サーモンと大根の混ぜずし
＜材料＞
米 ３合
すし酢
酢 １/３カップ
砂糖 大匙２
塩 小匙１
スモークサーモン １００ｇ
大根 ５センチ長さ
万能ねぎ ５～６本
ゆかり粉 大匙３～適量
＊私はいつも大匙２程度にしています。
塩 少々
＜作り方＞
① 米は、炊飯器のすしの目盛の水加減で普通に炊く。
すし酢の調味料を合わせておく。
② 炊きたてのご飯を飯台にあけ、すし酢を回しかけて、すし酢が良く行き渡るように混ぜ、ご飯がほぐれたら、一気にあおいで照りを出す。
③ スモークサーモンを一口大に切る。
④ 大根は、イチョウ型の薄切りにし、塩少々を振ってしんなりしたら、水気を絞る。
⑤ ②の酢飯にゆかりを振りいれ、スモークサーモン、大根を混ぜ合わせる。この時、サーモンは盛り付けように、適量を取っておく。
⑥ ⑤を器に盛って、サーモンをのせ、仕上げに万能ねぎをふる。
とうがんのそぼろあんかけ
＜材料＞
とうがん・・・・・・・・・・・・・９００ｇ
芝えび・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
さやいんげん・・・・・・・・・・・２０ｇ
土しょうが・・・・・・・・・・・・１０ｇ
二番だし・・・・・・・・・・・・・カップ２
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・大匙１
調味料・・・・・・・塩・薄口しょうゆ・みりん
＜作り方＞
① とうがんは種を取って皮をむき、食べやすい大きさに切り、柔らかくゆでます。
② 芝えびは塩水で洗い、水分を切り、頭をちぎり、殻をむき、背ワタを取り、包丁で細かく刻みます。
③ さやいんげんは色よく塩ゆでし、水にとり、のち斜め切りにします。土しょうがは皮をむいて水にさらしたのち、おろしておきます。
③ 分量のだしを火にかけ、とうがんを入れ、煮立ったら芝えびも加え、再び沸騰したら火を弱め上に浮くアク、泡ををくい、塩小匙１/２、薄口しょうゆ大匙１、みりん小匙２で味を付けて弱火で落とし蓋をし、２０～３０分煮て味を含め、さやいんげんを散らし、片栗粉大匙１の水溶きを加えてとろみを付けて器に盛り、おろししょうがをのせてすすめます。
☆ 弱火で気長く煮て、味を含ませると良いでしょう。
素材が淡白なものなので、だしは濃いものがよいです。
☆ えびの代りに鶏の挽肉でもよくあいます。
この時は、少量の油でいためて、だし、または水を加えて柔らかくゆでたとうがんを入れて煮ます。
なすのみそ煮
＜材料＞
なす・・・・・・・・・・・・・・・６個
赤唐辛子(小)・・・・・・・・・・・２本
赤みそ・・・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙３
白ごま・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料 塩・砂糖・しょう油
＜作り方＞
① なすはがくを取って、縦二つに切り、皮の方に斜めに浅く切れ目を入れて、食べやすく乱切りにし、薄い塩水(水５カップ、塩小匙２)に付け、皿などを伏せて落としぶたをし、約２０～３０分付けてアクだししておきます。
② 赤とうがらしはヘタを切り、種を抜いて二つに切ります。
③ ①のなすをざるに上げて水気を切り、さらに布巾に包んで、水気を十分取ります。
④ 鍋を熱し、油を入れて更に熱し、③のなすを入れて強火でなす全体に油が回るまで良く炒めて後、赤みそを入れ、さらにみそに焦げ目が付くまで炒めてから、水カップ11/3を加え、赤唐辛子を入れ、次に沸騰したら、砂糖大さじ４を入れ、落とし蓋をして中火で４～５分煮ます。
⑤ 次にしょう油大匙３を入れ、中火より弱い火で煮汁が1/3量になるまで煮ます。この間、鍋を傾けて煮汁をすくい、全体にかけて味をよく含ませます。
⑥ 器に、なすを壊さないように木じゃくしを添えて盛り付け、煮汁を少量かけ、香ばしく炒った白ゴマを散らしてすすめます。
☆、煮汁にみそが入っているので、焦がさないように火加減に気を付け、さらに煮ている間、ときどき煮汁をすくってかけます。
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