に言えば、だからこそ原因追及が難しく、運悪く当たってしまった人は泣き寝入りするしかない、と。
河岸：泣き寝入り程度で済めばいいけど、幼い子どもやお年寄りは、サルモネラに当たって命を落とすこともあるわけだからね。
N君：8歳の男の子や9歳の女の子が、卵かけご飯を食べて、サルモネラ中毒と見られる症状で亡くなったというニュースもありましたよね……。
今年も、サルモネラ中毒で亡くなった70代女性の裁判で、「生産業者に責任あり」と約4500万円の支払いを命じた判決もありましたよね。
河岸：きちんと温度管理がされていない卵を、しっかり加熱せずに食べることには、それくらいリスクがある。
そのことはぜひ知ってほしい。
もちろん、むやみに恐れる必要はなくて、さっきも言ったように「冷蔵『輸送』、冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」している卵なら、まず安心できるけどね。
卵の「殻の色＝鶏の羽の色」って知ってました？
河岸：卵でいえば、「色」についての誤解も多いよね。
消費者が知らないことをいいことに、メーカーや流通がうまくやっている。
N君：卵の色っていうのは、卵の「殻の色」や「黄身の色」ですか？
河岸：そう。
だって、「赤玉（赤い卵）のほうが、白玉（白い卵）よりちょっと高級」と思っていない？
N君：えっ、そうじゃないんですか！？
赤玉のほうがおいしそうだし、実際、値段も高く売られていませんか？
河岸：消費者が「赤玉は白玉よりちょっと高級」と勝手に誤解してくれているから、その誤解に合わせて高く値段をつけているだけ。
実際は「卵の色＝鶏の羽の色」だから。
N君：えっ？ 卵の色って「羽の色」なんですか。
河岸：そのとおり。白い鶏は「白い卵」を産み、赤茶の羽の鶏は「赤茶の卵」を産む。（品種によって若干の例外ケースあり）
N君：そうですか、栄養とは何の関係もないんですね……。
卵の「黄身の色＝エサの色」って知ってました？
河岸：それに卵の「黄身の色＝鶏が食べたエサの色」ってことも意外にみんな知らないよね。
N君：えっ？ 「エサの色」が「黄身の色」になるんですか？
河岸：そうだよ。エサに米を食べさせたら黄身が白っぽくなるし、ホウレン草を食べさせたら緑っぽくなる。
N君：「昔の卵は黄身が濃かった」と言うじゃないですか。
あれはてっきり、昔のほうが栄養価が高かったからだと思っていました。
河岸：昔は、主なエサが草だったから、黄身の色が濃かったの。
でも消費者の大半は「黄身の色は濃いほうが栄養があるしおいしい」と勘違いしているから、鶏にパプリカとかを食べさせて、無理やり黄身の色を濃くしているんだ。
N君：パプリカって、あの香辛料のパプリカですか？
河岸：そうだよ。それをエサに混ぜて、鶏に食べさせている。
今のエサはトウモロコシが主流だから、どうしても黄身が白っぽくなる。
だから、パプリカを混ぜて、色を濃くしているんだ。
N君：なるほど、卵は普段よく食べるのに、何も「裏側」を知りませんでした……。
では、「いい卵」を見抜くスキルってあるんですか？
常温販売の卵はNG。「産卵日」に注目！
河岸：スーパーやコンビニで卵を買うときは、さっきも言ったけど、常温販売の卵はNG。
必ず冷蔵販売しているものを、せめて買ってほしい。
もうひとつは「賞味期限」だけじゃなくて「産卵日」が書いてある卵を買うということ。
N君：スーパーでは「産卵日が書いてある卵」と「産卵日が書いてない卵」の両方が売られていますよね。
河岸：そう。
同じメーカーのまったく同じ卵なのに、A店で売られている卵には「産卵日」が明記されているのに、B店で売られているものは「賞味期限」だけしか書かれていなかったりする。
N君：これは、実際に見たら衝撃的ですね。みなさんがよく買う「あの人気の卵」も、店によって「産卵日」があったりなかったりするわけですね。
その理由は？
河岸：全部のスーパーで「産卵日」を明記したら、冒頭で述べたみたいに、特売日にたくさん「新しい賞味期限」の卵を並べられないからね。
だから、あるスーパーには産卵日入りのものを出荷するけど、そうじゃないスーパーには賞味期限だけのものを出荷する。
スーパーとの力関係によるところも大きいの。
N君：「冷蔵販売」のものを買うのは大前提。
そのうえで「産卵日」が書いてあるものを買うわけですね。
ここまで
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